香料，英文一般用spice，指稱范圍不同，是一種能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。具有令人愉快的芳香氣味，能用于調(diào)配香精的化合物或混合物。

按其來源有天然香料和人造香料，按其用途有日用化學(xué)品用香料、食用香料和煙草香料之分。在化學(xué)工業(yè)中，全合成香料是作為精細(xì)化學(xué)品組織生產(chǎn)的。

今天要談到是藥材型香料，在中國傳統(tǒng)烹飪中的應(yīng)用方法及起到的作用。

香料在使用前一定要進(jìn)行初步處理，否則用來烹調(diào)后會產(chǎn)生很多黑沫，影響最終的烹飪效果。說到香料的初加工方法，其實不復(fù)雜：取香料沸水下鍋，大火焯水20秒以內(nèi)，撈出。如果是大型的香料，比如草果、蓽撥，可以將其放入烤箱內(nèi)（面火80℃、底火60℃）烘干水分；如果是小型的香料，比如丁香，可以先用電風(fēng)扇將其吹干，再放入干鍋內(nèi)小火炒干水分。

海鮮原料在烹調(diào)時一般是不加入香料的，但是炒魷魚有些例外，烹調(diào)時我們加入了自制的香料粉，成菜口味非常棒。香料粉的做法，十三香50克，辣椒面30克，白芝麻、孜然粉各10克，混合均勻即可。

在鹵豬尾或鹵豬蹄等異味比較重的食材時，我加入了自制的香料醬，做好的成品香味很濃郁。香料醬的做法：鍋內(nèi)放入花生油100克，熟豬油、煉香的雞油各25 克，燒至四成熱時，放入蒜蓉、干蔥蓉各30克炒香，再放入香辣醬、瓶裝干鍋醬各200克，香料（八角2粒，草果1個，香葉2片，孜然粉、十三香、小茴香各20克，干辣椒30克），酒釀、豆豉各60克，炒出香辣味后撒入白芝麻10克即可。

為了做出味道最好的炒雞，我花了5000元購買了一個醬料配方，給大家分享一下：（批量制作）鍋內(nèi)放入色拉油9千克、牛油2500克，燒至五成熱時，放入生姜600克，蔥段、大蒜各1千克爆香，再放入焯水并烘干水分的香料（花椒450克，干燈籠辣椒4500克，香茅草48克，丁香12克，小茴香108克，白豆蔻、草果、砂仁、甘草、陳皮、香葉各30克，山柰20克，肉豆蔻120克，桂皮、百里香各90克）小火炒香，最后放入豆瓣醬、二鍋頭白酒各500克，豆豉 75克，冰糖300克，啤酒640毫升，小火熬香。

桂枝、白胡椒各600克，砂仁、草豆蔻、干姜各100克，白豆蔻、肉豆蔻、孜然各300克，花椒50克，草果、小茴香各400克，丁香、良姜各200克。以上香料混合后放入烹調(diào)羊肉的鍋內(nèi)，即可遮蓋羊肉膻味。

在腌制五花肉時，我們加入了少量的簡易香料粉，成品香味很濃郁。香料粉的做法：白芷、花椒、肉桂、草果、肉豆蔻各10克混合均勻，洗凈后烘干，磨成粉末。

淡水魚都有泥腥味，烹調(diào)時加入少許花椒水（淡水魚1千克，需要加入花椒水20-30克），祛腥效果特別好?；ń匪淖龇ǎ喝「苫ń?0克放入清水500克中，浸泡10分鐘即可使用。

燜燒牛肉少不了黑胡椒

在燜、燒、燉牛肉時，取黑胡椒（牛肉500克需要添加黑胡椒10克）用袋子裝好，放入鍋內(nèi)跟牛肉一起加熱，即可產(chǎn)生美妙的香味。

在制作一些燜燒燉的肉類原料時，經(jīng)常會用到八角、桂皮、豆蔻、草果這樣的香料。在使用前，我將這些香料洗凈，放入容器內(nèi)，倒入花雕酒和尖莊大曲（花雕酒和尖莊大曲的比例為2∶1），浸泡12小時后再用，香料的香味更突出。

在制作麻辣菜肴時，除了要加入花椒和辣椒外，我們還加入了自制的香料粉，它可以起到緩解麻辣味的作用。具體做法：桂皮、羅漢果各15克，桑藤（中藥材，藥店有售）、良姜各20克，小茴香、八角各9克，十三香8克，香葉、金錢草（中藥材，藥店有售）、草果各10克。

同樣在制作干鍋菜時，我們也加入了自制的干鍋香料粉，它有增加菜肴香味的作用。具體配方：陳皮、良姜、干花椒、玉果、五加皮各10克，山柰7克，丁香4克，木香、砂仁、草果、沙參各15克，干辣椒25克，紅豆蔻9克，香沙（中藥材，藥店有售）13克。

青花椒從袋中取出后不要直接使用，先放入容器內(nèi)，倒入冷的色拉油浸泡3天，再用來炒菜香味更加突出。

在制作干鍋菜時，我們加入了自制的干鍋醬和干鍋油，菜肴自然非常鮮美。干鍋油和干鍋醬的做法：鍋內(nèi)放入菜子油1千克，燒至四成熱時，放入香菜梗、大蔥段、蒜片、圓蔥絲各50克，小火熬香，撈出小料后放入洗凈的香料（桂皮、香葉、小茴香、肉豆蔻各15克），離火浸泡10分鐘。將鍋再次上火，下入火鍋底料、香辣牛肉醬各50克，蒜蓉辣醬、辣妹子醬各2瓶，老干媽150克，繼續(xù)用小火炒香，倒入孜然粉、白糖各25克，味精10克調(diào)味。將炒后的醬料油料分離，油即干鍋油，料即干鍋料。

在制作紅燒羊肉時，我們自配了專用的調(diào)料，具體配方是：香料（桂皮15克，花椒、八角、陳皮各10克，羅漢果1只，豆蔻4克，山柰5克），枸杞7克，紅棗、生抽各250克，老抽1千克，海鮮醬半瓶，蠔油75克，黃酒、拍碎的老姜、蔥段各500克，干辣椒50克，冰糖200克。

八角、五加皮、當(dāng)歸、黃芪、孜然各5克，花椒、干辣椒各10克，甘草8克，小茴香30克混合均勻，放入鍋內(nèi)小火炒香，再搭配鹽、白糖、味精各70克，倒入處理干凈的豬肚5千克、足量清水一起加熱，即可遮蓋豬肚的異味。

清水9千克放入鍋內(nèi)，下入鹽、白糖、味精各350克，香料（白豆蔻、紅豆蔻、豆蔻、山柰、香葉、黃芪、黃梔子、玉果、丁香、草果各15克，千里香、香籽、孜然、八角、小茴香、花椒各25克，五加皮、當(dāng)歸、白芷、甘草各10克，陳皮5克），干辣椒、辣椒面、白酒各150克，大火燒開，小火熬出香味后放入牛肋肉 7500克，小火鹵制即可。

小茴香150克，八角、香葉、甘草、桂皮、白豆蔻各50克，白芷、肉豆蔻各80克，草果20克，檳榔片30克混合均勻，放入干鍋內(nèi)炒香即可，也可以磨成粉料使用。檳榔片主要起到遮蓋牛羊肉異味的作用。草果本身帶有一定的苦澀味，所以使用前最好將其拍破，去掉籽。

桂皮、山柰、肉豆蔻、甘草、草豆蔻、小茴香各100克，八角200克，花椒150克，草果、香葉、白芷各50克，云木香30克，砂仁80克，丁香40克，以上香料洗凈后用干鍋炒香，草果同樣需要去籽后使用