牛腩作為一道傳統(tǒng)地方美食，每個(gè)地區(qū)，省份甚至同一個(gè)城市都有不同的做法，比如紅油牛腩，醬鹵牛腩，蘿卜燉牛腩，沙爹牛腩等等，而為什么標(biāo)題要寫(xiě)清湯呢，其實(shí)大部分牛腩的制作方法都是以清湯牛腩為前提與基礎(chǔ)的，如果把這口湯做好，那牛腩自然就好吃，再去做紅燒的，醬鹵的，蘿卜的，那就很簡(jiǎn)單了。

做牛腩第一步不是想著買(mǎi)什么部位的腩，而是要吊好牛骨湯為頭等要事，為什么湯要用吊？吊和煮，燉，煲不同，這里說(shuō)的吊意思是用最小火，大概大拇指大的火苗去煮這鍋幾十斤水的湯，這在行業(yè)里面都慣稱(chēng)為吊。好了，言歸正傳，牛骨在市場(chǎng)賣(mài)牛肉的攤點(diǎn)都有銷(xiāo)售，切記不可買(mǎi)冰凍和在網(wǎng)上郵寄那種，一般牛骨就買(mǎi)兩種可以了，筒骨，扇骨，筒骨優(yōu)點(diǎn)是香，缺點(diǎn)是油多，容易造成湯多油而膩，扇骨優(yōu)點(diǎn)是清甜，油少，缺點(diǎn)是不香，所以配起來(lái)熬湯的比例是6:4，其他的肋骨什么的也可以加，一般這么多年筆者采購(gòu)都是筒骨，扇骨，肋骨比例為5:3:2，骨頭怎么放要看哪個(gè)地方的人吃，西北部省份的喜歡油多，而南方喜歡清澗，這個(gè)要自己嘗試后定奪。

牛骨冷水下鍋大火煮開(kāi)，別聽(tīng)網(wǎng)上那些什么又泡水一小時(shí)的，真正開(kāi)店沒(méi)那個(gè)時(shí)間去泡了，這么多年也沒(méi)見(jiàn)有什么區(qū)別，煮開(kāi)五分鐘后拿骨出來(lái)用冷水清洗去雜質(zhì)再一起下到50升不銹鋼大鍋里，注滿鍋冷水，一定要滿，骨頭和湯比例永遠(yuǎn)為1:3，這鍋牛骨湯就是你開(kāi)店多久就跟著你多久的，第一次煮很重要，最后下配料，這里說(shuō)到配料了，湯的配料不多，按照15斤骨頭，五十斤水比例放的話是（老姜一大塊，沙姜三兩，桂皮小拇指那么多，八角6個(gè)，陳皮兩瓣，胡椒和花椒各五十粒左右，地魚(yú)干三拇指大的8條（地魚(yú)干最好用火直接燒有點(diǎn)胡去），一起用炒鍋炒香，一兩黃豆不用炒，最后用湯料包所有東西包一起下大鍋。小火吊13個(gè)小時(shí)，記住是大拇指大的火苗，吊好后湯的顏色是褐色的話就代表你成功了，白色的話你可以去西北開(kāi)店，因?yàn)槟沁呄矚g大火燉肉湯。以上是湯的操作，至于如何做成百年老湯，這個(gè)在這就不多加闡述，因?yàn)檎加闷?，以后筆者的文章會(huì)詳細(xì)寫(xiě)出來(lái)。牛骨價(jià)格都是長(zhǎng)期采購(gòu)的話是2-5元每斤，可能一線城市貴一點(diǎn)

湯成功后只能代表你成功了百分之60，還有40是在牛腩的配方與操作上，牛腩分很多種，坑腩，崩砂腩，叫法按地域都不一樣，這個(gè)就要朋友們多去了解自己當(dāng)?shù)亟蟹耍院笪恼聲?huì)有照片詳細(xì)說(shuō)明。但按照牛腩店一般用得比較多的都是上面兩種，還有一種其實(shí)自己都不知道怎么叫，就是去到了懂得買(mǎi)，牛雜的話，開(kāi)店一定要配牛腸，牛筋，牛利（舌頭），牛肚。至于牛肺，牛脾，牛軟骨這些都是路邊牛雜檔才會(huì)配的，因?yàn)檫@些便宜，成本低，往后文章也會(huì)教大家怎么開(kāi)路邊牛雜攤，別小看這個(gè)，這種就是把臉拉下來(lái)，悶聲發(fā)大財(cái)?shù)男挟?dāng)，生意好的話，一個(gè)酒樓的利潤(rùn)都比不過(guò)它，廢話少說(shuō)，言歸正傳，牛腩采購(gòu)回來(lái)后一定要清洗兩次，冷水下鍋煮沸五分鐘撈起再過(guò)冷水洗凈，切成兩個(gè)巴掌大一塊，全部放在桌子上，用風(fēng)扇對(duì)著吹一小時(shí)。最后裝進(jìn)三十斤銻鍋，用已經(jīng)煮好的牛骨湯放進(jìn)去，剛好淹沒(méi)牛腩就行，不用滿。接下來(lái)又到了配料問(wèn)題，筆者這么些年來(lái)用的是38種，實(shí)話說(shuō)真的沒(méi)有統(tǒng)一記錄過(guò)，都是放在店38個(gè)罐子里，用完哪種就去買(mǎi)哪種，甚至有幾種還叫不出名字，記得剛跟師傅學(xué)的時(shí)候，師傅給了我24種，后來(lái)那14種是自己多年來(lái)實(shí)踐中調(diào)進(jìn)去的，但都沒(méi)什么名貴的，都是幾塊錢(qián)一兩的中藥材，如果要說(shuō)最貴的，可能就是地魚(yú)干了，網(wǎng)上都有賣(mài)，中藥自己到藥材鋪撿，以下列出大概的（老姜，沙姜，胡椒，花椒，桂皮，肉扣，黨參，草寇，玉竹，丁香，沙參，香茅葉，白芷，山奈，白扣，陳皮，地魚(yú)，干蔥頭，冰糖，草果，紅棗，桂圓，八角，土洋蔥，甘草，小茴香，大茴香等等，除了冰糖，紅棗，桂圓不用炒，其余全部用小火炒香，打包下鍋與牛腩一起吊，到這里的火候把控是先大火煮開(kāi)立刻轉(zhuǎn)小火吊兩個(gè)半小時(shí)，用筷子稍微用力刺過(guò)就合適了，牛肚要三個(gè)小時(shí)左右，牛腸要另外用鍋煮，最好是先用酒炒下牛腸再煮，時(shí)間一樣。最后到了售賣(mài)環(huán)節(jié)，牛腩可以全部切小塊再賣(mài)，也可以當(dāng)有客人點(diǎn)了再切，但都不能再加熱，因?yàn)閯e說(shuō)持續(xù)加熱，就是同溫度保溫的情況下牛腩都會(huì)越來(lái)越棉，最后就會(huì)散掉，所以第一不能加熱，第二最好是客人點(diǎn)了再切，有的朋友會(huì)問(wèn)，天氣冷怎么辦？其實(shí)只要湯保持足夠熱就行，再不行就切好牛腩放進(jìn)熱湯泡幾秒鐘再裝碗。對(duì)于牛腩配什么面，什么粉比較好，在這就不說(shuō)了，因?yàn)槊媸骋虻囟?，有的喜歡拉面，有的喜歡切面，筆者這個(gè)省份就是喜歡粉，沒(méi)人吃面，但配什么都好，把湯做好是最關(guān)鍵的。最后一句話就是，牛腩別迷信配方，工序是最關(guān)鍵的。往后文章會(huì)介紹更多小本餐飲創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目與各種湯的做法。接下來(lái)后兩期為《燉品店廚房工序與燉品配方》及《悶聲發(fā)大財(cái)之牛雜路邊攤》