文件名 面點(diǎn)間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

JDCY0455-1 電子文件編碼 頁 碼

?冰箱

(1)開門～清理出前日剩余原料～擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口。 (2)放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈～所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙～底部不能有湯、水等

雜物。

(3)冰箱外表用洗滌劑擦洗～無油污后用干布擦光亮。 (4)作好消毒工作。

(5)標(biāo)準(zhǔn):

外表光亮無油污～內(nèi)部干凈無油污、霉點(diǎn)～碼放整齊～食品不堆放～無異味。 ?烤箱

(1)把烤箱擦干凈～重度不潔用洗滌劑液清洗～用干布擦干。 (2)烤箱用完冷卻后～把烤箱內(nèi)清理干凈。

(3)標(biāo)準(zhǔn): 內(nèi)無雜物～外表光亮～把手光亮。

?大理石臺(tái)面

(1)用前要用濕布把上面擦干凈～用3/10000的優(yōu)氯凈消毒液消毒。 (2)用后把雜物清理干凈～用洗滌劑清洗去油污～用水擦洗光潔～隨時(shí)保持周圍及底

部的光亮～無污點(diǎn),把底部的東西碼放整齊。

(2)標(biāo)準(zhǔn):

周圍和底部干凈、光亮。

?發(fā)箱

(1)每日清潔發(fā)箱內(nèi)及架子～外表擦至光亮。

(2)發(fā)箱內(nèi)的水每次用完都要更換一下。

(3)標(biāo)準(zhǔn):

干凈～光亮。

?水池

文件名 面點(diǎn)間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

JDCY0455-2 電子文件編碼 頁 碼

(1)撿去水池內(nèi)的雜物～用洗滌劑去掉油污。

(2)用洗滌劑擦洗臺(tái)面～再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角～保證無油污～無塵土。 (3)標(biāo)準(zhǔn): 無雜物、堵塞～干凈。

?不銹鋼臺(tái)子

(1)每天用洗滌劑擦洗臺(tái)面、底部及臺(tái)子腿～擦去油污～用清水擦干。 (2)標(biāo)準(zhǔn): 干凈、光亮、無油污、塵土。

?案板

(1)工作前要用濕布將案板清理干凈～去掉案板上的雜物～便于操作。 (2)使用原料要碼放整齊～剩余物品需及時(shí)清理。

(3)工作完成后～用濕布沾水將案面擦洗干凈。

(4)標(biāo)準(zhǔn): 干凈、無雜物～無面跡。

?工具抽屜

(1)所有面棍及用具須用溫水擦拭干凈后方可放入抽屜。 (2)標(biāo)準(zhǔn): 整齊干凈～

無污跡、雜物。

?不銹鋼貨架

文件名 面點(diǎn)間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

JDCY0455-3 電子文件編碼 頁 碼

(1)用溫水刷凈餃子板。

(2)兩個(gè)板對(duì)放～碼放整齊。

(3)用去油劑擦凈油桶表面。

(4)用溫水擦凈貨架表面。

(5)標(biāo)準(zhǔn): 餃子板干凈,油桶貨架干凈光亮～無雜物。 ?不銹鋼案及抽屜

(1)工作前將案面用清水擦干凈～下層架面不可放雜物。 (2)抽屜內(nèi)用清水或洗滌劑經(jīng)常擦凈。

(3)盛放玉米粉的容器表面經(jīng)常用水擦凈～打春卷皮的面粉袋應(yīng)放在容器內(nèi)～表面用

布擦凈,用濕布擦凈抽屜里外～用干布擦干。 (4)標(biāo)準(zhǔn): 干凈～整齊～無面粉～無雜物。

?菜墩

(1)保持墩面干凈～用前和用后用洗滌靈刷洗至無油～用清水洗凈。 (2)用3/10000優(yōu)氯凈消毒,用后豎放通風(fēng)處。 (3)標(biāo)準(zhǔn): 無油、干凈、無霉跡。

?調(diào)料罐

(1)調(diào)料罐每天清洗一次～吹干后裝入調(diào)料。

(2)隨時(shí)保持罐的清潔～不用時(shí)蓋子放好～防止落入雜物。 (3)標(biāo)準(zhǔn): 調(diào)料分類、不變質(zhì)～干凈整潔。

?灶臺(tái)煎扒爐

文件名 面點(diǎn)間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

JDCY0455-4 電子文件編碼 頁 碼

(1)操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油。 (2)用后剩油倒入油古子中～油古子要求每天用洗滌劑清洗干凈～無雜物。

(3)手勺、漏勺應(yīng)洗干凈～整齊放好。 (4)煎扒爐使用后應(yīng)用溫水將表面擦干。 標(biāo)準(zhǔn): 干凈～整潔～無雜物～碼放整齊。 ?汽鍋

(1)使用前用溫水刷凈。

(2)使用后用水沖洗干凈。

(3)標(biāo)準(zhǔn): 無米粒、污跡～明亮。 ?地灶

(1)使用前沖洗干凈。

(2)使用中碼放整齊～不散落米粒。 (3)使用后用水沖洗干凈。

(4)標(biāo)準(zhǔn): 無米粒～干凈。

?籠屜貨架

(1)盛米飯的籠屜表面須保持干凈～無米粒,用清水擦凈。

(2)把籠屜整齊碼放在貨架上。

(3)標(biāo)準(zhǔn): 無米粒。

?操作案板架

文件名 面點(diǎn)間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

JDCY0455-5 電子文件編碼 頁 碼

(1)工作前用清水擦凈操作案板架～工作時(shí)隨時(shí)保持整潔。 (2)案秤、米盆、攪刀、盆內(nèi)外使用前后均應(yīng)擦凈。 (3)標(biāo)準(zhǔn): 干凈～無面粉～無污粉。

?和面機(jī)、壓面機(jī)

(1)使用前用清水擦凈設(shè)備表面～刷凈面桶。

(2)使用中應(yīng)注意避免將粉及雜物散落到各處。

(3)使用后將設(shè)備用濕布擦凈。

(4)標(biāo)準(zhǔn): 干凈～無面粉、無污粉。

?貨車

(1)使用前將車擦凈～用去污劑從上到下擦去油污～再用清水擦凈。 (2)車上的容器清理干凈后放回原處～同時(shí)把車用溫布擦凈。 (3)標(biāo)準(zhǔn): 干凈～無污物～光亮。

?灶臺(tái)(宴會(huì))(風(fēng)味)

(1)使用前要清理干凈～把鍋、手勺、漏勺等用具水刷凈～撿去灶臺(tái)上的雜物～用去

油劑把灶臺(tái)刷一下～用水沖凈。

(2)使用中注意保潔～使用后進(jìn)行清理。

(3)標(biāo)準(zhǔn): 無雜物～整潔～光亮。

?操作臺(tái)及下面貨架(風(fēng)味)

(1)使用前后將臺(tái)面及下面先用濕布擦拭～后用干布擦干～將容器放整齊。

(2)標(biāo)準(zhǔn): 干凈整齊～無雜物～無油泥。

?庫房

(1)庫房?jī)?nèi)陸面要每天擦凈～墻上無油污。

(2)隨時(shí)將貨架及所有桶擦凈～貨物擺放整齊～大籠屜整齊地碼放在貨架上～小籠屜

放入笸蘿內(nèi)。

(3)標(biāo)準(zhǔn): 整齊、干凈、光亮、無雜物、無私人用品。