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█ 周禮 明代晚期，隨著盛澤絲綢業(yè)興起，原本富饒的魚米之鄉(xiāng)加上工商業(yè)萌芽，使盛澤具備更大吸引力，從紹興移民來盛澤的越來越多，從最初移民來的窮苦農民，在周邊地帶開荒種田、捕魚養(yǎng)蝦，逐漸定居。到清朝，盛澤絲綢業(yè)日趨繁榮，更多的紹興手工業(yè)工人則大量移居到盛澤市鎮(zhèn)，發(fā)揮其專業(yè)特長，從事練坊、染坊、軸坊，俗稱三坊的絲綢后整理。這部分紹興人就成為盛澤絲綢行業(yè)技術工人的重要組成部分，他們有的拖家?guī)Э?，有的在盛澤成家立業(yè)，逐漸融入到本地人中，如今他們的后代都是盛澤本地人，基本已難分彼此。 紹興移民的涌入也帶來了他們的家鄉(xiāng)文化和民間美食，比如:霉干菜燒肉。霉干菜燒肉從此也成為了盛澤人口中的美食。 提起紹興的美食,可能大家第一個想到的,便是魯迅筆下孔乙己最愛吃的茴香豆。其實紹興的風味佳品很有特色,一是霉,二是糟，如:糟雞,糟蝦,但很多人吃不慣。真正能夠品出妙處的,自然要數干菜。干菜,俗稱“霉干菜”,用芥菜腌制曬干而成,是紹興的土特產,馨香醇厚,久儲而不變質。長期以來,盛澤人跟紹興人學會了腌制霉干菜,而霉干菜燒肉,則亦成為盛澤人深愛的家常菜之一。 說起霉干菜燒肉的來歷,還有一段傳奇故事。據說,此菜乃“明代三大才子”之一的徐渭所創(chuàng)。徐渭是明代有名的文學家,畫家,書法家,戲曲家,他琴棋書畫無所不通,堪稱奇才。然而,徐渭的仕途之路卻并不順暢,尤其是晚年,生活十分窘困。當時,在山陰城內的大乘弄口新開了一家肉鋪,店主聽說徐渭的字寫得好,便請他前去題寫招牌。招牌寫好后,店主以一方五花肉相贈,算是酬勞。徐渭十分高興,他已數月不知肉味,正好可以打牙祭?；氐郊依?span lang="EN-US">,他趕忙將肉煮上,但遺憾的是,他身無分文,無錢購買鹽、醬。無奈之際,他突然想起床頭甏(bèng ,甕一類的器皿)內還有一些尚存的干菜,便取出與之蒸煮,不曾想卻做成了一道難得的美味。 此后,這道菜便在民間流傳開來,成為紹興和杭州等地的傳統名菜。值得一提的是,紹興的霉干菜并非惠州的梅菜,雖然它們在外形上有些相似,但加工方式和烹飪手法都截然不同；而在刀工方面,二者也有很大的區(qū)別,霉干菜燒肉一般都切成較大的塊狀,而廣東的梅菜扣肉和四川的咸燒白通常都切成薄片。也許這與江南的富饒分不開,在生產力不發(fā)達的古代,能這樣大塊吃肉的,可以說非富即貴。 霉干菜燒肉,肉香濃郁,酥嫩可口,色澤紅潤,鮮美無比。五花肉的油汁與干菜互相滲透,味中有味,別具一格。食之,肉肥而不膩,香酥軟糯,干菜咸鮮甘美,口味極佳,有一種獨特的咀嚼感,拌著飯吃,尤其開胃,特別下飯。不僅是紹興人的最愛，也成為盛澤人的家鄉(xiāng)菜了。 原文發(fā)表于 |
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