鹵菜的基本操作流程

第一步制作鹵水，鹵水分紅鹵和黃鹵，下面我們就說(shuō)一下紅鹵水的制作。大骨頭5斤、老母雞一只、豬皮5斤、蔥一斤姜一斤，水60斤大伙燒開(kāi)小紅慢慢燉5個(gè)小時(shí)。

第二步炒糖色，糖色一般用冰糖比較好，冰糖炒出來(lái)顏色亮。五斤冰糖，拿一個(gè)炒鍋放入半斤食用油，放冰糖慢慢炒注意火不要太大，炒到棗紅色就可以了。

第三步調(diào)料包，一般放八角、花椒、干辣椒、香茅草、孜然、白茨、香葉、草果、桂皮、肉蔻、丁香、諒姜、山奈、山楂、小茴香、陳皮等，用布包起來(lái)放清水里面泡半個(gè)小時(shí)，包里面的雜質(zhì)清洗干凈備用。

第四步調(diào)鹵湯，鹽、味精、雞粉、海鮮醬、糖色、白酒等調(diào)出自己喜歡的味道和顏色，醬油可放可不放。

下面就可以鹵菜了，肉制品必須要先用水煮一下把里面的血水煮出來(lái)，記得要涼水下鍋。鹵湯燒開(kāi)先下大的不容易熟的如豬頭豬蹄子然后在放入容易熟的比如耳朵。下完需要鹵的食品燒15分鐘改小火鹵制不要讓鹵湯冒泡就可以。一般要鹵一個(gè)小時(shí)左右