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感謝邀請(qǐng) 不同的鹵水就有不同的香料配方，比如說傳統(tǒng)五香鹵跟辣鹵，都有各自的配方和操作方法，不能混為一談，想當(dāng)然的在五香鹵里加點(diǎn)辣椒就是辣鹵了，這都是那些培訓(xùn)學(xué)校騙人的！ 要想掌握香料怎么搭配，就要知道每種香料的味道，我們的經(jīng)驗(yàn)是，用嘴嘗，每種香料你都要嘗嘗他們?nèi)肟诘恼鎸?shí)感受，有了這種刻骨銘心的體驗(yàn)，到時(shí)鹵水里香料有什么問題，你一聞便可以知道，這就是一個(gè)老師傅的經(jīng)驗(yàn)。 要說香料怎么搭配才能發(fā)揮最大香效，我想，這些高深的理論知識(shí)，就只有那些去真正研究的人才知道了，但是搞研究的人，又沒有實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，要不然為什么還不把研究出來的成果拿去發(fā)財(cái)呢？就目前真正開店的熟食人，你要問他的配方為什么要這樣搭配？各種香料真正起的作用？我想，憑各自內(nèi)心來說，自己可能都不知道。至于，網(wǎng)上發(fā)的那些所謂幾十上百年的香料的配方和搭配之類的講解，又有幾個(gè)是能經(jīng)得起實(shí)際操作考驗(yàn)的呢？現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)盛行摘抄之風(fēng)，通過復(fù)制粘貼就可以成為所謂的技術(shù)達(dá)人，管他的對(duì)于不對(duì)，反正又不負(fù)什么責(zé)任。內(nèi)行人可以洞察對(duì)與錯(cuò)，但是就苦了沒有經(jīng)驗(yàn)認(rèn)識(shí)的人，屁顛屁顛兒的信以為真，到頭來卻什么也沒有做成，反而對(duì)這個(gè)行業(yè)，產(chǎn)生了厭惡，這才是熟食行業(yè)人真正應(yīng)該正視的問題，好了說了這么多，凈發(fā)鬧騷一點(diǎn)都沒有說正題……… 說實(shí)話，譚談所掌握應(yīng)用的技術(shù)，其配方，我也不知道，為什么要這么配，只是十多年來，原始的配方跟現(xiàn)在的，都還是有了很大的變化，這種變化不是一下做到的，而是逐漸改變的過程，這種改變大多都是跟外界的交流，所受的啟發(fā)。 比如說，你跟道口燒雞的師傅交流，知道了，他們做的燒雞，主要適應(yīng)香料是良姜等，（我這樣說我們的道口燒雞師傅不會(huì)反對(duì)吧，好像譚談?dòng)衷谕嘎睹孛芰耍┠阋粚?shí)驗(yàn)，哦還真是那么回事，原來雞跟這味香料，能產(chǎn)生這樣的效果！ 再比如說，你跟甜皮鴨交流，知道了主要適應(yīng)香料是白芷等，（甜皮鴨的師傅可能恨得我鴨癢癢了）同樣的實(shí)驗(yàn)，收獲同樣的感悟！難道作為一個(gè)真正的鹵菜師，你都不會(huì)有所改變嗎？ 至于，那些防酸，防臭，防腐的香料，這些認(rèn)識(shí)，稍有經(jīng)驗(yàn)的老師傅，都是知道的，如果你還不知道，再去問問那些長(zhǎng)期批發(fā)經(jīng)營(yíng)香料的商家，他們可是如數(shù)家珍呢！所以呀！多交流！多聆聽！少固門自封，才是技藝精進(jìn)之道。 香料分苦香型和芳香性，苦香型一般耐火，芳香性一煮就出味，所以不耐火。 我本人發(fā)明理解的苦香型可能跟外面的又不一樣，我是以入口識(shí)味來區(qū)分，都是自己經(jīng)過若干入口嚼咬而歸納的，由于屬于自己的使用理解，可能會(huì)偏頗于大眾，望大家理解，并加以認(rèn)證后再說什么？ （我在這里這樣說，可能又有很多人要吐槽我了，沒關(guān)系，我不是說了嘛！這些都是自己的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于不對(duì)大家去實(shí)際檢驗(yàn)了再做決定，要不然，你也分享你的觀點(diǎn)，只是拜托大家，不要去說那些網(wǎng)上一抓一大把的觀點(diǎn)） 草果，三奈，草寇，砂仁，丁香，木香，香果，香草等這些我把他們歸納為苦香型。 小回，千里香，香葉，甘草，靈草，香茅，陳皮，桂皮，八角，山楂，檳榔等我把他們歸納為芳香性。芳香型中又有飄香和陳香型之分，靈草，桂皮，八角，陳皮，山楂和檳榔為陳香，其他的為飄香。我們做飄香型的火鍋或者是冒菜，香葉，靈草，小回，這幾樣的量相對(duì)加得就大吧？（我在這里是替大家向火鍋師傅問的） 白芷，良姜，蓽波，紅蔻，當(dāng)歸這些都是有針對(duì)和特殊用途的個(gè)體香料，還就是本人歸納的特色香料 剩下的就是防腐防酸防臭料，白寇，排草！以上的香料中還有一個(gè)五大明星料，八角，草果，山奈，桂皮，香葉！這也是好多四川家庭常備料，同樣也是一些面店，中餐館的常備料！他們?yōu)槭裁磿?huì)成為常備料，譚談確實(shí)也解釋不清楚，但是，既然他們能有這樣的使用率，肯定這都是一代一代潛移默化流傳下來的。我們的成都年輕網(wǎng)友，回去翻翻你家廚房的調(diào)料，看看家里的父母是不是常備這幾樣呢？還有我們成都的面館餐廳，做紹子燒菜是不是用這幾樣香料的平率最多呢？譚談在這里拋磚引玉，誠信交流，大家看是不是呢？ 說了這么多香料的劃分，對(duì)于不對(duì)，我也不知道，但是，譚談敢負(fù)責(zé)的說，這就是我們使用香料的總結(jié)，絕無妄言！ 所以一副好香料的搭配，應(yīng)該是，五大明星料搭臺(tái)，特色型香料突出需要的特點(diǎn)，苦香型和飄香型點(diǎn)到為止，陳香型配套，這只是我們的經(jīng)驗(yàn)。如有不足和偏頗之處，望各位同仁先論證，再交流！只有在交流中我們才能相互成長(zhǎng)，大家說是不是呢？ 我們一直從事熟食開店快二十年，所發(fā)文字和圖片皆是自己實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，愿與各位分享交流，分享我們的操作經(jīng)驗(yàn)，解答在熟食開店中遇到的問題，更多熟食鹵菜方面的操作文章，歡迎關(guān)注我頭條號(hào)，有問題可評(píng)論區(qū)留言，我們會(huì)作后續(xù)的一一解答 |
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