介紹：

一到這個時節(jié)，小龍蝦的盛世就將開啟。以往，最受歡迎的菜肴就是十三香龍蝦，而今年我的這款饞神龍蝦一天可以賣到2000斤以上，比十三香龍蝦還要火。在做法方面，這款小龍蝦要比十三香龍蝦更簡單，只要調(diào)好蝦鹵，把小龍蝦滑油后放入蝦鹵中，鹵制20分鐘左右，菜肴即可上桌。在口味方面，饞神龍蝦“拋棄”了濃郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鮮中略帶麻辣的大眾口味。

技術(shù)總結(jié)：

從菜品的做法來看，這道菜實在簡單到不行，而且?guī)缀鯖]有什么技術(shù)可言，那么為什么它可以一天賣到上千斤呢?歸納下來，無非三個原因：

1、青殼小龍蝦是首選。

常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內(nèi)充分吸收鹵水的味道。

2、滑油時間和鹵制時間。

小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時間也會有很大差異，烹調(diào)時不可一概而論。

一般情況下，25-30克的小龍蝦，滑油時間20秒，鹵制時間12分鐘--15分鐘;50-60克的小龍蝦，滑油時間25秒，鹵制時間15分鐘--18分鐘;75克以上的小龍蝦，滑油時間30秒，鹵制時間20分鐘—25分鐘.

如果有的廚師買不到青殼小龍蝦，也可以用紅殼小龍蝦代替。不同的是，鹵制時間要增加2—3分鐘，浸泡時間也要延長。

3、饞神蝦鹵是旺銷功臣。

這道菜制作的技術(shù)核心還是蝦鹵的調(diào)制方法。這款蝦鹵就像我們平時用的鹵水一樣，咸鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。

提問：

饞神蝦鹵的保存方法是否跟傳統(tǒng)的鹵水一樣?

作者回復：

這個鹵水必須是每天都要調(diào)制的，因為經(jīng)過一天的鹵制后，鹵水的味道變化很大。

原料：

青殼小龍蝦1500克。

調(diào)料：

秘制饞神蝦鹵40千克。

秘制饞神蝦鹵的配方與制作方法：

炒料：

蔥、生姜片、圓蔥、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉)各1干克，蒜子3500克，特級青花椒150克，特級干小米辣(磨成粉)500克，色拉油4千克。

鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。

調(diào)鹵：

1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生姜片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續(xù)用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。

2、取清水40千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬制1.5小時，即成饞神龍蝦鹵水。

關(guān)鍵：

1、姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸干水分，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。

2、特制十三香下入鍋內(nèi)后，一定要微火熬制，否則容易焦糊。a

制作方法：

(1)取青殼龍蝦洗凈，剪掉蝦腿，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20分鐘，撈出控油。

(2)客人點菜時，取龍蝦放入饞神蝦鹵中，大火燒開，改小火鹵制成熟，撈出裝盤。

(3)可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。

關(guān)鍵：

鹵龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。