鹵雞蛋如果煮熟來鹵，還叫鹵嗎？另外雞蛋是不能和其他原材料一起鹵的，必須分開鹵，在成都許多的早餐店都在做鹵雞蛋，熟食店賣的幾乎沒有，鵪鶉蛋到是可以，現(xiàn)撈熟食店賣得比較普遍，早餐店鹵雞蛋調(diào)制挺簡單，水加入香葉，桂皮，八角，花椒和適量干辣椒，白胡椒，熬制時加些老姜，蔥把和鹽就可以，調(diào)色一般早餐店都是調(diào)的醬油或者老抽，第一天先將鹵水熬制好，第二天在將洗干凈的生雞蛋直接下鍋煮，大慨煮過幾分鐘后，就用勺子，輕輕將蛋殼敲碎，一定要四面敲，力量要輕，敲碎后調(diào)點雞精味精進(jìn)去，繼續(xù)小火煮，煮到蛋完全熟，就關(guān)火泡在里面賣就可以了，注意，鹵蛋的水，鹽味要調(diào)重些，這樣蛋才能入味，這個水可以反復(fù)用，香料不要加得太多，適量放些就行。

至于其他原材料，這就要調(diào)制正宗五香鹵水了，在這里我要吐槽一下，網(wǎng)絡(luò)上發(fā)鹵水配方的多如牛毛，都自稱是什么獨門配方，或者是價值多少錢的配方，捫心自問，這些配方有幾個是真的，是真正能在實際運(yùn)用中經(jīng)得起檢驗的（大家可以去驗證），說實話，我是不會把最終的熟食香料配方發(fā)出來，自己的真配方不會發(fā)，不是自己的，那些假的同樣也不能發(fā)，發(fā)些假配方出來，讓讀者付出經(jīng)歷和成本，卻什么都弄不出來，豈不更無恥！但是除了香料配方，其他的任何操作方法，注意事項，保證都是出于自己實際運(yùn)用經(jīng)驗，保證都可以跟大家交流，同行可以驗證。

問題中問的其他材料，豆干，肥腸，豬蹄這些原材料，都可以用五香鹵水鹵制，但三者不能同鹵，因為他們會相互串味，在我們熟食行業(yè)里，鹵豆干，要從五香鹵水里舀鹵水出來鹵，鹵水開鍋下豆干，鹵制一分把鐘就關(guān)火泡制，直到豆干泡得有味為止，豆干鹵出來，切開，如果起風(fēng)眼兒，證明操作是失敗的，豆干鹵出來，是不能起風(fēng)眼兒的，豆干不能煮久了，是泡入味的。肥腸在鹵制前，要洗干凈（豬內(nèi)臟加工處理方法我們會在頭條號里發(fā)出來，這里就不綴訴了）洗干凈后，在放到加了料酒和姜蔥的水里煮成八分熟，然后再入五香鹵水里鹵制，通過這樣處理過的少量肥腸是可以直接入五香鹵鍋里和其他一塊鹵制的，前提是少量，意思就是，你店里肥腸如果賣得少，只是一個充數(shù)的產(chǎn)品，那么經(jīng)過處理，是可以和其他一起鹵制，如果你肥腸的銷售量大，建議還是舀鹵水分開鹵。豬蹄的鹵制加工菜例方法我在前面答問中以有過細(xì)致的回答，在這里就不在說了。

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