烹飪油（食用油）應(yīng)該多樣化，因為每種油脂的營養(yǎng)特點有所不同，特別是脂肪酸組成差別較大。烹飪油多樣化有助于獲得脂肪酸均衡和更全面的營養(yǎng)物質(zhì)。在中國城市居民現(xiàn)有飲食習慣（以豆油、花生油、菜籽油或玉米油為主）基礎(chǔ)上，應(yīng)多選用“好”油，少吃“壞”油。 　　好油主要指油茶籽油（山茶油）、橄欖油、亞麻油、紫蘇油等。油茶籽油和橄欖油中單不飽和脂肪酸——油酸比例很高，油酸能降低總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇（LDL） 、甘油三脂，提升高密度脂蛋白膽固醇（HDL），防治血脂異常和動脈粥樣硬化。

亞麻油和紫蘇油的成分以亞麻酸為主。亞麻酸能調(diào)節(jié)血脂，還能與來自豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等大多數(shù)植物油的亞油酸互相平衡，發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)、抗炎、抗凝血、調(diào)節(jié)血壓、抑制腫瘤等作用。 　　

此外，芝麻油、核桃油等所謂“小品種油”具有較高的營養(yǎng)價值，也屬于“好”油。 　

　壞油指那些營養(yǎng)價值較低，且含有較多飽和脂肪酸、反式脂肪酸、膽固醇等不利成分的食用油，主要包括氫化油、起酥油、豬油、黃油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等，這些油脂廣泛用于加工食品。

作者：孫秋燕 國家二級公共營養(yǎng)師/國家注冊營養(yǎng)技師