火爆到排長(zhǎng)隊(duì)的重慶麻辣魚（附獨(dú)門醬料配方和嫩魚片掩碼的秘法）

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主料：

花鰱魚1條1500克，

輔料：

平菇200克、豆芽200克

調(diào)料：

農(nóng)夫背兜-匠人手造火鍋底料（其他以發(fā)布的文章中含有詳細(xì)的制作工藝，此處不再詳解）、

農(nóng)夫背兜-匠人手造辣椒紅油、（后附制作方法）

干辣椒段、花椒（鮮青花椒最好）、秘制老干媽調(diào)料（后附制作方法）

準(zhǔn)備工作：

將花鰱魚去鱗去鰓，清洗干凈后，斜刀切3毫米厚薄片，魚頭、魚尾和魚骨切成塊，

黃豆炒熟備用

花生米用微波爐烤熟后壓碎，用風(fēng)吹去紅膜，備用

白芝麻多一點(diǎn)黑芝麻少一點(diǎn)拌勻用微波爐烤熟備用

秘制老干媽調(diào)料制作：

瘦牛肉七成切成細(xì)丁用少油小火炒制7成干，放入老干媽豆豉，小火翻炒至牛肉碎粒8成干，備用

農(nóng)夫背兜-匠人手造辣椒紅油和簡(jiǎn)易火鍋底料的制作工藝：

1、凈鍋放入上色拉油10斤雞油10斤燒至5成熱，轉(zhuǎn)小火放入洋蔥片兩斤，芹菜片兩斤，香菜根兩斤（取走香菜葉后剩下的部分）炒干后撈出食材，

2、將油倒入湯桶內(nèi)，加入100斤色拉油燒至五成熱，加入糍粑辣椒20斤，姜片20斤，蒜片20斤用小火翻炒至辣椒干至8成，放入紅花椒2斤、沙姜50克、丁香5克、桂皮20克、千里香50克、白芷50克、小茴香50克、香葉50克、白蔻30克、排草20克、孜然10克，白酒500克繼續(xù)翻炒至水氣蒸發(fā)，，底部干的部分可用于簡(jiǎn)單的火鍋底料使用，上面的部分為辣椒紅油。

嫩魚片腌制秘法：

1、 將魚放入調(diào)料盆淋上20克料酒抓揉一分鐘，用流水清洗干凈，控干水，放回調(diào)料盆

2、 調(diào)料盆放入鹽5克、家樂雞粉3克、料酒10克、蛋清1個(gè)抓勻后在放入紅薯淀粉15克、抓揉魚片2分鐘。灑一點(diǎn)色拉油在表面拌勻備用。（如果遇到土腥味較重，在抓勻時(shí)可加入少許白胡椒粉）

重慶麻辣魚的烹飪方法

1、 凈鍋放入火鍋底料150克，辣椒紅油400克，清湯1000克，鹽5克、雞精10克、味精10克燒開后，放入平菇200克，豆芽200克煮熟后撈出控水，放入成品餐具中。

2、 湯汁燒開后轉(zhuǎn)小火放入魚頭、魚尾、魚骨，待魚肉定型后轉(zhuǎn)大火3分鐘后撈出，放入剛才墊底的餐具中。（此處在放入魚骨的時(shí)候同時(shí)放入麻花，味道會(huì)更加鮮明，并且還很秤盤，成品會(huì)更有看相）

3、 湯汁燒開后轉(zhuǎn)小火小心滑入魚片，待魚片定型后轉(zhuǎn)中火至熟后撈出，放入剛才的餐具中并倒入一半的原湯。

4、 將剩下一半湯汁放入裝有，熟黃豆，花生碎，熟芝麻和秘制老干媽醬，香菜的味碟中。

5、 凈鍋熱鍋放入冷色拉油150克至五成熱，中火下干辣椒段15克，花椒10克，炸香后淋在做好的魚片上，

6、 灑上蔥花和（4）所做味碟一起出餐。