問(wèn)：瓜子會(huì)產(chǎn)生致癌物黃曲霉素嗎？爛掉的（苦的）瓜子吃了可能致癌，是真的嗎？

方玄昌：是真的，堅(jiān)果放久了霉變，容易產(chǎn)生致癌物黃曲霉素等。

問(wèn)：豆腐乳里含有黃曲霉素嗎？如果有，致癌效果有多嚴(yán)重？

王晨光：取決于原料大豆是否有黃曲霉污染。黃曲霉有明確的致癌作用，已經(jīng)得到研究的證實(shí)。

問(wèn)：有報(bào)道說(shuō)木制品和竹制品筷子容易滋生各種霉菌，比如黃曲霉素，因而容易誘發(fā)肝癌，請(qǐng)問(wèn)用什么筷子最安全呢？

方玄昌：如果較長(zhǎng)時(shí)間放置不用，木制和竹制筷子確實(shí)更容易滋生霉菌等微生物，這是因?yàn)槠洳牧媳旧砜梢越o微生物提供營(yíng)養(yǎng)。相對(duì)來(lái)說(shuō)，光滑的塑料筷子和不銹鋼筷子情況要好一些。但無(wú)論哪一種筷子，清潔和消毒工作都很重要，因其上存留的食物殘?jiān)伎赡茏躺咕?/p>

問(wèn)：怎么判斷花生中是否含有黃曲霉素？如果一袋花生里有霉壞的，那么那些看起來(lái)沒有壞的花生是否也含有黃曲霉素？

方玄昌：很難用一種直觀的方法或經(jīng)驗(yàn)去判斷一顆花生是否霉變。如果你能夠吃出來(lái)霉變，說(shuō)明花生已經(jīng)壞了太久了。吃不出來(lái)霉變，也不能保證它還在保質(zhì)期內(nèi)?；ㄉ膬?chǔ)藏條件，包括是否有密閉包裝、環(huán)境溫度和濕度等因素都會(huì)影響霉變的時(shí)間長(zhǎng)短。

從原則上來(lái)說(shuō)，我們應(yīng)該盡可能買那些帶有包裝的、正規(guī)廠家生產(chǎn)的并且是在保質(zhì)期內(nèi)的花生產(chǎn)品，包括帶殼花生。中國(guó)很多不法商販會(huì)把好的花生和已經(jīng)霉變的花生摻在一塊賣給大家，因此你吃到一顆壞的花生，最好整袋都不要吃了，沒必要再去追究其余的花生是否也帶有黃曲霉素。

附：黃曲霉素容易侵染花生、核桃及多種堅(jiān)果，以及玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品；在調(diào)味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)。此外，某些茶葉和中藥材中也有黃曲霉素的身影。