喝武夷巖茶有哪些講究？

獨釣小魚兒 2018-09-18

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老楊說茶，實話實說。

喝武夷巖茶有哪些講究？老楊個人認為喝巖茶要從了解巖韻、巖茶沖泡、啜飲三方面去感受巖茶之美。

一、巖骨花香是“巖韻”

巖茶之美在于其特點獨具的“巖韻”，理解了巖韻才能充分體會巖茶之美。那么到底什么是巖韻呢？各家眾說紛紜。

2006年頒布執(zhí)行的國家標準《GB/T 18745-2006 地理標志產(chǎn)品武夷巖茶》中規(guī)定：“武夷巖茶是指在武夷山市范圍內(nèi)，獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，并用獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶。”可見，在國家標準中，巖韻是指巖骨花香。

武夷山茶葉科學(xué)研究所老所長陳德華在《武夷巖茶（大紅袍）研究》一書中指出：“如何理解巖韻的含義，可以沖武夷巖茶原產(chǎn)地的特殊生態(tài)環(huán)境來解釋。其結(jié)果是：巖韻——巖骨花香——地域香——武夷地土香，即巖韻——武夷地土香?！?/p>

茶界名宿葉啟桐先生認為：“巖韻是武夷茶在武夷山特有的碧水丹山環(huán)境中，經(jīng)傳統(tǒng)的栽培、制作工藝加工而成的一種味甘醇厚、甘留舌本，回味持久深長的感覺。”

百歲茶人張?zhí)旄ＵJ為：“所謂武夷巖茶的巖韻，似費解釋，但其品質(zhì)特征具備以下三個內(nèi)容才能體現(xiàn)出來：第一，品種香顯（如水仙、肉桂）。第二，茶湯也有這個品種的香氣，即香味相結(jié)合。第三，品飲后有回味（喉韻）余韻猶存，齒頰留香。”

巖茶泰斗姚月明指出：：、“……巖韻……巖骨……巖石味……醇而厚、能長久留舌本、回味持久深長……工藝中自然形成的花香……銳則濃長、清則幽遠、馥郁具幽蘭之勝?！焙笄宕赫骡牽偨Y(jié)提出武夷巖茶的特點為：“活、甘、清、香”（原著香、清、甘、活依次遞進）！

在老楊眼中，巖韻是武夷巖茶獨有的韻味。巖韻的“韻”指武夷巖茶茶氣強烈，勁道十足有筋骨感，生津快，回甘好，回味無窮，喉韻深長。巖韻的“味”是指武夷茶獨特的地理氣侯水土環(huán)境，結(jié)合武夷巖茶傳統(tǒng)的制作工藝，形成的花果高揚而富有穿透力，茶湯濃厚深沉、醇和飽滿、苦澀均衡、口感層次豐富分明，茶湯在口腔中形成一種向外擴張的力量感和支撐感，能夠體現(xiàn)武夷巖茶種植水土環(huán)境特征感受的香氣和味道。

老楊在2017、2018連續(xù)兩年到武夷山實地研究學(xué)習(xí)巖茶的種植環(huán)境、采摘制作工藝，深刻的體會到了巖韻的真諦在于“香、水、氣、韻”四者的完美合一。香即武夷巖茶“巖骨花香”中的花香。武夷巖茶正巖核心產(chǎn)區(qū)的茶，茶香深沉而具有穿透力，不僅僅有蘭花香、果香、蜜香，更有著產(chǎn)地山場小環(huán)境獨有的地理、氣候、植被的自然氣息，這種山場氣息給巖茶帶來了多種香形、層次豐富、濃郁芬芳的復(fù)合香氣，難以言狀，只能用異香來夸贊。水是指茶湯入喉的順滑度、滋味、厚度。正巖茶品的湯水入喉順滑，如絲綢般柔順而滋潤。滋味苦澀均衡，層次豐富，口感飽滿，不寡淡，能抓得住舌頭，形成一種支撐感。茶湯清澈，濃稠如油似蜜，掛杯明顯。氣是指武夷巖茶正巖茶的茶氣足，體感顯著，好山場的茶飲之茶氣上沖，直至頭頂天靈，身心溫暖。韻是指武夷巖茶正巖茶的韻味悠長，冷杯香半日不絕，茶水入口生津，回甘迅速，甘爽入喉，有明顯的喉韻，茶香茶味縈繞于口中、心頭，振奮精神，使人忘憂，沉醉其中。香、水、氣、韻合一而成武夷巖茶之“巖韻”。

二、巖茶沖泡很關(guān)鍵

想要喝到一款好的武夷巖茶，武夷山有“三個半”師傅之說。巖茶制作工藝中最重要的是“三個半師傅”分別為：做青師傅，焙火師傅，看茶師傅，加上最后的泡茶師。泡茶師傅雖未直接參與茶葉加工，在茶葉品飲中扮演重要角色，可稱為半個師傅。泡茶師傅憑借自身對茶的理解，根據(jù)茶性，選擇最適合的器具、最適合的泡茶水、最恰當?shù)臎_泡手法，才能把茶葉最美好的一面展現(xiàn)出來，讓茶友品飲到一杯最佳口感的巖茶。由此，可見巖茶沖泡的重要性。

老楊個人總結(jié)巖茶沖泡的經(jīng)驗，提醒各位茶友應(yīng)該特別注意以下幾點：

1、選水很重要。在老楊沖泡過的幾千款茶葉中，武夷巖茶的沖泡是最講究水的。武夷山的地區(qū)的礦泉水最適合巖茶的沖泡；江浙很多地區(qū)的礦泉水因為澀度大、甜度高，不適合巖茶的沖泡；東北長白山的礦泉水相對中性，適合沖泡巖茶，但是很多人覺得香氣略有不足。因此，要泡好一杯大紅袍，選用適合的水很重要。

2、茶具選擇很講究。以個人經(jīng)驗，淺色瓷質(zhì)茶具非常適合沖泡巖茶。老楊平時泡巖茶最常用的就是掛了透明釉的白瓷蓋碗。紫砂壺因其透氣吸收茶味的特性，容易將上一款茶的少量香氣、滋味帶入下一款茶，個人很少使用。

3.沖泡時一定要用沸水。沸水才能充分激發(fā)出武夷巖茶中香氣、滋味、氣韻。

4、一定要注意每道水的出湯時間，總體要求先快后慢，逐漸增加出湯時間，控制好茶湯的濃淡和滋味。有的茶藝師沖泡巖茶時，不洗茶直接飲用第一道茶湯，第二道水出湯比第一道還要快。這種方式有一定道理，大家可以嘗試。針對三坑兩澗等核心正巖山場的茶和制作精良的茶品，老楊也是直接將第一道茶湯喝掉，不浪費好茶的精華。

5、出湯要干凈。武夷巖茶沖泡時，一定要將每一茶湯都出盡，避免泡茶器皿中殘存的水繼續(xù)浸泡茶葉，增加下一道水的苦澀味。

6、刮沫要快。很多人習(xí)慣在泡茶巖茶時，在沖第一道水后用茶器蓋子刮沫后沖洗蓋子再出湯。刮沫要求一定要快，不要因為刮沫的動作影響出湯時機。

7、泡茶前先溫器。泡茶前先用熱水沖洗茶器，既可以起到清洗的作用，更可以給茶器加溫，保證泡茶時器皿中水具有足夠的溫度。越是厚實、體型大的茶器，越是需要泡茶前溫器。

8、根據(jù)飲茶人的習(xí)慣，選取適當?shù)耐恫枇?。不同地區(qū)的人飲茶的習(xí)慣不同，男性和女性對于茶湯的濃度喜好也不同。因此，要根據(jù)飲茶人的習(xí)慣適量投茶。比如：潮汕人飲茶的濃度高于武夷山人、武夷山地區(qū)泡茶的濃度高于江浙人、男性飲茶的濃度普遍高于女性等。

9、泡茶時要靜心，專注于茶葉的沖泡。老楊有一個心得，就是全神貫注，在注水出湯時絕不說一句話，用心去泡好茶。泡茶時，切忌分神，一心多用；一定要凝神靜氣，拋開雜念，專心注水，用心去感受出湯的時機，時機到了以最快速度出湯，通過茶湯將巖茶本身的味道呈現(xiàn)在茶友口中。

三、啜飲求香

在武夷山巖茶的產(chǎn)地，很多茶友會發(fā)現(xiàn)，當?shù)夭枞嗽谄疯b巖茶時會采用一種獨特的品茶方式——啜飲。巖茶啜飲的方法不同的人有不同的理解，老楊找到了三種描述方法，轉(zhuǎn)述如下：

“巖茶的啜飲，就是喝一口茶湯后，讓茶湯留在口腔中，用舌頭輕輕抵住牙齒，用力吸氣，讓氣流和茶湯充分接觸。利用氣流，能感受到巖茶的香氣和滋味了，將巖茶的“巖骨花香”，體味全面?！?/span>

“端起茶杯，嘴唇靠在杯沿，輕輕啜吸。茶湯入口后，要在舌尖兩側(cè)輕輕鼓漱數(shù)遍，再徐徐咽下。然后才喝第二口，第三口。好的巖茶茶湯，共同特性是，入口甘醇滑；有時些許苦澀，須臾便滿口回甘生津?！?/span>

“啜飲，實際上很簡單，只要結(jié)合腹式呼吸法即可。首先，吸入一口茶湯，茶湯不要吸入太多，否則容易嗆到自己。其次，吸入茶湯后不喲啊馬上咽下，含在嘴里一小會兒，然后微微張開嘴，腹式呼吸法連續(xù)吸氣兩次，此時會發(fā)出“咻咻咻”的聲音。最后，便可咽下茶湯。此時便可感受到巖茶的香氣了，這種腹式呼吸法，相當于在口腔里形成了小氣流，讓茶湯充分動起來，茶香物質(zhì)相互碰撞，從而散發(fā)出了更深層次的香氣。自然我們喝到的巖茶就會覺得很香了。啜飲很重要，它可以幫助茶香放大，讓我們更深刻地記憶?！?/span>

關(guān)于啜飲，老楊個人的理解比較簡單。巖茶啜飲就是在茶湯不太熱也不太冷的溫度下，飲一小口茶并不馬上咽下，將茶湯含入口中，張開口吸氣入肺，讓茶湯在口腔中翻滾，并發(fā)出啫啫之聲，吸三口氣后咽下。這種方式可以讓巖茶中的芳香物質(zhì)和滋味充分與口腔、鼻腔接觸，讓人在將茶湯咽下的一瞬間最大強度感受到巖茶的香氣與滋味，充分體味巖茶之美。