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炒米糖開(kāi)水和那些老重慶的小吃

文/司馬青衫

本期有朋友問(wèn)，老重慶的“炒米糖開(kāi)水”是怎么回事？很多回憶老重慶的文章，基本上都會(huì)口水滴答地提到“炒米糖開(kāi)水”這玩意兒，貌似很好吃的樣子。

那么，炒米糖開(kāi)水到底是怎么回事？老重慶不可能只有這一款拿得出手的甜品小吃吧。還有些啥子稀奇古怪的美貌小吃沒(méi)得？

炒米糖，現(xiàn)在叫米花糖。

要簡(jiǎn)單還原“炒米糖開(kāi)水”，簡(jiǎn)單得很，買(mǎi)一塊現(xiàn)成的米花糖，放在碗里，用滾燙的開(kāi)水一淋，就可以吃了。

“炒米糖開(kāi)水”，更多的是一種懷舊。

在老重慶，每天晚上，都有人挑著擔(dān)子，在小巷子里面慢悠悠地走著，時(shí)不時(shí)扯起喉嚨，喊一聲“炒米糖開(kāi)水……醪糟雞蛋”——賣(mài)炒米糖開(kāi)水的小販，一般都順便賣(mài)醪糟雞蛋。

尤其是窮人，平時(shí)吃不起提拉米蘇拿破侖的那種（可憐的我也就說(shuō)得出這兩種），寒夜之中，哆哆嗦嗦地來(lái)一碗滾燙甜香的炒米糖開(kāi)水，不值幾文錢(qián)，卻滿(mǎn)肚子溫暖了。要是今天搬磚業(yè)務(wù)好，多掙了三五文，那就大著膽子來(lái)個(gè)豪華版，加一碗醪糟雞蛋。那種滿(mǎn)足感，“雖南面王不易也”——意思是，這碗炒米糖開(kāi)水，喊老子當(dāng)一盤(pán)皇帝都不得換。

炒米糖，多購(gòu)自甜品鋪。老重慶的甜品鋪，往往叫什么什么“齋”，民間統(tǒng)稱(chēng)其為“齋館”。

老重慶的齋館，木洞比較有名。因木洞的蜜棗特有名——現(xiàn)在都沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)木洞蜜棗了，只聽(tīng)說(shuō)木洞豆花。我去木洞那個(gè)新修的古鎮(zhèn)，滿(mǎn)街沒(méi)有找到一顆蜜棗，吃了一碗有點(diǎn)失望的豆花，打道回府。

當(dāng)年木洞蜜棗、涪陵曬棗，可是了不得的珍品。

這棗子，據(jù)說(shuō)甜味都滲進(jìn)棗核里面了，而且棗體透明如琥珀，外面根本看不出糖漬過(guò)的痕跡，但是入口化渣、過(guò)手不粘。

木洞蜜棗，1942年參加夫子池（現(xiàn)在解放碑新世紀(jì)百貨后面的國(guó)貿(mào)大廈位置）舉行的“全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品展覽會(huì)”，三家參展的齋館（信成永、德記和祥源），同時(shí)并列第一。聽(tīng)說(shuō)還是老蔣派人來(lái)檢查，才證實(shí)了“棗核里面也是甜的”這一傳說(shuō)，因而得獎(jiǎng)。

岔遠(yuǎn)了，咱們繼續(xù)聊炒米糖開(kāi)水。

炒米糖，不是重慶特產(chǎn)，往大了說(shuō)，全國(guó)到處都有，往小了說(shuō)，全川到處都有。

炒米糖的做法，也千奇百怪。我覺(jué)得，炒米糖，其實(shí)是很適合家庭制作的小甜品，把道理弄明白了，稍微加點(diǎn)創(chuàng)意，就是自己的鎮(zhèn)家之寶，既可傳之于后世，也可秀之于朋友圈。

重慶這邊，做炒米糖之前，要先用糯米做陰米（懶蟲(chóng)可以直接去農(nóng)村買(mǎi)陰米）。陰米，就是泡漲、再蒸、再陰干后的糯米。這種米，容易在油酥的時(shí)候膨脹開(kāi)來(lái)，形成四五倍大的米花。

接下來(lái)，用糖水泡發(fā)陰米，再陰干（甜味就滲透進(jìn)去了）。下一步，先油酥（油溫太高就是油炸，油溫稍微低一點(diǎn)才是酥），可用豬油、可用混合油、可用花生油……目的是酥脆膨大，形成米花。這種米花糖，往往冠以“油酥米花糖”字樣。

這個(gè)環(huán)節(jié)，個(gè)人建議家里直接炒，可少一些油脂攝入，更健康嘛。有些地方的炒米糖，就是先炒米——即把泡發(fā)的陰米，加沙子（使糯米受熱均勻），入滾燙鐵鍋爆炒，很快形成米花。再用篩子篩去沙子。不過(guò)這種做法，似乎米花不夠大、不夠蓬松，但是另有一種風(fēng)味，更焦香酥脆。

炒米弄好了，再把花生呀、核桃呀、葡萄干呀、玫瑰醬呀……以及自己胡亂想到的玩意兒準(zhǔn)備好，用一個(gè)木框框框起，拌勻攉轉(zhuǎn)。沒(méi)有木框，就用一個(gè)有邊的盤(pán)盤(pán)裝起，這些你都沒(méi)得，就拿個(gè)淺一點(diǎn)的盆盆裝起。

然后熬制糖漿。

糖漿多用白糖，以前白糖是稀罕物，就用麥芽糖或者其它飴糖。麥芽糖，家里也可以制，不過(guò)麻煩，就不教大家了。簡(jiǎn)單的套路，就是舀一些水，把白糖或者冰糖融化，小火慢慢熬，熬得起糊糊起旋旋了（不是熬糊哈），就慢慢淋入裝炒米的容器里面，邊淋邊拌勻（重慶話(huà)叫攉轉(zhuǎn)）壓緊。

冷了后，隨自己喜歡，切大小不同的片，這就是大名鼎鼎的炒米糖，也叫米花糖。

如果里面加的佐料很有個(gè)性，比如加點(diǎn)西點(diǎn)里面的香料或者其它什么稀奇玩意兒，這款炒米糖，絕對(duì)驚艷。

我曾經(jīng)想象過(guò)一款大量用玫瑰醬的米花糖，色如落紅，香凝玫瑰，做成心型，用來(lái)泡妹妹，保管戰(zhàn)無(wú)不勝攻無(wú)不克。

炒米糖開(kāi)水，到底屬于糕點(diǎn)還是小吃，說(shuō)不清楚?；蛘邔儆诳缃绨?，兩邊都算。

篇幅有限，今天就不講老重慶的糕點(diǎn)了，和大家聊聊小吃。

除了炒米糖開(kāi)水，老重慶有很多好吃慘了的小吃。不要只以為成都小吃好吃，重慶小吃一旦好吃起來(lái)，也是蠻嚇人滴。

比如江北提絲發(fā)糕。因首創(chuàng)于清末民初的江北城“九江包席館”，所以用“江北”冠名，這是為數(shù)不多的以重慶地名冠名的名小吃，現(xiàn)在到處都看不到了，可惜得很。

做法很簡(jiǎn)單，用豬油、白糖、小蘇打揉面，搟成面片，然后抹上豬油（豬油才香），搓卷成條，切成一厘米左右，上籠大火蒸熟，再取出抖散（不抹豬油就容易粘起，抖不散了），變成一根一根的發(fā)糕粗絲。

再下鍋，用豬油炒糕絲，炒透后，撒芝麻和蜂蜜桂花醬（也可直接蘸桂花醬、玫瑰醬）。這是一款甜點(diǎn)，香軟甜糯。嗯，熱量只怕也高得很，偶爾嘗一根就行。

怕吃甜食的朋友，也可以試一下酉陽(yáng)、黔江的“包心油粑”，這款傳統(tǒng)小吃也叫“油芯”。做法簡(jiǎn)直不要太特別。先用大米和黃豆分別磨成濃稠的漿體，再攪拌在一起，做成粘稠的混合漿。準(zhǔn)備一個(gè)特制的提子，舀一勺混合漿鋪在下面，再舀一勺肉餡（用瘦肉剁茸，加花椒面、蔥末、鹽），放在第一層混合漿上面，然后，又舀一勺混合漿淋上去，把肉餡蓋住。最后，把提子整體浸入油鍋油炸10分鐘……

這款小吃，完全就是懶人的杰作。面都懶得揉，餡也懶得包，直接舀幾下，再一炸，完事兒了——居然也好吃。對(duì)此，你完全無(wú)話(huà)可說(shuō)，只能張口結(jié)舌，悶頭大吃。

中國(guó)小吃，北方多用面，南方多用米。重慶則米、面都用，而且品種多，都好吃。

翻資料，發(fā)現(xiàn)好多消失了的寶貝。比如這款牛肉面，讓我這見(jiàn)多識(shí)廣的吃貨都驚訝。此物學(xué)名牛肉毛面。不是用牛毛，是把鹵耙了的鹵牛肉，以刀背徹底捶散，再下鍋，微火慢炒成細(xì)如牛毛的牛肉松。面熟挑入碗，面上覆以一大把鹵牛肉松——這個(gè)創(chuàng)意如何？

還有油炸抄手。這個(gè)我小時(shí)候吃過(guò)，還有印象。很簡(jiǎn)單，抄手包好，直接下鍋，油炸至色金黃、皮酥脆。起鍋后，可以就這樣吃，滿(mǎn)口香脆。也可以蘸調(diào)料，現(xiàn)在想來(lái)，就是蘸千島醬、奶油醬，也是極好的。

這篇文章，基本上是流著口水寫(xiě)的。

重慶的傳統(tǒng)小吃太多太多，還有沖沖糕、梆梆糕、熨斗糕、泡粑、重陽(yáng)餅、肉湯圓、油錢(qián)、倫教糕、豌豆餅、雞汁鍋貼、長(zhǎng)壽薄脆、香山蜜餅、酉陽(yáng)綠豆粉、萬(wàn)州牛肉抄手、涪陵油醪糟……數(shù)不勝數(shù)，哪里聊得完哦！

我有一個(gè)理想：把八一路上的攤攤兒都掀了，起碼掀一半嘛。然后換成這些老重慶的小吃，還有今天沒(méi)有聊到的重慶糕點(diǎn)！不然怎么有臉叫重慶好吃街呢。

和我擁有相同理想的朋友，請(qǐng)轉(zhuǎn)發(fā)此文，以示志同道合，哈哈哈。

 － END －

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