一、發(fā)酵前的準(zhǔn)備。

1、糧食的選擇與處理。

糧食選擇：糧食選擇的共同要求是無雜質(zhì)、無霉變、無污染、無蟲蛀、無發(fā)芽、這樣才可以保證酒的風(fēng)味，一般米類糧食選擇早稻、陳米、碎米、糙米等；殼類糧食選擇顆粒要飽滿，高粱選擇紅色的下、玉米選黃色、小麥選灰褐色；薯類糧食選擇的要求是不長牙，表皮無青色（原因：芽中含的龍葵苷有毒）。

糧食處理：大米不需要處理可直接用來發(fā)酵；稻谷帶殼原料可碾成米和米糠混合使用，也可粉碎，但不要太細；玉米、高粱、小麥等小顆粒狀原料必須粉碎，而且越細越好并且要求粗細一致，不然不但發(fā)酵時間會延長，還會影響出酒率，最好將粉碎后的原料過80目細篩，將粗的部分再粉碎后才使用；紅薯、木薯、馬鈴薯、蘋果等塊狀原料，要去皮打成漿。

2、發(fā)酵容器的選擇與消毒。

發(fā)酵容器選擇：陶瓷缸、發(fā)酵罐、無異味的木桶、塑料桶、水泥池均可作發(fā)酵容器。發(fā)酵時最好采用陶瓷缸，最適合用的是熟膠桶，千萬不要用生膠桶，因為生膠桶有塑料氣味，影響白酒的質(zhì)量

發(fā)酵容器消毒：發(fā)酵桶和攪拌工具用開水燙或用0.1%高錳酸鉀溶液浸泡8小時以上，再用清水沖洗干凈。發(fā)酵房用生石灰粉刷墻壁、天花板、地面兩遍，以后半年粉刷一次。

二、純糧釀酒方法。

1、下曲

按100斤糧食，270~280斤水、0.7~0.8斤酒曲的比例加入酒曲，攪拌均勻，糧曲水的順序為先糧食后曲再水?dāng)嚢杈鶆颍虑臏囟葹?0~30℃左右。

2、發(fā)酵管理

前3天每天攪拌3次，半密封，第4、5、6天每天攪拌2次后全密封，第8天、第10天各攪拌一次，最近幾月，全國各地大部分地區(qū)的溫度在20-30度之間，為最佳發(fā)酵溫度，發(fā)酵過程中不需進行升溫或降溫處理。

3、發(fā)酵周期

南方地區(qū)現(xiàn)階段純糧發(fā)酵周期一般為8到12天，北方地區(qū)為15到20天，當(dāng)然，具體發(fā)酵時間還是根據(jù)發(fā)酵情況而定的。發(fā)酵完成后，適當(dāng)延長發(fā)酵周期再用純糧食釀造設(shè)備蒸餾，口感會更好。

4、發(fā)酵完全的判斷標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)酒液變成茶葉或啤酒色，沒氣泡，底部酒醅沒硬心時，發(fā)酵即完成。

三、純糧釀酒注意事項

1、春季釀酒下曲溫度為33-36℃，而現(xiàn)階段發(fā)酵用水如果不經(jīng)過加溫處理，溫度是達不到的，請用干凈的冷卻桶中的熱水或鍋爐水調(diào)節(jié)下曲溫度。

2、用水要求：水是酒的血，好山出好水，好水出好酒，用不帶堿性的山泉水、深井水、自來水等。水質(zhì)無色、無味、透明、無懸浮物或沉淀，清爽適口，略有回甜，pH值3.5-6.5為佳。

3、為保證發(fā)酵進行得徹底、充分，攪拌一定要徹底，不留死角，即由下往上將底層料，特別是沉淀的淀粉充分攪起來。

四、多糧純糧發(fā)酵多少比較合適?

1、玉米40%，高粱25%，小麥35%;

2、大米60%，高粱15%，玉米25%，酒質(zhì)會更好。