潮汕以他獨(dú)特的風(fēng)味享受著蔡瀾先生、曉卿導(dǎo)演等多位美食界大拿的贊譽(yù)。特別是2016年潮汕牛肉火鍋在全國(guó)悄然走紅，更吸引了無(wú)數(shù)食客前往潮汕尋味朝圣。

我們常說(shuō)的潮汕不單是指潮州，而是潮州、汕頭、揭陽(yáng)三個(gè)市統(tǒng)稱。這次我們?nèi)サ氖敲朗彻聧u--汕頭。

從潮汕站出來(lái)一路上都是牛肉火鍋、白粥、獅頭鵝的招牌，看得我一陣心潮澎湃。碰巧司機(jī)大哥是個(gè)本地吃貨又極善言談，一路上和我們大談街頭巷尾的特色美食。這個(gè)氣氛烘托地簡(jiǎn)直完美！

玉蘭牛肉

這家牛肉由司機(jī)大哥力薦，據(jù)說(shuō)是本地人愛去的老店。東廈南路19號(hào)。

已過(guò)午市，店里稍顯冷清，也沒看到片肉師傅庖丁解牛一顯身手。考慮到這個(gè)時(shí)間的牛肉可能會(huì)不如中午新鮮，接下來(lái)又還有多家店想要嘗試。我們決定先點(diǎn)牛肉粿條試試水。

潮汕人有著十分豐富的粿文化，根據(jù)不同的制作和調(diào)味方式分出各式各樣的粿品。單拿出來(lái)講又是一篇。

潮汕是著名的僑鄉(xiāng)，據(jù)說(shuō)粿條是極易惹起鄉(xiāng)愁的主食之一。它的口感類似河粉，但粿條會(huì)軟糯些。一筷子塞進(jìn)嘴，淡香的米味夾著牛肉香味充斥唇齒間。瞬間心定了下來(lái)，剛剛是真的餓。。。

店內(nèi)有很多種組合，我點(diǎn)的是丸、肉粿條。牛肉香嫩，還是很新鮮的。牛肉丸脆脆的，一口下去可以感覺到飽滿緊實(shí)的肉感。不像以前吃的一些可能加了硼砂食用膠的丸子，咬下去是種詭異Q彈，再嚼卻是滿嘴淀粉。

肉味香而不重，沒有跟加了一袋子牛肉香精那樣的濃烈香氣。意外吃出了點(diǎn)安全感。就是感覺調(diào)味有點(diǎn)淡啊。

而最讓我意外的竟然是他家的沙茶醬。小K本身對(duì)只做蘸料用的沙茶醬并不感冒。

但當(dāng)醬汁裹著牛肉化于舌尖時(shí)，我腦子里甚至感受到一片閃光(自行腦補(bǔ)中華小當(dāng)家)，就是這么夸張！太好吃了，和我印象中沙茶醬完全不是一種味道，簡(jiǎn)直有眼不識(shí)泰山嘛！

半年過(guò)去，具體滋味已經(jīng)模糊，但給我留下的一剎驚艷依然不斷被回味著。下次見~

八合里海記火鍋

海記在汕頭本地似乎并不受追捧。幾位本地吃友推薦的都不是他。但我還是執(zhí)意想將這家總店與我家這邊的分店做個(gè)比較。地址：黃岡路坪西6座014-016號(hào)。

他家鍋底統(tǒng)一都是清湯加蘿卜。看來(lái)是打算全力突顯牛肉的原味了。

點(diǎn)了手打牛肉丸和牛筋丸雙拼。丸子先下鍋煮，煮個(gè)五分鐘就差不多了。牛筋丸比牛肉丸好吃很多。可能牛筋丸里是加了嫩筋和牛油，一口咬下去就有油汁溢出，更香更彈牙。這是絕對(duì)要點(diǎn)的。

現(xiàn)在手工捶打的很少了，成了一個(gè)賣點(diǎn)。機(jī)打完全打斷了牛肉的纖維，口感會(huì)遠(yuǎn)不如手打。只有靠有經(jīng)驗(yàn)的師傅幾個(gè)小時(shí)不間斷的捶打，才能吃到食神里那種會(huì)彈跳的丸子。

我吃過(guò)的地道肉丸太少，還吃不出深淺。但說(shuō)這家的牛筋丸，我愿意相信是手打的。

中國(guó)歷來(lái)崇尚的是食材新鮮，而汕頭牛肉最講究的也就是肉質(zhì)新鮮。

不給時(shí)間排酸，一頭不注水的黃牛被宰殺到上桌不過(guò)四五小時(shí)。還有更短的，現(xiàn)殺現(xiàn)吃，還能看到肉在跳動(dòng)。

和魚飯一樣，如果沒有成熟的冷鏈，食材難以保鮮，外地就很難復(fù)制出汕頭火鍋的味道。

其次牛肉要好吃就靠師傅的刀工了。而在汕頭，各家的牛肉差別不太大，好的刀工就尤為重要。

據(jù)說(shuō)海記有自己專門飼養(yǎng)的黃牛，會(huì)嚴(yán)格把控肉質(zhì)。我們點(diǎn)了三花趾，五花趾，吊龍伴，匙仁。脖仁（最精貴的部位）已售罄。兩人按照涮肉時(shí)間指示玩起涮肉倒計(jì)時(shí)。

盤盤牛肉都是色澤光亮，厚薄均勻。只看著已經(jīng)很令人心曠神怡了。

也許是來(lái)之前被吃友拉低了期望值，這些肉倒比臆想中好吃得多。

肉質(zhì)非常鮮嫩，一大口吃下也不會(huì)膩不會(huì)腥。三花和五花最好吃。陳先生似乎也格外滿意，不住夸贊?？上苤朴谖溉萘?，不能多試幾個(gè)部位。

比較失望的是他家的沙茶醬。 沒給牛肉加分，還拖了后腿。

據(jù)說(shuō)廈門這邊的八合里也有個(gè)完整的供應(yīng)鏈，以保證食材新鮮。那為什么兩邊吃的就是有大差距呢？

價(jià)格與廈門這邊幾乎一樣。人均80~90元就能吃的非常飽了。

潮汕自古地少人多，一直以精耕細(xì)作的方式侍弄著土地。而這一傳統(tǒng)似乎也印刻在了食物上。

一頭牛被細(xì)致地分為11個(gè)部位。每個(gè)部位也都有屬于自己的最佳涮燙時(shí)間。不適合涮燙的后腿肉還會(huì)做成牛肉丸。以此將每個(gè)部位特屬的味道和口感以最好的狀態(tài)呈現(xiàn)出來(lái)。如此精細(xì)的方式造就了一個(gè)牛肉愛好者的天堂。

時(shí)間倉(cāng)促，只試得兩家。那么，福合埕、烏記、飛廈請(qǐng)你們保持好傳說(shuō)中的水準(zhǔn)等我再來(lái)~