采購仍然要從顧客的需求出發(fā)，夏天牛肉最好賣的部位就是牛腱子，現(xiàn)在一些商超都采購進口凍牛腱子，但是凍牛腱子的口感欠佳，吃起來沒有嚼勁，也缺少牛肉的香味，要想牛腱子品相好、口感好，首選還是國產的鮮牛腱子。一般牛肉的品質可從以下幾點進行辨別：

? 肉色暗紅，有光澤，脂肪潔白或呈淡黃色

? 肉質纖維細膩緊實，略有脂肪，肉質微濕

? 彈性好，指壓至凹陷能立即恢復

? 表面微干，有風干膜，不黏手，有牛肉的膻氣味。

牛腱子陳列時，要放在冷藏柜內，并擴大陳列面積，要給到約2米的陳列位置。同時展示出醒目的促銷標識，這樣方便顧客挑選。為了幫助消費者更好的了解商品烹制方法，還可以將牛腱子的做法用a4立牌的pop放在陳列區(qū)的旁邊。

注意牛肉不要放在冰臺上陳列，牛肉放冰臺容易變質不宜儲存。高峰期上貨要豐滿，低峰期要做好牛肉的保鮮降損工作。

牛肉定價可分為低、中、高三個價格檔次。

低價的肉品主要是用來促銷沖擊銷售，做價格形象的用途。中檔的加價率一般在15個點左右，主要是滿足中端的消費客群。精品牛腩、精品牛肋條、精品牛霖、精品黃瓜條、精品牛腱子等精品牛肉的定價，可在成本的定價上要加價30%到40%的毛利點之間。精品牛肉主要是為了滿足有著更高消費需求的客群，也可彌補促銷牛肉所流失的毛利，增加利潤。但也不是所有的精品肉都要賣精品價格，在分割精品肉的同時要分割一些普通的肉出來賣中等的價格，普通牛肉在定價上要跟同行競爭對手上有一定的價格優(yōu)勢，是為了滿足中層消費者的商品。

案例：A店在周末銷售牛腱子的時候，進貨成本55元/kg，促銷售價59.98元/kg，三天銷售400kg，銷售金額23992元，毛利額1992元，毛利率8.3%，去掉2%的損耗，還剩6.3%的毛利。這樣的促銷就做到了以量取利的促銷目的。

牛肉的分層次定價主要是平衡整體的銷售毛利，還能滿足不同的消費人群的多樣化需求。因國產牛肉貨源的問題，成本價格都是逐年增長的，所以要及時了解市場的行情，及時調整。也要有一個大眾單品保持民生價格，比如牛腩是大眾都認可的牛的部位肉，民生商品的銷售是為了讓我們的商品在同行企業(yè)中占據更好的競爭優(yōu)勢。

因為夏天溫度比較高，加之牛肉本身又屬于高熱量商品，如果溫度不達標，牛肉會發(fā)熱，加速變質。所以運輸存儲溫度一定要嚴格控制，一般采用0-4℃的冷藏車進行運輸，同時肉品要獨立裝箱，切勿大堆疊放在一起，因為牛肉擠壓會發(fā)綠。

收貨時首要檢查商品的質量，正常牛肉的顏色都是深紅色，肉品比較有彈性。發(fā)白的牛肉一定要拒收，這種牛肉是水分太多造成的。主要商品收貨標準可參考采購標準。

牛肉一般都是夜間收貨，收完貨一定要及時放到冷藏庫進行保鮮。

保鮮時將牛肉放在庫房的貨架上擺放整齊，此時仍然要遵循不要擠壓，貨架最好是鐵網的貨架，這樣有助于空氣的流通，能延長牛肉的保鮮期。

在售賣的過程中，牛肉保鮮要從以下幾個方面操作：

早晨開店要保持臺面的豐滿度，商品整齊有序陳列，并保持陳列區(qū)的良好衛(wèi)生，以最好的商品狀態(tài)和銷售環(huán)境迎接第一批顧客的到來。

中午客流低峰期，臺面保持正常陳列量即可。同時注意精品牛肉的保鮮，可以用保鮮膜把精品牛肉打包起來，這樣牛肉就不會風干，整理臺面，準備迎接下午的高峰期。

牛肉的陳列要根據不同的時間段來調整，銷售到晚上的時候，要壓縮陳列面，保持基本品項就可以。當天能售完最好，如果有剩余要把牛肉獨立的用保鮮膜包好放在保鮮庫獨立保鮮。切記不要擠壓，如果擠壓會造成牛肉發(fā)綠，水分增多。

訂貨也要注意，牛肉訂貨最好能保證當天銷售的供應量就好，庫存不要過大，牛肉屬于較高單價的商品，如果訂貨不準確會增加牛肉的損耗，損失利益。

牛肉來貨都是部位分割好的肉，操作起來比較方便，只需簡單的修整。

精品牛肉要做好精品分割，精品牛腩、牛肋條分割時規(guī)格要統(tǒng)一，每一塊肉保持在3斤以內，因為精品牛肉面對的都是高消費人群，牛霖、黃瓜條的筋膜要剔除干凈，保持商品的美觀度。在售賣過程中，可按顧客的需求購買量進行現(xiàn)場切割。在分割精品肉的同時要分割一些普通精品肉出來。

同樣以牛腱子促銷為例，促銷之前兩天就要做好銷售計劃，包括銷售量，售價，進貨成本，陳列位置規(guī)劃等要提前做好計劃，由營運部跟采購溝通提前備貨，因為屠宰場的屠宰量都是有定量的。在售賣過程中安排專人售賣，也以通過叫賣的方式去做營銷，向顧客清楚地介紹牛腱子是牛的哪個部位肉，以及如何烹飪等等。

精品牛肉部分多數會被陳列在臺面的黃金位置，加強專人售賣，做好面銷工作。牛肉大多人對烹飪方法存有困惑，所以在向顧客介紹的時候要做到詳細。比如牛腩、牛肋條是最適合燉煮的牛肉部分，向顧客介紹在燉煮之前最好用涼水浸泡30分鐘去血水，然后冷水下鍋燉煮，開鍋以后依據個人口味添加蔥姜、醬油、八角、桂皮、山楂、十三香、花椒等調味料，然后小火繼續(xù)燉煮。如果想吃清淡的只放蔥姜就可以了，這樣保持肉的原味，燉牛肉時切記在出鍋30分鐘前放鹽，這樣牛肉不會發(fā)柴。

銷售的好與壞，基本日常操作及維護管理的高效執(zhí)行要比銷售技巧部分的占比影響更深刻。一步一步的基礎操作累積起來就是可靠的經營根基。