初秋時(shí)節(jié)，各種螃蟹陸續(xù)上市，在這螃蟹最肥美的季節(jié)，小伙伴們吃螃蟹了嗎？

洗凈煮熟的螃蟹，香氣誘人；打開橙紅色的蟹殼，滿滿的蟹膏、蟹黃讓人食欲大增。難怪民間早有“河蟹上席百味淡”以及“不到廬山辜負(fù)目，不吃螃蟹辜負(fù)腹”之說。

誘人鮮香從哪里來？

螃蟹有著特殊的香氣和濃郁的風(fēng)味。隆起的蟹殼里面究竟包裹著怎樣的秘密，才讓人如此垂涎？

螃蟹味道鮮美，關(guān)鍵在于其水溶性成分。其中，游離氨基酸是水產(chǎn)品呈味的基礎(chǔ)物質(zhì)之一。

有研究顯示，螃蟹不同部位的游離氨基酸總量分別為19.32mg/g(蟹足肉)、15.89mg/g（體肉）和20.88mg/g（蟹膏）。呈味氨基酸總量分別占其相應(yīng)部位中游離氨基酸總量的58%(蟹足肉)、61%（體肉）和57%（蟹膏）左右。

除了味覺的享受，螃蟹誘人的香氣也令人難忘。那么在餐桌上，螃蟹散發(fā)的香氣又是些什么組成部分呢？

人們從螃蟹的體肉、鉗肉、蟹足肉和性腺中鑒別出了50多種香氣物質(zhì)。這些香氣物質(zhì)所產(chǎn)生的影響力并不相同，人們進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，其中有10多種物種的香氣活性是比較高的。

大閘蟹

這些活性香氣物質(zhì)，經(jīng)常被描述為油脂味、魚腥味、青草味、奶油味及燒烤味等。

在所有香氣物質(zhì)中，2，4－庚二烯醛是尤為重要的一種，它具有類似雞肉的香氣。

你最愛吃的蟹黃蟹膏其實(shí)是......

毫無疑問，螃蟹最好吃的部分一定是蟹黃和蟹膏，不光好吃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也極高。

公蟹中白色黏黏的是蟹膏，黃色的是肝胰腺；母蟹中橘紅色一粒粒比較硬的是蟹黃，黃色的同樣也是肝胰腺。

螃蟹的蟹膏，實(shí)際上主要是副性腺及其分泌物，蟹黃主要是雌螃蟹體內(nèi)的卵巢和卵細(xì)胞 。

也就是說，讓你吃得津津有味、回味無窮的蟹黃蟹膏可以說是螃蟹的生殖器官......

關(guān)于螃蟹的各種謠言

俗話說“人怕出名豬怕壯”，不管什么東西應(yīng)季，相關(guān)的謠言也會(huì)跟著滿天飛，螃蟹自然也不例外。

近幾年比較火的是幾條“吃螃蟹吃進(jìn)醫(yī)院”的報(bào)道。這些報(bào)道非常公式化：A地的B先生（女士）因?yàn)槌粤梭π?，患上了C疾病，目前正在醫(yī)院接受治療。而這些報(bào)道最后的結(jié)論，往往落在兩個(gè)點(diǎn)上——要么“螃蟹不宜多吃”，要么“吃螃蟹要遵循一定的原則”。

“螃蟹不宜多吃”的論點(diǎn)常常會(huì)引用兩個(gè)論據(jù)：第一，螃蟹膽固醇高，不宜多吃；第二，螃蟹“性味咸寒”，不宜多吃。

1

螃蟹的膽固醇很高？

根據(jù)北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社2005年出版的《中國(guó)食物成分表》，以可食用部分計(jì)量，每100g海蟹含有40mg膽固醇；相比之下，同樣以可食用部分計(jì)量，每100g豬肝含有180mg膽固醇，豬腎則更高，達(dá)到了430mg?！?】

需不需要控制膽固醇攝入暫且不提，就算需要，也應(yīng)該控制膽固醇的總量，而不是膽固醇的來源，對(duì)吧？如果真的要控制膽固醇的來源的話，不僅僅是螃蟹，好多食物我們都別吃了。

你能忍住不吃？

2

螃蟹性寒，容易引起腹瀉？

至于“性味咸寒”，那是中醫(yī)概念，這里不做討論。拉肚子的原因只有一個(gè)——胃腸道受到了干擾。

人體每天約有9L液體進(jìn)入胃腸道。正常情況下，其中的絕大部分，被小腸和結(jié)腸重新吸收。最終，只有100~200ml的液體進(jìn)入糞便。

如果患者服用了加快腸蠕動(dòng)的藥物，導(dǎo)致腸道重新吸收不充分；或者細(xì)菌、病毒破壞患者的腸黏膜，腸道不僅無法重吸收，而且會(huì)在刺激下大量分泌液體。那么，就會(huì)出現(xiàn)腹瀉。

這其中，只有后者可能與螃蟹有關(guān)。那么問題的關(guān)鍵就在于螃蟹是否干凈、是否做熟，而不是螃蟹本身。

3

螃蟹不能和柿子一起吃？

具體的說法是：“螃蟹不宜與柿子同食，否則會(huì)引起胃柿石癥”。

胃柿石癥就是胃內(nèi)結(jié)石，指在進(jìn)食某些食物或藥物后，胃內(nèi)形成的凝固物或硬塊。對(duì)于這種疾病，大家只要記住三點(diǎn)就行了：

胃石與胃動(dòng)力障礙密切相關(guān)，并不是吃柿子就會(huì)引起胃石【2】；

國(guó)內(nèi)大部分胃石屬于植物性胃石，患者空腹大量進(jìn)食柿子、黑棗或山楂，食物中的鞣酸、果膠，在胃酸作用下，與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成結(jié)石【3】。

確有研究指出，這些富含鞣酸的食物和蛋白質(zhì)一起吃，會(huì)增大產(chǎn)生胃石的風(fēng)險(xiǎn)，【4】問題是，我們平常吃的很多食物中都含有蛋白質(zhì)，螃蟹實(shí)在算不上典型。

4

吃螃蟹時(shí)一定要喝酒？

喝不喝酒，屬于個(gè)人選擇，無可厚非，但是，很多報(bào)道一邊說螃蟹可以引起胰腺炎、加重痛風(fēng)，一邊又鼓勵(lì)溫酒吃螃蟹，這就很讓人無語了。

急性胰腺炎最常見的原因，是飲酒過量；而痛風(fēng)，過去認(rèn)為和高蛋白飲食有關(guān)，近年來的研究卻顯示，高脂血癥和飲酒對(duì)高尿酸血癥（痛風(fēng)的基礎(chǔ)性疾病）的影響最大，其次才是肥胖等其他因素，每日攝入的海鮮數(shù)量則影響更小?！?】

所以，從邏輯上來說，如果你擔(dān)心這些疾病，那么，比起螃蟹，你應(yīng)該更警惕酒精。

說來說去，我們又要老生常談了。合理的飲食原則，是多樣和適量。多吃水果、蔬菜、全谷和豆類，少飲酒或者盡量不飲酒，盡量少吃加工肉類和細(xì)糧，避免過多的含糖飲料?！?】

而對(duì)于螃蟹，大部分人都是應(yīng)季的時(shí)候偶爾吃一兩頓解解饞，實(shí)在是沒必要那么緊張。

參考文獻(xiàn)

【1】楊月欣. 中國(guó)食物成分表[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社, 2005.

【2】樊艷華, 張紅光. 胃石的病因及診治[J]. 中華消化內(nèi)鏡雜志, 1998, 15(3): 181–182.

【3】郭世斌等. 胃石的病因及內(nèi)鏡下治療[J]. 中華消化內(nèi)鏡雜志, 2004, 21(6): 411–412.

【4】金世祿, 徐燕平. 胃石癥的類型及診治進(jìn)展[J]. 2012.

【5】邵繼紅等. 社區(qū)人群高尿酸血癥危險(xiǎn)因素的病例對(duì)照研究[J]. 中華流行病學(xué)雜志, 2004, 25(8): 688–690.

【6】你聽過的“膳食建議”大都是謠言，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)學(xué)本身就不太科學(xué)[EB/OL]. [2017-10-27].http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5NDkzNjIwMg==&mid=2651657836&idx=1&sn=14287726646fe08892b204f16aed65e9&mpshare=1&scene=1&srcid=1101y7QJ9iDwiiGuDOtBPUeF#rd.

本文為蝌蚪五線譜原創(chuàng)文章

作者：蝌蚪君

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