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1、高處篩粉是為了讓粉類混入更多的空氣，更容易攪勻，做出來的蛋糕口感更松軟，不要偷懶哦。加鹽是為了讓甜味更豐富，不要忽略一點點鹽的用量，它能讓戚風(fēng)的味道提升一個等級。 2、戚風(fēng)依靠打發(fā)蛋白來蓬發(fā)，所以戚風(fēng)蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的（看到有泡打粉的戚風(fēng)方子就直接忽略泡打粉吧）。覺得甜的同學(xué)，可以把蛋黃中糖的用量減少，但是千萬不要減蛋白中糖的用量，會影響蛋糕結(jié)構(gòu)的。 3、裝蛋白的容器一定要洗凈擦干，不要有水和油，否則會影響打發(fā)。模具最好是用陽極的，不要抹油撒粉墊油紙錫紙。難脫模、難洗模具，都是戚風(fēng)的特性，戚風(fēng)就是靠爬模具長高的。 4、混合蛋白糊和蛋黃糊的手法：先用刮刀緊貼沿容器周圍刮一圈，然后刮刀從2點鐘方向垂直插到盆底（刮刀正面接觸面糊），快速劃過盆中心，到達8點鐘方向，翻轉(zhuǎn)刮刀讓面糊落回盆中，左手將盆逆時針轉(zhuǎn)60度，再重復(fù)上面的動作。每10秒需要拌6～8次?？偣伟璐螖?shù)30次左右，盡量以輕盈快速拌勻為目的，至面糊混合均勻即可?；旌贤甑拿婧?xì)膩濃厚，翻轉(zhuǎn)刮刀不會馬上落下。 5、這個方子用蛋量很少，如果喜歡更高的戚風(fēng)，往方子里多加一個蛋（或者只加蛋白）的用量就好了（糖量酌情增加）。方子中的牛奶可以用水和奶粉代替，效果是一樣的。 7戚風(fēng)開裂并不是失敗，其實連問題都算不上，所以請不要過分糾結(jié)~如果真的特別在意開裂的話，可以稍稍降低溫度來烘烤，時間酌情增加。 |
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