正所謂“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶?！?/p>

可以說(shuō)，咱們中國(guó)人過(guò)日子，離不開(kāi)茶。但關(guān)于茶的常識(shí)，卻未必人人懂。且讓我們泡上一杯茶，聽(tīng)王岳飛教授解開(kāi)茶里的密碼。

不是品種不同，是發(fā)酵程度不同

龍井、普洱、鐵觀(guān)音、大紅袍……中國(guó)人隨口都能說(shuō)上幾個(gè)茶名來(lái)?？烧f(shuō)起它們的身份血脈，就傻傻分不清了。

王岳飛介紹，按照發(fā)酵程度的不同，茶可分為六大類(lèi)，分別是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。

綠茶是不發(fā)酵茶，白茶是微發(fā)酵茶，黃茶是輕發(fā)酵茶，青茶是半發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，黑茶是后發(fā)酵茶。就是說(shuō)，除了綠茶外，其他五類(lèi)茶都經(jīng)過(guò)了發(fā)酵。

“如果把茶比作女人，那綠茶就是少女，白茶是戀愛(ài)中的女人，黃茶是新婚女人，烏龍茶是少婦，紅茶是女人到中年，普洱則相當(dāng)于老婦人。”王岳飛說(shuō)。

茶葉發(fā)酵，實(shí)質(zhì)是茶多酚的氧化。茶多酚本無(wú)色，氧化漸進(jìn)，會(huì)變成黃色的茶黃素，接著變成紅色的茶紅素，最后成了黑褐色的茶褐素。這個(gè)過(guò)程，就是茶葉的發(fā)酵。發(fā)酵度越高，茶湯的顏色就越深。

發(fā)酵工藝決定茶是什么茶

綠茶是“最基礎(chǔ)”的茶，不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，但要“殺青”。殺青，即鮮茶葉采下后，或炒，或烘，或曬，或蒸，盡可能保持其原色原味。

白茶比較少見(jiàn)且名貴，如福建的白毫銀針，則靠“自然萎凋”發(fā)酵。也就是鮮葉采下后，不炒不揉，自然干燥而得。

黃茶靠“悶黃”，即在濕熱悶蒸中實(shí)現(xiàn)發(fā)酵。代表品種是湖南岳陽(yáng)的君山銀針。

青茶，又叫烏龍茶，鐵觀(guān)音、大紅袍就屬于這一類(lèi)。青茶的發(fā)酵，是“搖”出來(lái)的。傳說(shuō)，有位茶農(nóng)背鮮茶葉下山，山路崎嶇，鮮葉在竹簍里上下顛簸、左右搖晃，相互碰撞后，竟發(fā)出了花一樣的清香。茶農(nóng)莫名其妙，遂將此茶起名“烏龍茶”。

“搖青”這一工藝，發(fā)酵的通常是茶葉的邊緣，所以青茶有“綠葉鑲紅邊”的特點(diǎn)。

紅茶，如祁門(mén)紅茶，靠的是揉捻或揉切破壞茶葉細(xì)胞，讓茶多酚氧化。

黑茶則很常見(jiàn)，大家愛(ài)喝的普洱就是黑茶。黑茶通常是鮮葉曬干后，在濕熱條件下利用微生物菌落緩慢發(fā)酵所得。

看懂了吧？茶葉的發(fā)酵只是一種工藝。就是說(shuō)，任何一個(gè)地方的新鮮茶葉，理論上可以做成任何一類(lèi)茶。但做出來(lái)的品質(zhì)好不好，就不能保證了。