川人川味，干鍋菜在市面上已暢銷多年，許多中餐館和夜宵店均有售賣。餐廳為了菜品味道更加香濃恒定以及在出餐高峰時(shí)段能更快的提高出菜速度，大多會(huì)提前預(yù)制好干鍋油和干鍋底料。既然有網(wǎng)友問到干鍋油的問題，我就來為君解答一下。

干鍋油做法

原料：菜油1500克、糍粑辣椒200克、豆瓣150克、豆豉15克、姜粒50克、蒜粒50克、洋蔥粒40克、小蔥節(jié)50克、辣椒面35克、香料粉30克、孜然粉20克、花椒面20克、白酒20、醪糟20克。

制法：

1.香料粉用白酒和勻備用。

2.菜油燒熱至8時(shí)，下洋蔥粒和小蔥節(jié)炸黃至微煳時(shí)撈出，再放入姜蒜粒炸黃撈出備用。

3.關(guān)火待油溫降至4成時(shí)開小火，下糍粑辣椒、豆瓣炒出香味，再下豆豉炒至酥香，立即關(guān)火。然后下香料粉攪拌勻，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黃的姜蒜粒炒勻靜置48小時(shí)打去渣料即得干鍋油。

現(xiàn)以干鍋雞為例來講一下干鍋菜的炒作流程。

凈鍋燒熱下干鍋油200克燒至4成，下姜蔥蒜顆粒爆香，下干辣椒節(jié)、鮮尖板粒、花椒、干鍋醬150克略炒，下提前腌制并過了油的雞快，調(diào)中火煸炒，中途烹入酒料100克，最后下洋蔥快，調(diào)入味精、雞精、白糖炒勻撒芝麻、蔥花翻炒均勻出鍋裝盤。

本文由鑄灶烹石提供。