本文作者：季小白

不知道你們是不是這樣？反正樓主每次和同事們去吃火鍋，大家心照不宣必點的一道菜就是現(xiàn)炸小酥肉。等菜熟的過程，先來盤小酥肉過過嘴癮，它干吃又香又脆；煮在火鍋里又是另一番美味（不過通常還沒來得及煮著吃，盤子就被掃蕩一空了，手慢的都吃不到第二個 ）。

小酥肉各個地方都有，做法可能也不盡相同。不過作為一個川妹子，對川味酥肉我還是有發(fā)言權的，它對我來說不僅僅是一道美味，還承載了我很多美好的記憶。

小時候每到過年，家家戶戶都要“起油鍋”。那時候每次媽媽炸酥肉，不管多困我都要守在鍋邊，聞著滿屋的油香，看著酥肉在油鍋里滋滋翻滾，饞得哈喇子直流~第一鍋酥肉撈上來，管它燙不燙呢，抓起一個三口兩口就下肚了，剛出鍋的酥肉香死人不償命！

除了過年，誰家有個紅白喜事，餐桌上也絕對少不了酥肉。家鄉(xiāng)的老人們還愛用“吃酥肉”相互調侃，哪個老人生了病，其他人就打趣道“怕不是又要吃酥肉了吧”，被調侃的老人也并不生氣，跟著呵呵笑起來。

如今，逢年過節(jié)回家，走的時候媽媽要炸一大口袋酥肉讓我捎上，盡管我跟她說了無數(shù)次我自己會做了，她還是照樣忙活。媽媽炸的酥肉不管趁熱吃、晾軟了吃，還是煮湯吃都香得不得了。酥肉，就是記憶里媽媽的味道。

酥肉可以說是炸物里面的一股清流了，它不需要很多復雜的調料，就能把豬肉的香味完美地烘托出來。火鍋店里的酥肉又貴又吃不過癮，不如跟著我動手自己做，簡單、美味、吃到爽！

做之前呢，我們先來說幾個關鍵點。

酥肉的原料一般都是選豬肉，干吃的酥肉其實最好選擇肥瘦相間的五花肉，去皮切條，炸出來口感肥而不膩，一口下去一股濃郁的油香在你嘴里爆開，令人回味無窮。（不過要挑瘦肉多的五花肉，肥肉太多吃起來會膩哦~）

如果你怕油呢，豬里脊、豬梅花肉這些都是比較好的選擇，豬里脊做出來肉會比較嫩；而豬梅花肉連著筋，吃起來會比較有嚼勁，能買到自然是極好的。

炸酥肉一定要選紅薯淀粉，因為紅薯粉炸出來的酥肉口感滑潤，更酥香，其他玉米淀粉，豌豆淀粉炸出來的口感要么不夠脆，要么很硬。

紅薯粉要事先調成漿糊，但注意是全部用蛋液調，不能加水，這樣炸的時候不會濺油，并且肉更容易裹糊，做出來的酥肉不論是干吃、煮著吃，還是蒸著吃都不會脫糊。

做酥肉調料越簡單越能烘托肉香，最不能少的是鹽和花椒，花椒是提香的一把好手，但是建議磨成粉。另外可以事先用姜、蔥把肉腌一下，但是炸的時候要把姜蔥去掉，不然會變黑，不好吃更不好看。

來，下面手把手跟我做吧~

豬里脊350g、紅薯淀粉250g、雞蛋4-6個、花椒粉、姜片、香蔥、料酒、食鹽、雞精

1.先調淀粉糊。因為紅薯淀粉中有些顆粒，需要多泡發(fā)一會兒才能泡軟。紅薯淀粉我用的是自己家里做的，大家可以去網上買，品牌不限，但一定要是純紅薯粉。

向250g淀粉中先打入4個雞蛋，然后用筷子攪拌，和勻，先泡發(fā)一會兒。

具體打多少雞蛋根據雞蛋的大小和淀粉的干燥度決定，如果不確定，可以先少打幾個，攪拌一下看情況再加。我用的淀粉比較干燥，所以4個雞蛋下去淀粉糊還是很干。

這個時候可以再加一個雞蛋，攪拌，放到一邊泡發(fā)。

2.切肉。我這次買的是里脊肉，洗凈晾干水分，切成一個個手指頭大小的長條。

3.用一撮鹽，半瓶蓋料酒，姜片，蔥段將肉腌制10分鐘，讓肉入味。

4.待淀粉泡軟后，攪拌均勻，調成下面這種程度：可以均勻地黏在筷子上，滴落下去后紋路不會馬上消失。

注意：淀粉糊不宜太干或太稀，太稀了，裹不上糊，太干了淀粉層太厚影響口感。記住里面不要加水，而且漿糊一定要充分泡發(fā)，攪拌均勻，這樣炸的時候不會濺油。

5.去掉肉片里的姜和蔥，將肉放入淀粉糊中，再加入一小勺鹽、一小勺雞精、一勺半花椒粉，用筷子攪拌均勻，確保每一片肉都裹上了糊。

肉裹上了薄薄的一層糊，并且均勻不脫落，這樣就說明淀粉糊調得正合適

另外說到放花椒粉，這里我要吐槽一下，有些飯店炸酥肉喜歡加整顆的花椒粒，雖然我喜歡用花椒調味，但我不喜歡咬到整顆花椒??！嘴麻得都嘗不出其他味道了。

所以一定要用花椒粉，最好是現(xiàn)炒現(xiàn)磨的，味道比買的更香。

做法：把花椒放鍋里用小火炒香，然后家里有研磨器或石臼的用這些工具把它磨碎，如果沒有的，炒好晾涼放在口袋里，用個玻璃瓶子碾碎也行，不需要太細。

6.接下來就可以放油開始炸了。

放半鍋油，油溫六成，沒有青煙了，放酥肉下去炸。

怎樣判斷油溫？

把沾有淀粉糊的筷子放到油鍋中，出現(xiàn)密集細泡差不多就可以了。

酥肉放下去數(shù)四五個數(shù)就浮起來的話，油溫就正好。油溫低了，酥肉下去不容易定型，炸出來很難看，油溫太高則容易糊。

要想炸出來好看，下肉的時候也有技巧：

• 肉片要一片一片放進去，這樣就不會粘連成一坨。放的時候夾住肉的一端橫著放進油里，炸出來就是很好看的長條形；
• 動作盡量要快，肉不要堆到一堆，放進去之后不要急著翻動，等全部浮起來之后再將連在一起的用筷子分開；
• 肉一次不要下太多，炸不玩的第二鍋再炸，要保證所有的肉都能浸到油。

肉下完之后就立即轉中火，否則容易糊。中途記得翻個面。

7.小火炸大約10分鐘的樣子，用漏勺敲擊肉面，如果感覺很硬脆，可以碰撞出清脆的聲音，就可以撈起來了。

8.將油溫加熱到七成（大概180℃），把酥肉放下去復炸一次，炸至金黃色出鍋。

金黃酥脆的酥肉炸好了，好香啊~

配罐啤酒，蘸點辣椒粉，開吃~（吃完再炸第二鍋）

小時候媽媽炸完酥肉，如果炸到最后還有淀粉糊，她會切點紅薯條或土豆條，或者芋頭、花生、鮮辣椒之類的裹上糊炸，有點類似日本的天婦羅，同樣是我忘不了的味道~

最后，擺盤拍照發(fā)朋友圈放毒~

來一起吃呀~

• 干吃：炸好的酥肉趁熱直接吃，可蘸辣椒粉或番茄醬。酥肉晾軟了干吃也很香，還特別有嚼勁。
• 煮湯：加一點水燒開，放入酥肉煮兩分鐘，加入豌豆尖或菠菜等青菜，用姜片、鹽、蔥調味，鮮得連湯都要喝完。
• 蒸著吃：酥肉切片，加入火腿片、筍片、豆干、雞蛋皮等一起蒸，這道菜還有名字--“品碗”，是我們那邊壩壩宴上的一道招牌菜。