醬香酒作為中國(guó)釀造白酒的主要香型，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，深厚積淀成型的釀造工藝，成就醬香型白酒在中國(guó)乃至世界蒸餾酒的重要地位。從醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)分析，我們可以概括為：四高兩長(zhǎng)，一大一多。四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長(zhǎng)是指：生產(chǎn)周期長(zhǎng)，歷經(jīng)一年；貯藏時(shí)間長(zhǎng)，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到1﹕1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。

在醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中前一次投料稱(chēng)下沙，第二次投料稱(chēng)糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月。

下沙：每年的9月重陽(yáng)開(kāi)始下沙。將原料高粱按比例粉碎好后，堆積于晾堂甑桶邊，將堆積潤(rùn)糧后的高粱拌合，拌合均勻后上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有7成熟，在出甑之前，潑上熱水（稱(chēng)量水）后出甑。將蒸好的原料鋪于晾堂攤涼至適宜溫度，撒適量酒尾，加入高溫大曲粉，進(jìn)行發(fā)酵。

糙沙：取出窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤(rùn)好后的高梁（高梁潤(rùn)糧操作與生沙相同）按照1∶1拌和均勻后裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒（生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發(fā)酵）。將蒸好的原糧攤涼后加入適量酒尾（生沙酒加水配成）、高溫大曲粉拌勻，入窖池發(fā)酵后開(kāi)窖蒸酒。

取酒：將糙沙輪次入窖發(fā)酵好的糟醅從窖內(nèi)起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖內(nèi)糟醅的不同層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。蒸酒結(jié)束后，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉，拌勻后起堆堆積發(fā)酵，高溫堆積后入窖發(fā)酵，一個(gè)月后開(kāi)窖，按窖內(nèi)上、中、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分等存放。

貯存與勾兌：蒸餾所得的各輪次酒酒質(zhì)不盡相同，在這7次取酒中，從原酒的特征來(lái)看，第1次酸澀，2次酸帶清香味特征，3、4、5醬味凸顯，次焦香加重，第6次酒帶有較好焦香，第7次酒由于出酒率低。在各輪次的蒸酒過(guò)程中，窖內(nèi)不同層次的酒體風(fēng)格也不盡相同，一般來(lái)說(shuō)，上層酒醇甜較好，中層酒比較醬香，而下層酒窖底香較好，故在蒸酒時(shí)應(yīng)分層蒸酒。

根據(jù)不同輪次，不同類(lèi)型的原酒要分開(kāi)貯存于容器中分別貯存。經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和，綿柔。經(jīng)貯存三年后的原酒，經(jīng)專(zhuān)業(yè)調(diào)酒師精心勾兌后才能有“醬香濃郁，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)”的醬香型白酒。

席玉--業(yè)界人稱(chēng)“醬人席”

 席玉簡(jiǎn)介：

中國(guó)釀酒大師、新中國(guó)白酒之父周恒剛前輩弟子。釀酒專(zhuān)家、中國(guó)白酒“產(chǎn)區(qū)+香型”學(xué)術(shù)理論提出者、白酒手工制作傳承人、高級(jí)工程師、四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)醬香型白酒分會(huì)主任、華夏酒報(bào)、中國(guó)酒業(yè)創(chuàng)新聯(lián)盟酒業(yè)釀造技術(shù)顧問(wèn)團(tuán)專(zhuān)家、中國(guó)食品報(bào)經(jīng)濟(jì)觀(guān)察、中國(guó)食品網(wǎng)酒業(yè)財(cái)經(jīng)頻道專(zhuān)家顧問(wèn)團(tuán)首席專(zhuān)家、中國(guó)將軍文化藝術(shù)協(xié)會(huì)理事(白酒養(yǎng)生顧問(wèn))。

席玉長(zhǎng)期致力于蒸餾酒的工藝及技術(shù)研究，因?qū)︶u香型白酒的深刻把握、獨(dú)特理解和神奇盤(pán)勾能力，被業(yè)內(nèi)譽(yù)為“醬人席”舌尖上的藝術(shù)家。曾攻克多個(gè)生產(chǎn)技術(shù)難題，取得卓越科研成果。其科研論文在國(guó)內(nèi)酒類(lèi)學(xué)術(shù)期刊《釀酒》、《釀酒科技》上發(fā)表，被業(yè)內(nèi)專(zhuān)家和碩博論文多次下載和引用。