哈嘍，我是瑩瑩。

關(guān)于重慶雞公煲的起源呢，我剛百度完，其實(shí)和重慶沒(méi)啥子關(guān)系，重慶雞公煲的創(chuàng)始人據(jù)說(shuō)是一個(gè)叫張重慶的人。。。所以，你知道的哈

好啦，我們是技術(shù)教學(xué)，不糾結(jié)那些啦，來(lái)，重慶雞公煲請(qǐng)收下。

用料：

1 年左右農(nóng)家土公雞 1 只，優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣 100 克，特制料油 300克，花椒 20 克，冰糖 15 克，老姜 30 克，香料 20 克，泡辣椒 25 克，大蔥 30 克，油酥黃豆 50 克，干紅辣椒 100 克，料酒 15 克，鮮湯適量。

香料配比：香果 5：八角 5：草果 4

特制料油熬制：

原料：糍粑辣椒 300 克，，泡椒末 200 克，剁碎的優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣 300克，香料（草果 5 個(gè)，香果 5 各，八角 10 個(gè)，香葉 10 克），姜、蒜瓣共 150 克，小蔥 100 克，菜子油 5000 克）

制作方法：

（1）將土公雞宰殺，宰殺時(shí)將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結(jié)為血旺，雞內(nèi)臟均切片，雞斬切成見方塊，干紅辣椒切成 1.5 厘米節(jié)，姜切塊，蔥切節(jié)。

（2）將鍋置于火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣干后，下入冰糖、花椒、干紅椒節(jié)、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特制料油炒 2 分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料。

（3）湯沸后轉(zhuǎn)入壓力鍋中，壓制 15-17 分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷，將經(jīng)過(guò)高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉(zhuǎn)盛于火鍋盆中。

（4）把泡辣椒，干辣椒 50 克，用少量油干炒至香，與油酥黃豆、蔥節(jié)、味精一起倒入鍋內(nèi)，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。

注意事項(xiàng)：

燒雞公是絕對(duì)不允許發(fā)生渾湯現(xiàn)象發(fā)生的。

渾湯現(xiàn)象原因是在①炒雞塊時(shí)豆瓣放入過(guò)多；②燙測(cè)小菜時(shí)火力過(guò)大；③所摻之湯

為沸湯。

解決辦法

1．豆瓣放入過(guò)少不出味，而如果過(guò)多則會(huì)出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象，所以在制作燒雞公時(shí)應(yīng)盡量選用少淀粉的優(yōu)質(zhì)豆瓣，活雞與豆瓣的比例為 5000克活雞：150 克優(yōu)質(zhì)豆瓣。

2.很多人在測(cè)燙小菜時(shí)，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測(cè)燙小菜時(shí)火力不能過(guò)猛。

3.當(dāng)雞塊加入老油【特質(zhì)料油】后摻湯時(shí)，不能摻沸湯，否則就會(huì)造成渾湯現(xiàn)象。

雞塊易粘鍋的問(wèn)題

原因：

1．宰殺活雞時(shí)血未放凈；2.清洗整雞時(shí)，未將雞皮洗凈；3.煸炒前未將鍋炙好；4.火力過(guò)?。?.放入郫縣豆瓣過(guò)多。

解決辦法

1．殺雞時(shí)，一定要將其血放凈，而且在將整雞斬塊后，還要用清水將其沖凈，控凈水分后再入鍋煸炒。

2.在將整雞進(jìn)行清洗時(shí)，要將雞皮在活水下用凈毛巾將其搓洗干凈，然后再斬塊。

3.煸炒雞塊前，應(yīng)先將鐵鍋燒熱后再入油燒至五成熱，并用炒勺舀油將鍋內(nèi)壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。

4.在煸炒雞塊時(shí)，一定要用旺火，不僅可以節(jié)省煸炒時(shí)間，最重要的是小火煸炒時(shí)極易造成雞塊粘鍋。

5.當(dāng)雞塊水氣被炒干放入豆瓣時(shí)，一定要適量，不然也會(huì)造成粘鍋。

雞肉發(fā)柴

1．最直接的原因就是雞齡過(guò)短或用飼料雞烹制；2.雞肉未壓粑。

解決辦法

1．“年齡”過(guò)短的雞或飼料雞，它們的肉質(zhì)偏嫩，在做爆炒類菜肴時(shí)，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優(yōu)點(diǎn)全無(wú)，而且會(huì)使肉質(zhì)發(fā)柴，影響口感。所以一定要選用 1 年左右的農(nóng)家喂養(yǎng)的土公雞。

2.雞塊入高壓鍋中的壓制時(shí)間以 15 一 17 分鐘為宜。