 【主料】:豬肚頭2個(gè)。 【調(diào)料】:香油15克，姜汁、味精各3克，料酒2克，鹽2克，胡椒粉1克。 【制作】(1)把肚頭去皮，洗凈去雜質(zhì)，在肚肉上豎剞數(shù)力，然后頂頭斜著批成雞冠型，放進(jìn)清水內(nèi)反復(fù)漂洗幾次。(2)將肚皮下入開水鍋內(nèi)，氽熱后撈出，瀝去水分，放容器中，加入姜汁、料酒、味精、鹽、胡椒粉、香油，拌勻裝盆即成。 【特點(diǎn)】:色白，嫩脆。 26. 凍鴨掌 【主料】:凈鴨掌500克。 【調(diào)料】:蔥、姜各10克，料酒、植物油各25克，鹽5克，大料2棵，糖3克，味精3克，香油5克，醬油15克。 【制作】:(1)先把鴨掌洗凈，放入鍋內(nèi)煮至8成熟時(shí)撈出，冷卻后拆凈大小骨頭。原湯留用。(2)把炒勺燒熱注油，放入大料和蔥、姜，用熱油煽香，烹入料酒加進(jìn)原湯、糖、鹽、醬油、味精，把鴨掌下入勺內(nèi)煮爛。然后，轉(zhuǎn)大火把湯收濃，去掉蔥、姜和大料，淋入香油，盛入盆中，冷卻后改刀盛盤即成。 【特點(diǎn)】:色澤微黃，鮮香適口。 ? ? 27. 佛手海蜇皮 【主料】海蜇皮250克。 【調(diào)料】香油25克，味精3克，醬油10克，香醋5克，鹽3克。 【制作】(1)先用水將海蜇皮浸泡，而后洗凈去掉泥沙，用刀切成3厘米寬的長(zhǎng)條。然后沿長(zhǎng)條縱向每切4刀連刀(切斷第5刀，即成五指手掌形狀的條)，切好后用清水泡上。(2)上桌前，把加工好的海蜇皮，放入開水鍋中燙一下，即成佛手狀，迅速去水分裝盤，澆上用香油、醬油、味精、鹽、香醋等調(diào)料調(diào)勻的鹵汁即可。 【特點(diǎn)】色澤淡黃，鮮脆爽口。 28. 如意筍 【主料】:凈冬筍400克，青椒20克，雞蛋清30克，雞胸脯肉100克，火腿條25克。 【調(diào)料】:料酒5克，鹽4克，味精5克，蔥姜汁25克，干淀粉3克。 【制作】:(1)用開水先把冬筍煮熟，然后用滾刀切成約20厘米長(zhǎng)的薄片。雞胸脯肉剁成雞茸，加入味精、鹽、蛋清、料酒和蔥姜汁，攪拌均勻。把青椒挖去籽洗凈，切成與火腿條一樣粗(筷子粗)的長(zhǎng)條。(2)把筍片攤平，抹上干淀粉和一層雞茸，然后把兩根火腿條放在筍片的一端，把兩根青椒條放在另一端，由兩端向中間卷起。其它按同法去做，卷好后上亂籠屜蒸熟取出，淋上香油。冷卻后把兩頭切去，并切成0.5厘米厚的片裝盤即成。 【特點(diǎn)】色白、脆嫩 29. 松子魚米 【主料】:桂魚1條(重約750克)，松子肉50克。 【調(diào)料】:植物油500克(實(shí)耗約50克)，鹽5克，味精3克，料酒25克，蔥、姜汁25克。 【制作】:(1)將桂魚皮、骨去掉，把肉切成象松子大小的肉粒放碗內(nèi)，加入蔥、姜味精、鹽、料酒、拌勻腌上味。(2)炒勺上火，把植物油燒至4成熱時(shí)，將松子肉倒入勺內(nèi)，炸呈金黃色時(shí)撈出。再把魚米投入5成熱的油勺中劃熟，用漏勺將油瀝去，放于盤中，和松子肉拌均勻，裝盤即成。 【特點(diǎn)】色澤黃白，味香清口。 30.. 辣黃瓜皮 【主料】嫩黃瓜500克，紅辣椒25克，干辣椒2克。 【調(diào)料】生姜25克，鹽3克，味精3克，香油50克，花椒10粒，白糖2克。 【制作】(1)將黃瓜洗凈切成5厘米長(zhǎng)段，順長(zhǎng)剖成4片，摳去黃瓜籽和白色瓜肉，（家庭美食www.）只留下薄薄的瓜皮放在盤中，用少許鹽腌下，腌好后瀝去水。生姜去皮清洗干凈與辣椒均切成小菱形的片。(2)把炒勺燒熱，注入香油，再投入干辣椒、花椒炸出香味時(shí)取出棄之。再把瓜皮、紅辣椒、生姜一起下鍋，加進(jìn)鹽少許和味精白糖稍翻炒幾下后取出。紅辣椒、生姜可在黃瓜皮上擺成各種花紋即成。 【特點(diǎn)】色翠綠紅，鮮脆帶辣。 31. 糖醋京蔥 【主料】?jī)艟┦[500克。 【調(diào)料】植物油800克(實(shí)耗約25克)，香油100克，味精3克，白醋50克，白糖150克 【制作】(1)把京蔥切成6厘米長(zhǎng)段。(2)炒勺上火，把植物油燒至7～8成熱時(shí)，將京蔥下勺拉至淡黃色時(shí)取出，投入沙鍋中，同時(shí)放清水50克、香油、味精、白糖，用小火一下，把鹵汁收干加入白醋，冷卻裝盤即成。 【特點(diǎn)】色澤淡黃，味香酸甜。 32. 鹽水蝦 【主料】新鮮河蝦500克。 【調(diào)料】鹽15克，花椒4粒，姜2片，蔥3段，料酒50克，味精5克。 【制作】(1)將蝦去須、腳，洗凈后下入開水鍋內(nèi)。在燒開之前，鍋內(nèi)先加入蔥、姜味精、料酒、鹽、花椒等調(diào)料，燒開后將浮沫撇去，約3分鐘左右蝦即可煮熟。而后連湯一起離火裝入碗中，冷卻后盛入盆內(nèi)即可。 【特點(diǎn)】鮮紅美觀，鮮嫩清口。 33. 鹽水鴨 【主料】?jī)舴束?只(2公斤左右)。 【調(diào)料】鹽150克，蔥、姜各50克，干淀粉花椒100克，干淀粉大曲酒25克，味精7克。 【制作】(1)將鴨子內(nèi)臟去凈，清洗后，在鴨子腹壁里外抹上鹽，腌2小時(shí)左右。(2)把鍋燒熱加入清水、花椒、鹽、蔥、姜，將鴨子下鍋，燒開后轉(zhuǎn)文火煮至四成熟時(shí)，再加入曲酒、味精，繼續(xù)煮至鴨子全熟時(shí)取出。煮鴨子的鹵汁，也同時(shí)離鍋(下次再用)，待鴨子冷卻后，再浸入鹵內(nèi)，臨吃時(shí)取出，切成長(zhǎng)方塊裝盆，澆上少許鹵汁即成。 【特點(diǎn)】色白微黃，醇香鮮嫩。 34. 楊梅球 【主料】雞胸脯肉250克，干淀粉熟云南火腿50克，雞蛋清60克，香菜2克。 【調(diào)料】香油3克，鹽1克，干淀粉料酒15克，蔥、姜各10克，味精1克。 【制作】(1)先把雞胸脯肉剁成茸，加入蛋清、料酒、鹽、蔥、姜汁、味精用力拌勻。“云腿”切成末。把拌勻的雞茸，用手?jǐn)D成一個(gè)小球，滾上火腿末放入盆內(nèi)。(2)將粘滿火腿末的小肉球隨盆上籠屜用小火蒸熟。把洗凈消毒過的香菜葉逐個(gè)插上作葉子，淋上香油即成。 【特點(diǎn)】形似楊梅，色紅美觀，味香鮮嫩。 35. 芝麻條 【主料】精白面粉250克，芝麻50克，雞蛋3個(gè)。 【調(diào)料】植物油900克(實(shí)耗約80克)，干淀粉50克，綿白糖150克。 【制作】(1)將面粉放在案板上，中間扒一個(gè)凹窩，將雞蛋打入窩中，放進(jìn)芝麻、白糖、拌勻揉透。將揉好的面團(tuán)用搟面杖搟成薄片(0.5厘米厚)，注意邊搟邊撒干淀粉，以免粘住。然后將搟好的薄征，切成5厘米長(zhǎng)、0.5厘米寬的條待用。(2)將炒勺燒熱注油，待油達(dá)7～8成熱時(shí)，把芝麻條放入，炸至金黃色、松脆時(shí)撈也，冷透裝盤即可。 【特點(diǎn)】色澤金黃，味香酥脆。 36. 粉腸 【主料】豬肥瘦肉2.5公斤，豬小腸適量，干淀粉1公斤。 【調(diào)料】香油250克，鹽12克，醬油120克，蒜末、蔥末各75克，米醋120克，花椒粒12克，肉料而(豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷(10)克，食品紅色適量。 【制作】(1)克絞刀把豬肉絞成細(xì)肉渥，加入各種調(diào)料拌勻制成餡。(2)用870克干淀粉開后，攪成稠糊。然后將稠稀糊和食品紅色全部倒入肉餡中，攪拌均勻，使肉餡成為粉紅色。(3)將豬小腸用米醋加花椒，反復(fù)揉搓，除去腸上粘液，用清水反復(fù)洗凈后，將肉餡用漏斗徐徐灌入腸中，將腸兩頭系起來(lái)纏在一起，放在微開水鍋里煮30分鐘(不超過100℃)，取出晾涼，切片食用即可。 【特點(diǎn)】五香味濃，爽口不膩，熏制之后，便于保存。 ? |
|
|
來(lái)自： 美味美食 > 《涼拌菜|調(diào)味汁★★》
