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一.面筋的制作：

面粉：首先說一下做面筋所需要面粉的選擇，一般都是用谷阮粉(也叫面筋粉)，當(dāng)然也可以用普通面粉洗面制取面筋。

加水：取面筋粉一公斤倒到和面盆里，加適量鹽攪拌均，慢慢加水活一個(gè)小面筋團(tuán)然后和滾雪球一樣慢慢一層一層往上猓干面粉直到面粉都沾到水活成一個(gè)大的面筋團(tuán)

加面；盆里倒水一公斤，加適量鹽攪拌均勻。然后一點(diǎn)點(diǎn)往水里盆里加面粉直到活成面筋團(tuán)為止。

備注:活好的面要醒半個(gè)小時(shí)才能用。以上兩種方法您可以選擇一樣你覺得適合的方法來用。

煮面筋

1、將醒好的面筋放到塑料菜板或者不銹鋼盤子上。不要往木板上放，木板吸水放上去就會粘到木板上的。

2、壓成面餅，用刀切成25克左右的條，當(dāng)然大小可以您自己來控制。

3、用手再把面筋條往長拉一拉，取兩根有棱角的竹筷子，夾住面筋條一頭拉長面筋并往筷子身上纏繞此時(shí)需要不斷拉長面筋條使其變得更長、更寬、更薄待纏繞57圈后便做成8cm長兩頭略細(xì)中間略粗的蠶蛹形狀，然后用手輕柔面筋體，讓面筋層充分融匯。

4、準(zhǔn)備一口大點(diǎn)的鍋將水燒開后改微火，然后從面筋串中抽掉其中一根筷子再放入鍋中煮至面筋串漂浮起來，然后再煮1到2分鐘再逐一抽掉剩下的另外一只筷子。當(dāng)煮至面筋成熟且有彈性的時(shí)候就可以出鍋了，時(shí)間大概還要15分鐘左右。水不能大開了只要保持快開的程度就可以了，水大開的話煮出來的面筋全是小孔而且不夠勁道。

二.面筋切割造型

面筋煮好后放到?jīng)鏊餂鐾?，涼的越透越好切割。取一根筷子把涼透的面筋卷穿到上面然后取一個(gè)水果刀轉(zhuǎn)著圈，把面

筋卷割成像彈簧一樣的條一般是割6-7圈，割好后脫下筷子，把面筋卷放到?jīng)鏊飩溆谩?/p>

三.面筋醬料制作

辣味醬料配方

原料:辣椒面:100克食鹽:20克雞精:15克花椒面:10克味精:10克色拉油：120克。

制作；將油燒熱涼至四成熱吧所有調(diào)料放入鍋中充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

咖喱味的醬料配方

原料:咖喱粉:30克咖喱油:30克料酒:30克食鹽:10克胡椒粉:35克雞精:5克香油:30克辣椒面:25克洋蔥粉:25克。

制作:充分?jǐn)嚢杈准纯伞?/p>

海鮮味醬料配方

原料:耗油:50克柱候醬:50克鮮湯:30克蔥油:50克味精:5克鹽:5克。

制作:充分?jǐn)嚢杈准纯伞?/p>

調(diào)味醬料配方

原料:豆瓣醬:100克食鹽:25克味精:25克色拉油:400克白糖:50克雞精:25克大蒜末:50克花椒面:50克芝麻:50克蔥花:50克姜末:25克十三香:20克。

制作:炒鍋將色拉油燒至高熱后再涼到四成熱，將所有配料(大蒜末、食鹽、味精、雞精除外)都一起放到鍋里，然后加兩小勺水，小火慢熬，并用鍋鏟不斷攪動，大約10分鐘水蒸氣變小了，將剩余調(diào)料倒入便可出鍋了。

備注:熬煮的時(shí)候要不斷攪動主意不要糊鍋。

四.面筋烤制

1、設(shè)備：燒烤鐵槽一個(gè)，木炭，鐵釬20根。

2、把涼水里浸泡的面筋卷穿到鐵簽上或者是竹簽上也可以，放在裝有炭火的鐵槽上，然后刷上已經(jīng)制作好的調(diào)味醬料，烤約2分鐘，最后把油控一下，撒上一些孜然粉和辣椒粉就可以了。

備注:如果要是用鐵簽烤制的話，要準(zhǔn)備一些分開的一次性筷子，把面筋卷串到上面就可已給顧客品嘗香脆可口的烤面筋。