| 第一種，低溫冷藏發(fā)酵。(扎袋封口限制發(fā)酵法） 低溫冷藏發(fā)酵的方法已屢見不鮮，這里采用的是扎緊口袋以防發(fā)酵過度的方法，低溫發(fā)酵，一來酵母可以慢慢醞釀好味道，其次取用面團(tuán)更靈活，在接下來的1-3天內(nèi)隨時(shí)都可以取用，這樣的面團(tuán)真是好脾氣到?jīng)]棱沒角，而且做出來的面包柔軟度好，風(fēng)味也更佳。所以這種方法曾在臺灣的一些論壇上備受推崇。主要做法：① 取一個(gè)塑料袋在塑料袋里刷一層油或噴一層油，然后裝入已經(jīng)打好的面團(tuán)，把袋子的空氣盡量全都排出去，然后扣牢袋子。（我用是的佳能密實(shí)袋，密封性挺好的；擠出空氣的方法，是把密實(shí)袋的拉鏈拉到最后一個(gè)手指寬后，插入吸管，吸掉里面的空氣。）② 在袋子上做標(biāo)簽，注明面團(tuán)的種類和名稱和時(shí)間，以防混淆。③ 綁好的面團(tuán)可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態(tài)下慢慢發(fā)酵，之后的24小時(shí)到3天之內(nèi)（如果袋子破了等意外出現(xiàn)或面包的封口工作做得不好，則要盡量在24小時(shí)內(nèi)用掉。要注意的是，一個(gè)袋子中的面團(tuán)最好不要裝太多，尤其是袋子質(zhì)量不夠韌的情況下。因?yàn)槊鎴F(tuán)會慢慢的發(fā)酵，體積會發(fā)大，所以袋子里要有足夠的空間讓它發(fā)大，大概第三天就會鼓鼓的。因?yàn)榻壘o了袋口，面團(tuán)漲大的空間有限，可以防止 |
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