《【定稿】餐飲公司衛(wèi)生清潔手冊_全套完整.doc》由會員分享，可在線閱讀全文，更多相關(guān)《【定稿】餐飲公司衛(wèi)生清潔手冊_全套完整.doc文檔36頁全文在線看》請在www.woc88.com上搜索。

1、工資和各種精神激勵制掛鉤，獎優(yōu)罰略。一旦發(fā)現(xiàn)問題，及時上報。凡因責任心不強，衛(wèi)生素質(zhì)差等原因引起嚴重污染，按照《食品衛(wèi)生法》和公司章程制度；追究當事人和領導的責任。三擇洗間衛(wèi)生制度（一）有足夠的洗菜，洗魚，洗肉水池；（二）洗池一側(cè)可設斜坡晾菜臺，也可在排水池上方設晾菜架。（三）及時清理洗菜時外溢地面的水，不得將洗菜，洗肉水倒入其它功能間。（四）下水道設置防鼠網(wǎng)，防臭反水帽，鐵子清潔完善。四切菜間衛(wèi)生制度（一）蔬菜先洗后切，保持原有營養(yǎng)；（二）切肉刀，墩和切菜刀，墩，案一用一洗；刀墩立面放置，立位存放，定期煮佛消毒；（三）生用盆配有盆架，生菜筐，肉筐等有明顯標識，不得混用。五食品及原料。

2、圾管理制度第二部分衛(wèi)生清潔操作程序及標準第一章前廳一、抹布的使用方法二、桌椅三、地面四、墻面五、門簾六、窗戶（玻璃）七、臺階八、水池第二章操作間一、刀二、墩三、盆四、餐具（碗、筷子、匙勺等）五、桶、托盤六、菜筐（毛菜筐、凈菜筐）七、鍋八、灶臺用具（炒勺、等）九、餐盤十、清潔用具十一、垃圾桶十二、面案操作用具第三章機械設備一、切菜機二、切肉機三、和面機四、揉面機、壓片機五、饅頭機六、電餅鐺七、電炸鍋八、電烤箱九、微波爐十、土豆去皮機十一、柴油灶十二、煤氣灶十三、豆?jié){機十四、冰箱（柜）十五、卡機、開關(guān)十六、油煙罩十七、貨架、操作臺、調(diào)料臺十八、保潔柜十九、蒸箱、電飯煲第四章環(huán)境衛(wèi)生一、宿。

3、面，禁用水沖，保持干燥，以防交叉污染和污染食品周圍環(huán)境。如有破損，及時修補；（四）炊具，食具，機械用具，作料車物見本色，鐵不生銹，不銹鋼用品有本身亮度，物有定處，放置有序；（五）員工嚴格遵守衛(wèi)生管理制度，按照公司要求，保證為顧客提供優(yōu)質(zhì)，衛(wèi)生和富有營養(yǎng)的食品；計口下糧，減少剩余飯菜，避免浪費，保證安全；（六）餐飲中心各功能間有統(tǒng)一標牌，操作間嚴格做到：生熟刀，墩，案。容器，工具分開使用；主副食品分開儲存，成品，半成品，毛，凈盛具分開；（七）餐飲中心管理人員，服務人員講究個人衛(wèi)生，保持衣物的整潔狀況和儀容儀表，服務熱、熱情周到；（八）定期進行衛(wèi)生檢查評比，實行衛(wèi)生責任制，衛(wèi)生工作和獎金。

4、衛(wèi)生清潔手冊河南漯河豐聯(lián)餐飲管理有限公司第一部分衛(wèi)生制度一、個人衛(wèi)生制度二、餐廳衛(wèi)生制度（總體要求）三、擇洗間衛(wèi)生制度四、切配間衛(wèi)生制度五、食品及原料采購衛(wèi)生制度六、食品及原料運輸衛(wèi)生制度七、食品及原料儲存衛(wèi)生制度八、炊事機械衛(wèi)生管理制度九、洗消制度十、更衣間、衛(wèi)生間、浴室衛(wèi)生制度十一、粗加工（毛菜間）衛(wèi)生制度十二、洗切間衛(wèi)生制度十三、面食間（主食間）衛(wèi)生制度十四、烹制間衛(wèi)生制度十五、熟食間（冷拼間、小菜間）衛(wèi)生制度十六、備菜間衛(wèi)生制度十七、餐廳衛(wèi)生制度十八、主食庫十九、副食庫二十、冷庫衛(wèi)生制度二十一、冰箱衛(wèi)生制度二十二、洗消間衛(wèi)生制度二十三、辦公室二十四、員工宿舍衛(wèi)生制度二十五、垃。

5、）選址得當，周圍潔凈無害；（二）建筑符合食品良好操作規(guī)范（GMP）要求，布局合理，符合生進熟出一條龍工藝流程，分區(qū)明顯，功能間齊全，并能按照流水作業(yè)程序操作；（三）餐飲中心，后廚通風，采光良好，衛(wèi)生設施齊全；，防蠅：紗窗，紗門或門簾等防蠅設施良好；，排水：排蒸汽，排油煙設施完善，使用良好；，防鼠：各種門不留縫隙，主副食倉庫內(nèi)有防鼠器具，有防鼠門，地漏，反水帽使用得當；，防塵：各種用具，食品有蓋，罩，蓋布有正反標識，熟食盆互相疊扣放置，所有物品不能直接置于地面，防塵設施完好；，地面：使用不漏水，不吸水，無毒防滑的材料鋪砌，有適當坡度（___），最低點設置地漏，保證地面無積水。平時清潔地。

6、購衛(wèi)生制度（一）乳制品，肉制品，罐頭類，糖果，糕點類；冷飲，冷食類，食品容器，包（品）裝材料，食品添加劑等，每次采購時必須索取合格證；（二）食用植物油、蛋制品、水產(chǎn)品類、淀粉類、醬腌菜、調(diào)味品、調(diào)料、豆制品、酒類、茶葉等，應根據(jù)采購渠道、食品衛(wèi)生質(zhì)量、采購數(shù)量，定期的索取合格證。（三）食品合格證包括：食品標簽、衛(wèi)生檢驗合格證及其它食品衛(wèi)生質(zhì)量有關(guān)的文件。衛(wèi)生檢驗合格證項目包括：生產(chǎn)單位、食品名稱、生成日期、批號、有效期、檢查項目、檢驗日期、檢驗者和檢驗結(jié)果評價等。出具合格證的有效單位為食品生產(chǎn)企業(yè)的化驗室；地方縣級以上衛(wèi)生防疫站和衛(wèi)生行政部門指定的食品檢驗單位；部隊團級以上單位衛(wèi)生防。

7、二、衛(wèi)生間三、院落四、下水道第五章個人衛(wèi)生及行為習慣一、個人衛(wèi)生二、行為習慣第六章庫房一、毛菜庫二、主食庫三、副食、調(diào)料庫四、食用油、蛋庫五、雜品庫、物料庫第七章加工操作規(guī)范一、初加工二、切配操作規(guī)范三、烹制操作衛(wèi)生要求四、面點操作衛(wèi)生要求五、隨手衛(wèi)生第八章收尾一、收尾操作規(guī)范二、收尾標準第一部分衛(wèi)生制度一、員工衛(wèi)生制度（一）員工必須在指定醫(yī)院體檢，并取得健康培訓合格證后方可上崗：凡有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡磾y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或溢出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全疾病者，不得上崗。（二）員工如發(fā)現(xiàn)有感冒、腹瀉、過敏性皮炎、割傷擦傷、燙傷及中耳炎、扁桃。

8、死、毒死、或者死因不明的禽、獸、畜、水產(chǎn)動物等及其它制品；（）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；（）摻假、摻雜、偽造、影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；（）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當作食品的；（）超過保質(zhì)期限的；（）為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；（）含有未經(jīng)國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；（）其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。六、食品及原料運輸衛(wèi)生制度（一）無專用食品運輸工具，需要用非食品運輸工具運輸食品時，應徹底清洗、必要時進行消毒、確認不會造成污染食品。

9、體炎或其他化膿性病兆的，護理過傳染性疾病病人的，必須暫時調(diào)離工作崗位：（三）養(yǎng)成良好生活習慣、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲、勤洗手、早晚刷牙、飯后漱口：（四）飯前便后、工作前、接觸不潔物品和處理食品原料后用肥皂流水洗手：（五）不隨地吐痰、不隨意扔雜物、不喝生水、不吃不潔食物、不暴飲暴食：（六）不得留長發(fā)，胡須，鬢角，保持頭發(fā)清潔；（七）工作時，必須穿戴工裝；下班后或去衛(wèi)生間及時更換服裝；（八）工作時，不得吸煙，喝酒，不得佩戴飾物，不得涂指甲油；不得面對食品打噴嚏，咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生安全的事情；（九）不得將個人物品帶入工作區(qū)，不得在操作間打鬧，嬉笑；二，餐飲中心衛(wèi)生制度（總體要求）（。

10、食品的容器必須專用，每次用前必須消毒，用后應及時清洗，不得與盛放生食原料的容器混用。（九）盛裝鮮蛋、蔬菜、水果等易破碎、怕壓、易腐爛變質(zhì)食品的容器必須消毒，便于搬動和疊放。（十）不得采購《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的十二種制品和公司規(guī)定禁止采購和加工的食品及原料。、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（）腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異物，可能對人體健康有害的；（）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；（）含有致病性寄生蟲、微生物、或者微生物毒素含量超過國家標準的；（）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其品；（）病。

11、可裝運。（二）裝運直接食用食品的運輸工具每次用前必須消毒，用后及時清洗。（三）消毒應選擇含氯消毒劑、經(jīng)過氧乙酸擦拭或浸泡，沸水蒸煮消毒或壓力蒸汽滅菌的有關(guān)方法。清洗、消毒用水要求符合生活飲用水衛(wèi)生規(guī)定。（四）食品運輸過程中應輕裝輕卸，包裝不得破損、撒漏。運輸途中必須對食品采取保護措施，如有墊、有蓬、有蓋、有明顯標志，不得敞露運輸。（五）鮮肉、鮮水產(chǎn)品等易腐敗食品應有冷藏設施或在零下度到零下度環(huán)境下運輸，無冷藏條件時，運輸過程中不得超過小時。（六）活鮮水產(chǎn)品裝運時保持一定的溫、濕度和透氣性。運輸活禽、活畜要避免擁擠，并供給足量的飲水和飼料。（七）蛋品、蔬菜、水果、瓶裝調(diào)味品運輸不得擠壓 。

12、疫部門檢驗室，采購食品時應現(xiàn)場進行色澤、氣味、彈性、粘度、透明度以及雜質(zhì)或者異物等感官項目的檢查，必須符合國家食品衛(wèi)生標準。（四）采購的食品必須無毒、無害、符合應有的營養(yǎng)要求。不得采購腐爛、霉變、生蟲、摻假、摻雜及超過保存期的食品（如有毒的動植物食品、受微生物、農(nóng)藥等有毒物質(zhì)污染的食品）；（五）平時采購易腐食品時，應有計劃有選擇地采購，無冷藏設備條件時所購食品一律當日用完。（六）采購直接食用食品必須是新鮮、感官良好、清潔衛(wèi)生的產(chǎn)品，首先有密封包裝的食品，不得采購霉變、酸敗食品。（七）食品容器、食品包裝內(nèi)面應光滑不得有裂縫和殘損、容器必須有防蠅、防鼠、防塵的專用蓋或罩。（八）盛裝直接食。