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大家好，最近沒有更新，因?yàn)槲疑习嗳チ?。?yán)格來說也不是上班的鍋，是我想有計(jì)劃地采訪一批川菜老廚師，做一系列的口述史。所以現(xiàn)在業(yè)余時(shí)間都在采訪老廚師們，聽他們講半個(gè)世紀(jì)前的事情，好像自己也多活了一輩子。稿件會(huì)陸續(xù)跟你們見面，歡迎多提意見——當(dāng)然，我也會(huì)將老師傅們的一些烹飪技巧寫到文章里。 丁鹵肉 @蓮花西路189號(hào) 老字號(hào)鹵菜，每天2點(diǎn)半開門，差不多6點(diǎn)就賣完了。除了鹵肉，還有涼拌兔丁、鹵肥腸、鹵豬耳朵、鹵豆腐干、鹵雞腳雞翅、拌土豆片、炒雞米芽菜、鹵腦花兒……品類無比齊全。鹵肥腸都是腸頭，保留了一些嚼勁；鹵肉香而不柴，拿回家第二頓微波爐打熱配米飯簡(jiǎn)直100分。雖然周圍是拆遷的舊房子，我還是愿意坐地鐵專門去買一趟。 洞子口張老二涼粉 @文殊院街39號(hào) 文殊院對(duì)面穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)亻_了半個(gè)多世紀(jì)的老店，做法賣法都還很傳統(tǒng)。除了游客，更多的還是本地人。最推薦的是甜水面，采用復(fù)制醬油，口感回甜。入味瞬間會(huì)感覺辣一下，接下來甜鮮酸辣咸會(huì)輪番沖擊你的味蕾，每一口勁道彈牙的粗面都回味無窮。 干海椒抄手 @建設(shè)路71號(hào)八二宿舍一區(qū)21棟3單元1樓 說是店，其實(shí)就是一個(gè)小區(qū)的底樓三居住家。常年排長(zhǎng)隊(duì)，屋內(nèi)屋外都是人。老板顯然也很珍惜來之不易的人氣，用料新鮮、實(shí)在：不辣的土雞竹蓀湯鮮蝦蟹籽抄手個(gè)頭很大，皮薄滑嫩，咬開后鮮蝦、蟹籽盡在眼前，很有廣式蝦餃的風(fēng)味；辣味的干海椒抄手則較為勁道，入口辣椒粉、花椒碎的香味也很特別。 黃傘肺片 @成都多家店，建議就近品嘗 誰能想到當(dāng)年黃傘巷的一家小店如今遍布成都？這家沒有網(wǎng)紅推廣的網(wǎng)紅店靠的是本土阿姨叔叔長(zhǎng)年扎起（支持）。小一輩的久了不吃，回來也想嘗嘗。牛肉肺片入口不老不綿、有嚼勁，肉片得又大又薄，紅油很香，辣味適中。建議將湯汁和食材分開打包，帶回家再拌，以保證最佳口感。 葉婆婆缽缽雞 @成都多家分店，建議就近品嘗 缽缽雞到底是啥？最初里面的葷菜都是雞身上的，能吃的都分解穿成串，就連湯汁也是雞熬出來的高湯，一缽缽都是雞所以干脆直接叫“缽缽雞”。再后來又加入了大家都喜歡吃的一些素菜，就成了現(xiàn)在的樣子。葉婆婆算是樂山缽缽雞在成都的代表，有紅油味、藤椒味和五香味，不會(huì)特別辣，而且人均幾十元吃撐，外地盆友不可不試。 二胖牛油串串 @雙林路35號(hào)附7號(hào) 很多外地盆友分不清串串和火鍋，所以我專門選了兩家。二胖非常有市井味道，特色的牛肉串、鴨腸一定要點(diǎn)，菜品新鮮，干碟很香——但是沒有鴛鴦鍋，請(qǐng)注意，串串店一般只有紅湯鍋底，跟洗臉盆一樣給你煮。每串菜都切得很小，人均不過幾十元。新店開在寬窄巷子附近，裝修更現(xiàn)代了，口味還是一如既往。 劉嬢串串 @太升南路282號(hào)附2號(hào)民居 太升南路一帶都是3C數(shù)碼用品店，你不經(jīng)意看到一扇棗紅木門，還會(huì)疑惑那里是什么地方？劉嬢串串的老板一家就住在這個(gè)帶深巷的民國老房子里，每天中午經(jīng)營串串營生（只賣中午）。湯底味道非常清淡，是80年代的操作方式，菜品基本都需要在干碟里點(diǎn)一下蘸點(diǎn)味道。外地盆友再也不會(huì)怕辣了……要吃的話最好提前預(yù)約，老板是訂單生產(chǎn)，保證新鮮。 錦城印象 @成都多家分店，建議就近品嘗 我推薦了兩家比較“老派”的火鍋，成都人吃了很多年，在吃貨心里的地位絕非排隊(duì)打卡的網(wǎng)紅餐廳可比。很多外地人以為火鍋味道都差不多，但是錦城印象吃完你絕對(duì)不會(huì)膩。代表菜品也可圈可點(diǎn)：錦城上上簽牛肉很嫩、生摳鵝腸是整條上桌才剪。 大妙火鍋 @成都多家分店，建議就近品嘗 寬窄巷子、太古里、錦里、東郊……基本上你帶朋友走到成都的熱門景點(diǎn)，都能找到這家店。這里味道不錯(cuò)、且不用排隊(duì)。其中東郊記憶店可預(yù)約靠近舞臺(tái)的桌位，邊吃火鍋邊看川劇。菜品很新鮮，鴛鴦四格也很方便吃客。與其在網(wǎng)紅店排隊(duì)累慘，不如早點(diǎn)坐下來靜靜地燙兩片毛肚。 明婷飯店 @外曹家巷26號(hào)附16號(hào) 在成都，說到蒼蠅館子，明婷如果說第二，沒有人敢當(dāng)?shù)谝?。在這里吃飯，重要的不是環(huán)境，而是味道。腦花豆腐、糯米排骨、老表雙脆、荷葉醬肉……從20多年前只有附近居民來吃飯，到現(xiàn)在成都吃貨們無人不曉，老板兩口子為了殘疾兒子拼命干，真的不容易。 芙蓉凰花園酒樓 @光華村66號(hào)附16-17號(hào)3樓 傳統(tǒng)川菜的原生呈現(xiàn)，沒有所謂“新派川菜”、“江湖菜”那些花哩胡哨的東西。在這里，你吃到的就是川菜廚師多年前津津樂道的那些菜。尤其推薦“芙蓉”系列：芙蓉雞片、雪花雞淖、芙蓉雜燴。來這里，你會(huì)明白，為什么說川菜“百菜百味”，因?yàn)榧词挂匀司?0元的價(jià)格，也可以吃到很多不辣的川菜。 玉芝蘭 @長(zhǎng)發(fā)街24號(hào)附1號(hào) 成都唯一一家黑珍珠三鉆餐廳?？陀^來說，菜品并非全部驚艷，但是你能吃到食材的“本味”和蘭桂鈞先生對(duì)川菜調(diào)味的精準(zhǔn)。坐杠大刀金絲面細(xì)如發(fā)絲，是傳統(tǒng)川菜“白案”的代表，只有在玉芝蘭，你能吃到配以高級(jí)清湯的做法。更不要說五彩面的怪味、遼參的清爽酸辣、茄子的家常魚香……以西餐的例份呈現(xiàn)：如果一個(gè)人來成都，只吃一頓飯，我會(huì)強(qiáng)烈推薦這家。 松云澤 @琉璃路8號(hào)翡翠里2-8號(hào) 川菜名廚張?jiān)幌壬骼?，傳統(tǒng)川菜的宴席菜，也即“大菜”，不適合4人以下去吃，因?yàn)楸旧碓O(shè)計(jì)就是會(huì)食而非分餐，人少了既不好點(diǎn)菜，也影響商家的呈現(xiàn)：雞牛湯一大盆，帶著清香的肉鮮，入口入心；肝油遼參可以品出細(xì)膩的沙感；竹蓀肝膏湯清潤嫩滑；怪味雞片紅油醇厚……也不必被川菜的正式嚇到，你不妨理解為一場(chǎng)用心的家宴更好。（封面圖即為松云澤的芙蓉雞片） 延伸推薦： 當(dāng)然，適口者珍，我的這份名單，也不可能所有人都覺得“最好吃”。但是至少可以供你閑暇聚會(huì)，也足夠招待外地朋友。一定也比小謝吃的那些更“成都”，更能代表四川味。另外需要說明，成都好吃的確實(shí)多于繁星，我并沒有寫完，有時(shí)間會(huì)再推薦一些給大家。 文/：爾雅；圖片來源個(gè)人和網(wǎng)絡(luò) 感謝飯團(tuán)·成都的朋友告訴我自己最喜歡的餐廳 惟味與色無可爭(zhēng)
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