研究表明, 茶葉中有700多種化學成分，歸納起來有蛋白質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、維生素、芳香物質(zhì)等。

因為六大茶類的制作工藝各不相同，因此各類茶中主要化學成分及其含量均有所不同，各茶類的色香味及功效也不同。

我們常說白茶不炒不揉，保留了鮮葉中更多的營養(yǎng)成分，那么，這個“更多”體現(xiàn)在什么地方呢？

湖南農(nóng)業(yè)大學楊偉麗教授等，于2001年以同地點、同品種、同嫩度的鮮葉，同時加工成六種茶類的茶樣，分析加工工藝對不同茶類主要生化成分的影響。

試驗報告中說：“主要成分氨基酸、咖啡堿、黃酮及可溶性碳水化合物等， 均以白茶的含量最高，紅茶中含量最低。水浸出物含量除綠茶外， 也是白茶中較多，紅茶中最少。而茶多酚和兒茶素含量卻以綠茶含量最多，由此可見，為有效地利用茶葉的營養(yǎng)和藥理成分， 喝白茶受益更多?！?/span>

碳水化合物分為單糖、雙糖和多糖類。

單糖和雙糖是可溶性糖，在白茶中的含量比鮮葉有所增加，其余五類茶普遍減少。可溶性糖是茶湯甜味的重要物質(zhì)，還參與茶葉香氣的形成。

由于白茶未經(jīng)揉、炒，茶葉中的茶多糖基本未被破壞。茶多糖有降血糖、降血脂和防治糖尿病、抗輻射，保護造血功能，增強免疫功能，抗凝血、抗血栓等功效。

白茶的氨基酸含量最高，比鮮葉增加將近1 倍, 比其余五類茶含量高1.13～ 2. 25倍。白茶特有的清甜爽口品質(zhì)特征與其氨基酸含量有很大關系。

鮮葉中氨基酸約有30 多種，其中茶氨酸在茶葉中占游離氨基酸的40%～60%。

現(xiàn)代醫(yī)學實驗證明，茶氨酸具有安神、降血圧、增強記憶、提高免疫功能等多種保健功效。

為什么白茶中的可溶性碳水化合物與氨基酸，含量比鮮葉中更高？

最重要的原因是由于白茶加工中適度地激發(fā)、利用了內(nèi)源酶活性, 有利于氨基酸、可溶性碳水化合物的形成、積累。

白茶中黃酮的含量是所有茶類中最高的，是其它茶類的14.2～21.4倍。

黃酮的功效是多方面的，它是一種很強的抗氧劑，其抗氧化的能力是維生素E的十倍以上，可有效清除體內(nèi)的氧自由基，阻止細胞的退化、衰老，也可阻止癌癥的發(fā)生。另外，黃酮類化合物還具有增強毛細血管抵抗性、改善血液循環(huán)、除臭、促進傷口愈合等功效。

白茶中的生物堿以咖啡堿為主，含量比鮮葉略有增加， 比其他五類茶含量高14%～ 29%。

咖啡堿是茶湯滋味的重要組分，帶苦味，具刺激性，有提神興奮、強心、利尿、消除疲勞、抗過敏、抗喘息等作用，其他生物堿還有擴張血管、利尿、解毒等功效。

茶葉中含有豐富的維生素類，其中白茶中含有豐富的β-胡蘿卜素，是機體內(nèi)維生素A轉(zhuǎn)化的前體，它被人體吸收后，能迅速轉(zhuǎn)化為維生素A。維生素A能合成視紫紅質(zhì)，使眼睛在暗光下看東西更清楚，可預防夜盲癥與干眼病。對機體也具有很強的抗癌、抗氧化、抗輻射、增強免疫力等保健功能。

茶葉的芳香物質(zhì)是指茶葉中的揮發(fā)性化合物，其種類多而復雜，含量極少，對茶葉的香氣決定作用。白茶的香氣成分對人體可起鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛、安眠、放松、抗菌、消炎、除臭等多種作用。

茶葉中含有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鋅、鐵、錳、硒、硼、鉬、鍺、鉻等30多種人體必須元素。