泡椒鳳爪配比泡野山椒150克，干辣椒10克，小米辣5克，八角4克，桂皮4克，白芷1克，丁香1克，白醋15克，老姜片15克，洋蔥塊25克，雞精3克，鹽45克，涼開水1000克，雞爪500克。 制法- 將雞爪洗凈，剪去指甲，切破在清水中侵泡15分鐘除去血水，再放入沸水中煮5分鐘，斷生即可（切勿煮久），涼水沖洗后瀝干水分備用。
- 將干辣椒切段，泡野山椒切小段，小米辣切丁，置于容器中，加入所有調(diào)料，到入涼開水調(diào)勻制成調(diào)料汁，調(diào)料汁切不可沾油。
- 將瀝干水份的雞爪浸泡在調(diào)料汁中8-12小時(shí)，即可食用。
特點(diǎn)酸辣爽口，口感脆嫩，調(diào)料汁可反復(fù)使用3-5次。
夫妻肺片配比- 調(diào)料汁：辣椒紅油50克，香油5克，白糖2克，熟芝麻3克，花生碎15克，花椒粉1克，醬油10克，鹽1 克，味精1克。
- 鹵水：姜片20克，蔥節(jié)20克，料酒30克，自家鹵料包50克，陳皮2克，花椒3克，香葉1克，丁香1克、胡椒2克，清水2000克。
- 食材：牛肉200克，牛心100克，牛舌100克，牛肚100克。
制法- 將食材洗凈，焯水備用。把“配比2”材料全部放入鍋中煮沸制成鹵水，再將食材放入鍋中小火燉煮至軟熟約1個(gè)半小時(shí)左右,撈出瀝干切片，疊鋪排盤。
- 將“配比1”所有佐料倒入容器中，再加入鹵完食材后的鹵水50克，調(diào)勻制成調(diào)料汁，均勻淋在食材上，撒上香菜末即可。
特點(diǎn)麻辣鮮香，軟糯滑渣。
缽缽雞配比- 辣椒紅油50克，花椒粉2克，香油3克，白糖5克，熟芝麻5克，鹽5克，味精1克。
- 料酒5克，姜片10克，蔥節(jié)25克，白蔻1克，白芷2克，花椒1克。
- 食材：三黃雞750克
制法- 將三黃雞洗凈置于鍋中，加入清水，大火煮沸，打去浮沫，再將“配比2”所有調(diào)料到入鍋中，小火煮熟約30分鐘左右。關(guān)火讓三黃雞浸泡在湯汁中，直至湯汁涼透，然后取出三黃雞，斬切成條狀。
- 將“配比1”所有調(diào)料放入容器中，再到入煮雞湯汁50克調(diào)勻制成調(diào)料汁，均勻淋在雞肉上撒上蔥花即可。
特點(diǎn)口感細(xì)嫩，麻辣鮮香。亦可將其他食材浸泡在調(diào)料汁中食用。 |
