解決做月餅的常見問題，讓你輕松打造月餅

書山居士 2018-09-12

展開全文

解決做月餅的常見問題，讓你輕松打造月餅

中秋佳節(jié)，月餅是傳統(tǒng)又是時候了！

20年DIY世紀(jì)都喜歡自己制作月餅

那么做月餅需要注意什么細(xì)節(jié)呢？

這里幫你匯集好了！

讓你更快手打造月餅哦~

1.廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳？

最佳比例為2：8，或者3：7，如果皮的比例太高，烤好后容易出現(xiàn)“大象腿”的情況。

2.月餅有多少種糖漿，哪一種最好？

（1）麥芽糖+葡萄糖

（2）（轉(zhuǎn)化糖漿）白砂糖＋水+檸檬汁

（3）鮮檸檬+鮮橙子+菠蘿等熬制的糖漿

現(xiàn)在很多人都會采用最多的還是第2種，我的配方：以熬制大約500克轉(zhuǎn)化糖漿為例；細(xì)砂糖400克+水180ML+鮮檸檬汁50ML

3.糖漿要煮到什么程度才最合適？

（1）這似乎沒有一個固定的標(biāo)準(zhǔn),因每家的轉(zhuǎn)化糖漿都各不相同。

（2）我喜歡做出來的是可流動清澈的深琥珀色濃稠液狀轉(zhuǎn)化糖漿，濃度與蜂蜜的濃稠度基本相同或更稠一些.

4.為何月餅糖漿煮好后會返砂？

（1）煮糖漿時水少。

（2）檸檬酸過少。

（3）煮糖漿時爐火太猛。

（4）煮好糖漿后最好不要多次移動，因為多次移動容易引起糖漿返砂。

5.月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補(bǔ)救？

補(bǔ)救方法是適當(dāng)?shù)募右恍溠捞恰?/p>

6.月餅糖漿煮的過稠，如何補(bǔ)救？

補(bǔ)救方法是放適當(dāng)?shù)拈_水到糖漿里攪拌均勻。

7.糖漿煮好后要放多長時間才可使用？

1個星期甚至15天后再使用

8.煮糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻鞘欠裼袔椭?，有沒有必要添加？

煮糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻亲畲蟮暮锰幨撬蟮奶菨{不那么容易返砂。但不返砂未必就證明這糖漿是轉(zhuǎn)化足夠的糖漿一樣有可能添加麥芽糖后，使自己更掌握不好糖漿的轉(zhuǎn)化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會回油，麥芽糖可加可不加。

9.月餅餅身塌陷的原因？

（1）月餅的餡料中水分過度，造成太稀

（2）月餅餡含糖分過多

（3）烘烤時間太長

（4）月餅皮、餡軟硬不一致，如果是餡料濕一點，就在月餅上面用牙簽扎幾個小孔，這樣能讓餡料中的水份隨著小孔出來，避免塌陷的情況。

10.月餅出爐后餅皮容易脫落？

（1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。

（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。

（3）操作時撒粉過多。

11.餅皮表面有小氣泡？

（1）蛋液配比不當(dāng)。

（2）蛋液內(nèi)蛋清沒有打勻。

（3）蛋液沒有過濾。

（4）刷蛋水太多。

（5）刷好蛋水沒有晾干即進(jìn)爐烘烤。

12.表面凸起開裂？

（1）餡料內(nèi)糖的比例過高。

（2）餡料太軟。

（3）壓模成型不好。

（4）面火太低。

（5）烘焙時間太長。

13.月餅表面橫向開裂？

（1）餅皮內(nèi)枧水比例太高。

（2）糖漿太稀。

（3）面團(tuán)靜止時間不夠。

（4）手粉太多。

14.月餅表面縱向開裂？

（1）餡料內(nèi)糖或油比例太高。

（2）餅皮攪拌過度出現(xiàn)彈性。

（3）餡料內(nèi)糕粉比例太高。

（4）出爐后即刻冷卻，產(chǎn)生爆裂。

15.皮餡分離？

（1）餡料內(nèi)水分太多。

（2）餡料油太多。

（3）包餡時餅皮摻入過多手粉。

（4）餅皮配方油比例太高。

（5）皮餡軟硬搭配不當(dāng)。

16.白腰、餅面不上色？

（1）糖漿太稀。

（2）配方內(nèi)糖漿比例過低。

（3）枧水濃度太低。

17.收腰？

（1）餅皮內(nèi)枧水比例過高、濃度過高。

（2）糖漿濃度太低。

（3）餅皮攪拌過度。

（4）餅與餅之間置盤太密。

（5）爐溫太高烘焙不足。

18.廣式月餅很容易瀉腳？

泄腳是怎么回事？皮太軟了，烤好之后側(cè)面的皮往下癱，月餅下半部分粗一大圈，好像葫蘆一樣。月餅如果是用正常餡料，不會變矮的，只是皮塌。

（1）餡太稀，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。

（2）餅皮太稀。

（3）皮太厚、太軟。

（4）成型后靜止時間太長。

（5）烘烤爐溫太低。

19.面皮粘手？

（1）方子問題。

（2）月餅皮還沒有充分吸收糖漿里的糖分，油量和堿水。

20.粘模具？

（1）面團(tuán)太軟，比例不當(dāng)，必須選擇正確的方子

（2）面團(tuán)靜止時間不夠。

（3）包制時餅胚表面出油。

（4）模內(nèi)面粉太多。

（5）模內(nèi)潮濕。

（6）模具內(nèi)要用刷子刷些干面粉，一定不要刷油。

21.圖形模糊？

（1）面粉筋力太強(qiáng)。

（2）餅皮內(nèi)油的比例過高。

（3）包制后的餅胚表面吹得太干。

（4）餅面干粉太多、表面漬水太多。

（5）模版花紋、字型太淺。

（6）壓模不好。

（7）刷蛋水太多。

22.怎么用模具印出月餅上的花紋?

手里拿著一塊月餅皮，把餡料包在里面，模具里撒上少許的干面粉，然后把包好的月餅團(tuán)子放到模具里，輕輕按壓，按平表面，直到月餅很好的陷進(jìn)去，然后上下左右都敲一下，月餅就會脫落了，這樣就完成了！

23.月餅不回軟？

（1）糖漿酸性不夠。

（2）糖漿存放時間太短。

（3）糖漿轉(zhuǎn)化不夠。

（4）糖漿太稀。

（5）配方內(nèi)糖漿比例過低。

（6）餡料內(nèi)面粉太多、太硬。

24.月餅不回油？

（1）糖漿濃度過高或過低。

（2）糖漿轉(zhuǎn)化度不夠。

（3）面粉筋力過高。

（4）餅皮酸堿比例失調(diào)。

（5）餅皮油脂與糖漿、枧水搭配比例不當(dāng)。

（6）餅皮攪拌不勻。

（7）餅皮油脂選擇不當(dāng)。

25.流心月餅，流心餡料為何要冷凍？

（1）融化比較快。

（2）讓餡料變得更結(jié)實，制作過程更好包入。

26.流心月餅，包好流心餡料的餡料也要冰箱冷凍，凍到什么程度是最佳的狀態(tài)？

（1）包好的餡料也不能凍的太硬，太硬包好皮壓模的時候會不好壓。

（2）餡料冷凍到最佳的狀態(tài)是用手捏上去它是有一點點硬硬的，但是它也不會裂開的狀態(tài)。

27.流心月餅，餡料感覺軟軟的里面有點像空心的感覺？

（1）流心肯定是融化了。

（2）把餡料放入冰箱冷凍，知道餡料變結(jié)實

28.流心月餅為什么要冷凍過夜再控烤？

流心月餅必須是冷凍過夜，保證整個月餅包括冰皮，流心餡料都要變硬再進(jìn)行烘烤。因為流心月餅的流心餡可月餅餡料都是可以直接食用的，月餅是從外到內(nèi)烤熟的，所以只需要將餅皮部分烤熟就可以了，流心餡個月餅冷凍變硬，受熱的時候不會非常快，流心餡料會慢慢加熱，不會馬上加熱融化，這樣避免餅皮還沒成形，流心就融化，同時因為餅皮不夠結(jié)實，熱脹冷縮使得餅皮爆裂。

29.冷凍不足的流心月餅是怎么樣的？如何改善？

（1）鼓腰非常明顯。

（2）月餅變形、塌。

（3）容易裂開。

（4）造型不好看。

（5）必須要冷凍過夜直到它完全變硬再進(jìn)行烘烤。

30.流心月餅在烘烤前可持續(xù)放冰箱冷凍保存多少天？

保存3天，3天內(nèi)把流心月餅烘烤完成。

31.流心月餅過烘烤期不烤有什么效果？

（1）餅皮變干

（2）烘烤容易裂開

32.月餅發(fā)霉？