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我們?yōu)楸ＷC濃縮味道基本一致，每天我們咖啡師都會調(diào)整研磨度，那么日常應(yīng)該怎么調(diào)？今天分享一下經(jīng)驗給大家。

首先我們應(yīng)該知道濃縮味道受什么因素影響？

（1）水壓

現(xiàn)代由一個水幫浦來控制出水量及可控制的水壓。 Espresso理想水壓一般在9 BAR，這也是大家公認(rèn)的最理想的氣壓。

（2）鍋爐壓力

鍋爐壓力關(guān)系到制作咖啡的水溫和蒸汽的沖力大小。鍋爐壓力越高，則水溫越高，且蒸汽的沖力也更大；反之則水溫更低，蒸汽也會變小。鍋爐壓力一般在1 BAR左右，當(dāng)然這個數(shù)值目前依然存在很多爭議，每位咖啡師的理解都不一樣。

（3）水溫

水溫需要根據(jù)不同咖啡豆的品種需求而定，有些會受制于鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設(shè)置。根據(jù)大多數(shù)咖啡師的經(jīng)驗，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據(jù)自己的理解和需求進(jìn)行靈活的調(diào)整，可以通過自己的雙手做屬于自己風(fēng)格的Espresso。

（4）填壓力量

填壓有各種風(fēng)格的填壓，這個世界幾乎沒有兩個人的填壓會是一摸一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力，但填壓確實是黃金規(guī)則中最最自由的一項參數(shù)。因為我們使用的是定壓粉錘，壓粉力度基本一致。

（5）咖啡豆研磨粗細(xì)

Espresso是極細(xì)粉 。研磨得越細(xì)，水通過粉層時的流速越慢；研磨得越粗，水通過粉層時的流速越快。調(diào)整研磨度可以在達(dá)到萃取量的同時，靈活改變萃取時間, 試想這樣的情況，用20g 的固定粉量萃取出 40g 的Espresso，耗時25秒。一切看起來都很perfect，但你一嘗，body很薄且尖酸。很明顯，這份Espresso萃取不足、濃度低。此時，將咖啡豆磨得更細(xì)，可以解決萃取不足和濃度過低的問題的同時，能夠減少尖酸感、增加醇厚度。

（6）粉量

我們單份的Espresso粉量在12~14克咖啡粉，雙份是20~22克。

（7）萃取時間

黃金規(guī)則的萃取時間規(guī)定在25——28秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現(xiàn)，需要靠咖啡師對于的理解進(jìn)行調(diào)節(jié)。

（8）萃取量

我們單份萃取20~21g液體，雙份萃取40g液體的萃取量，除了少數(shù)的意大利會用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液

（9）咖啡油脂

咖啡油脂的復(fù)雜不是我三言兩語能說清的，簡單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

每天我們是怎么調(diào)磨的呢？

定量：

（1）我們用意式磨豆機(jī)飛馬900N，意式機(jī)飛馬E78，用的是粉錘，水壓、鍋爐壓力、水溫基本不變，基本上，我們每天都會添加新豆子，把豆倉搖均勻，并且把刀盤上舊的咖啡豆磨出來，同時利用新的咖啡粉清洗殘留在里面的舊粉。

（2）確定了接粉和布粉的手勢，拼配豆采用哥倫比亞和巴西，比例是4:6，總體的口感，香甜，微酸不刺激、酸甜平衡、油脂中等。

單頭調(diào)整步驟：

（1）第一次調(diào)磨，單頭14g，研磨度#2.2，，萃取21g，時間24秒

味道：流速較快，有酸香，入口明顯的尖酸，口感并不舒服，質(zhì)地較薄，苦味相比之下不明顯，表面油脂偏白，味道混雜；

香氣：★★

醇厚：★

余韻：★

苦味：★★

甜度：★★

酸度：★★★

原因推測：

粉太粗就會導(dǎo)致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風(fēng)味偏尖酸，也有可能粉層部分穿孔，萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質(zhì)萃取出來, 那便是出現(xiàn)了萃取不足，這時需要將磨盤刻度微調(diào)，調(diào)細(xì)0.2格，再進(jìn)行測試。

（2）第二次調(diào)磨，單頭14g，研磨度#2.1，，萃取21g，時間28秒

味道：入口酸味較第一次柔甜度溫和， 質(zhì)感比第一次厚，口感舒服，中段有蜂蜜甜感，苦味很少，表面油脂較豐厚，有黑巧克力和堅果的余韻；

香氣：★★★

醇厚：★★★

余韻：★★

苦味：★

甜度：★★★

酸度：★★

原因推測：

研磨度適中，能夠較均衡的萃取出酸香物質(zhì)和甜味，油脂能萃取出來。

同理，確定了單頭研磨度#2.1，就可以開始調(diào)整雙頭粉量：

（1）雙頭粉量21g，萃取40g液體，時間25秒

味道：流速較快，質(zhì)感較薄，酸味甜味有些平淡，油脂較薄。

甜度：★

酸度：★

原因推測：

粉量較少，咖啡粉粒之間空隙較大，熱水從空隙中穿過， 并沒有很好的通過粉粒進(jìn)行萃取，導(dǎo)致質(zhì)地薄，味道沒有萃取出來，造成味道平淡無特色。

（2）雙頭第二次調(diào)整，雙頭粉量22g，萃取40g液體，時間27秒

味道：流速緩慢一些，入口酸味溫和， 質(zhì)感比第一次厚且柔順，中段有蜂蜜甜感，表面油脂較豐厚，呈棕褐色，有黑巧克力和堅果的余韻；

每次更改一個變量，都會保持其他因素不變，方便作為參考調(diào)磨。在調(diào)整電子磨豆機(jī)時，我們應(yīng)該先掌握出粉量和研磨程度之間的關(guān)系。因為這兩個變量，會隨著一個變量的改變而變化，我們需要不斷的調(diào)整測試，以達(dá)到最好的效果。

但是，因為咖啡機(jī)和磨豆機(jī)的類型多樣，同樣的數(shù)據(jù)不一定適合其他機(jī)型，那么該怎么品鑒濃縮是合格的呢？

一杯理想的Espresso，應(yīng)該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完后喉間感到甘醇而不苦澀。更具體一點的說法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，扎實濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻。

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