說到醬汁，許多廚師都會(huì)閉口不談，因?yàn)樗欠€(wěn)定菜品的保障，也是保護(hù)自己手藝的重要手段。不過，還是會(huì)有那么一部份師傅愿意分享的。下面，數(shù)位師傅就在此，跟大家分享他們的涼菜醬汁配方，感謝這些師傅們的無(wú)私分享精神，為我們提供了這樣好的配方。

20款涼菜醬汁制作配方

麻辣汁

適合范圍：

用來(lái)拌制各種麻辣菜，比如麻辣雞塊、麻辣牛雜、麻辣什錦。

口味：

麻辣味

用料：

白砂糖、味粉各5克，雞粉3克，麻辣鮮露20克，美極鮮味汁18克，陳醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，礦泉水100克，紅油40克，黎紅花椒油30克。

制作：

所有用料調(diào)勻即可。

推薦指數(shù) ★★★

建議：

此醬汁油量會(huì)偏重一些，麻味也比較足，所以可以減少一點(diǎn)花椒油的用量，同時(shí)再增加一點(diǎn)鹽。

家常汁

適合范圍：

用來(lái)拌拉皮、拌蔬菜什錦。

口味：

復(fù)合鮮香味回口甜，帶有麻辣味。

用料：

自制醬油汁、水塔陳醋、上海白醋各50克，白砂糖40克，芝麻醬75克，樹椒油、紅油、料油各25克，炒熟的白芝麻5克。

制作：

所有用料調(diào)勻。

推薦指數(shù) ★★★★

自制醬油汁：

將東古一品鮮100毫升、美極鮮味汁80毫升、家樂鮮露85毫升、芝麻油15克、蠔油25克、雞粉10克放入鍋內(nèi)燒開，離火冷卻。

建議：

從做法來(lái)說，這款味汁還是比較“講究”的，對(duì)于一些廚師朋友來(lái)說，可能制作起來(lái)會(huì)有些復(fù)雜，所以也可以將自制醬油汁改用味達(dá)美醬油來(lái)代替。

酒醉花生汁

適合范圍：

用來(lái)拌花生。

口味：

酸甜酒香味

用料：

白砂糖150克，水塔陳醋150毫升，紫林陳醋50毫升，味精、雞粉各5克，花雕酒125克，白酒12.5克。

制作：

將所有用料放入鍋內(nèi)，大火燒開，離火放涼。

推薦指數(shù) ★★★★

建議：

1、白酒和花雕酒都是容易受熱揮發(fā)的原料，所以一定要后期加入。

2、這款味汁的濃稠度比較稀，所以可以增加少量的蠔油和食鹽。

麻辣味汁

【配方】（配制20份菜）

紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，雞粉20克，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。

【配制說明】本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。

紅油味汁

【配方】（配制20份菜）

紅油100克，醬油50克，雞粉20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。

【配制說明】本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。

五香味汁

【配方】（配制30份菜）

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，雞粉10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。

【配制說明】本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。

鮮花椒醬

適合范圍：

用來(lái)拌豬肚、拌螺片。

口味：

鮮花椒味

用料：

袋裝鮮花椒100克，大蒜、蔥段各10克，鹽、味粉、白糖各2克，香菜梗、東古一品鮮醬油、芝麻油各5克。

制作：

所有用料放入料理機(jī)內(nèi)粉碎成蓉，取出即可。

推薦指數(shù) ★★★

建議：

1、如果覺得此醬質(zhì)地太干，可以在制作時(shí)添加花椒油15克，白醬油和味達(dá)美醬油各10克。

2、蔥的用量如果增加至30克，會(huì)更加香。

復(fù)合麻醬汁

適合范圍：

用來(lái)拌拉皮或拌毛肚。

口味：

復(fù)合鮮香味

用料：

東古一品鮮2.5毫升，米醋6毫升，水塔陳醋150毫升，白糖7.5克，鹽2克，川椒油、紅油各5克，芝麻油10克，麻醬15克。

制作：

用米醋和陳醋將麻醬調(diào)開，再加剩余的用料拌勻即可。

推薦指數(shù) ★★★★

建議：

這款味汁的味道會(huì)有點(diǎn)偏酸，所以可以將陳醋降低至100克，同時(shí)將芝麻醬增加至200克。

豆腐魚汁

適合范圍：

用作炸豆腐、炸酥魚的蘸料。

口味：

香辣味

用料：

上好的辣椒面187克，紅油豆瓣醬200克，雞粉、香蔥末各100克，鹽30克，蒜蓉、煉香的雞油、泡椒碎各150克，姜末170克，菜子油700克。

制作：

鍋入菜子油和雞油，燒至三四成熱時(shí)，放入紅油豆瓣醬炒香，再下入蒜蓉、香蔥末、姜末、辣椒面和泡椒碎，繼續(xù)用小火炒香，倒入純凈水2千克，中火熬開，待湯汁香味非常濃郁時(shí)，放入鹽、雞粉調(diào)味。

推薦指數(shù) ★★★

建議：

這款味汁的辣味較濃，鮮味有些不足，所以可以在制作這款醬汁時(shí)，加入一點(diǎn)牛肉末和少許十三香，牛肉可以賦予味汁更加濃郁的香味，而十三香則可以給醬汁帶來(lái)復(fù)合味。

蒜泥味汁

【配方】（配制30份菜）

蒜泥250克，精鹽50克，雞粉50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制說明】此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開味。

茄汁味汁

【配方】（配制20份菜）

蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

【制法】將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。

【配制說明】此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

陳皮味汁

【配方】（配制30份菜）

陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅油100克。

【制法】將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。

【配制說明】本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。

美味涼菜汁

適合范圍：

用來(lái)制作拌豆腐皮絲、拉皮等。

口味：

酸爽香辣

用料：

紅油、東古一品鮮、水塔陳醋、香醋、白砂糖各100克，樹椒油（即辣椒油）200克，炒熟的五花肉末、蒜末各150克，鹽、味粉各50克。

制作：

將所有原料混合均勻即可。

炒五花肉末：

色拉油和紅油各750克放入鍋內(nèi)，放入五花肉末1500克、蔥花30克、王守義十三香13克，中火煸炒至肉變色，下入東古一品鮮400克、老抽25克、味粉和雞粉各50克調(diào)味，倒入清水500克，小火熬約10分鐘，離火放涼。

推薦指數(shù) ★★★★★

建議：

由于加入了炒五花肉末和蒜末，所以這款味汁味道很好，用來(lái)拌拉皮，味道會(huì)區(qū)別于其它的拉皮菜。

腌熗汁

適合范圍：

用來(lái)泡黃瓜、佛手瓜等。

口味：

復(fù)合鮮香味

用料：

桂皮、香葉、白豆蔻、花椒各10克，海天鮮味生抽500克，瓶裝姜汁150克，蒜片、家樂鮮露、美國(guó)大廚牌香麻油（可以用小磨香油來(lái)代替）各100克，味粉、白砂糖各20克。

制作：

所有用料混合后放入冰箱內(nèi)腌制12小時(shí)以上即可使用。

推薦指數(shù) ★★★★★

建議：

香料最好跟生抽提前熬制一段時(shí)間，這樣它們的香味才能最大限度地釋放出來(lái)。另外，用這款味汁來(lái)熗小河蝦或者菜根香，效果會(huì)更突出。

養(yǎng)生菜汁

適合范圍：

用來(lái)?yè)瓢枋卟耍热琰S瓜絲、豆腐皮。

口味：

咸鮮酸爽微辣

用料：

冰糖60克，蘋果醋、米醋、東古一品鮮、海天海鮮醬油各100毫升，白砂糖、紅油各10克，家樂辣鮮露40毫升。

制作：

鍋內(nèi)放入清水200克和冰糖，小火熬至冰糖溶化，放入其他原料拌勻即可。

推薦指數(shù) ★★★★

建議：

1、蘋果醋和米醋容易受熱揮發(fā)，所以建議冰糖熬化后再與其它料一起拌勻。

2、海鮮醬油的顏色比較黑，可能會(huì)影響菜肴的顏色，所以建議將海鮮醬油換成味達(dá)美醬油。

魚香味汁

【配方】（配制15份菜）

姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，雞粉30克，紅油100克，小麻油50克。

【制法】將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

【配制說明】魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。

咸鮮味汁

【配方】（配制20份菜）

生抽500克，雞粉20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。

【制法】將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。

【配制說明】此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。

怪味味汁

【配方】（配制30份菜）

白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，雞粉20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。

【制法】將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。

【配制說明】此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/p>

野山椒酸辣味汁

適合范圍：

可以用來(lái)拌木耳、拌海蜇頭、拌海藻。

口味：

復(fù)合酸辣味

用料：

野山椒50克，白醋、蒜、鮮泰椒、紅油各10克，鹽2克，味精1.5克，芝麻油5克，東古一品鮮100毫升。

制作：

野山椒、泰椒、蒜放入料理機(jī)內(nèi)，加入純凈水50克，將固體原料打成顆粒狀，取出后放入剩余的用料拌勻。

推薦指數(shù) ★★★★

建議：

這款味汁的濃稠度可能會(huì)有點(diǎn)低，所以可以增加一點(diǎn)蠔油。另外，如果是拌木耳或者海蜇的話，建議再增加白砂糖2克。

東北口味雞汁

適合范圍：

用來(lái)制作東北版口味雞。

口味：

香辣豉香味

用料：

晶翔牌椒汁豆豉、雞湯各50克，東古醬油30克，蒜米、姜米、圓蔥米、紅油各8克，黎紅麻辣油10克，陳醋6克，鹽3克，味精、白糖各2克，白芝麻1克。

制作：

所有用料調(diào)勻即可。

推薦指數(shù) ★★★

建議：

醬料的濃稠度可能會(huì)有些稀，所以如果是用來(lái)制作口味雞，可以在此配方的基礎(chǔ)上，增加紅油的用量。

開胃汁

適合范圍：

用來(lái)拌莼菜或者其他爽口素菜。

口味：

口味酸爽，帶有生姜和大蒜的風(fēng)味

用料：

恒順香醋500毫升，紫林陳醋420毫升，生抽750克，拍松的生姜塊500克，拍松的大蒜子1千克，涼開水7500克，鹽、美極鮮味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，雞精、鮮小米辣椒圈各150克。

制作：

將所有原料混合均勻，放入冷藏冰箱內(nèi)浸泡12小時(shí)方可使用。

推薦指數(shù) ★★★☆☆

建議：

醬汁的顏色可能會(huì)有些淡，所以可以加入少許老抽調(diào)色。姜的用量對(duì)于某些地區(qū)來(lái)說會(huì)有些多，建議將用量降低至300克。

酸辣紅油汁

適合范圍：

用來(lái)拌萵筍、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。

口味：

酸辣味

用料：

鹽、味粉、雞粉、白砂糖、家樂酸辣鮮露各5克，紅油30克，煳辣油10克，清湯、美極鮮味汁各20克，岐山香醋15克。

制作：

所有用料調(diào)勻即可。

推薦指數(shù) ★★★★☆

建議：

在上述基礎(chǔ)上，增加10克拍蒜并略微浸泡，味道會(huì)更佳。

椒麻味汁

【配方】（配制15份制）

花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），雞粉15克，小麻油30克，色拉油50克。

【制法】將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。

【配制說明】此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。

芥末味汁

【配方】（配制15份菜）

芥末粉200克，精鹽30克，雞粉15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

【制法】將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。

【配制說明】芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。

什錦撈汁

適合范圍：

用來(lái)制作各種撈拌菜。

口味：

復(fù)合酸爽味

用料：

陜西老陳醋100克，岐山香醋80克，白醋、東古一品鮮各30克，美極鮮味汁50克，雞粉、鹽各10克，味粉6克，白砂糖15克。

制作：

所有用料調(diào)勻即可。

推薦指數(shù) ★★★☆☆

建議：

如果覺得酸味比較重，可以將陳醋的用量降低至50克，再增加一點(diǎn)蔥油味道會(huì)更好。

醬香蘿卜汁

適合范圍：

用來(lái)制作醬香脆蘿卜。

口味：

酸甜醬香微辣

用料：

金標(biāo)生抽、恒順香醋、白砂糖各250克，唯加牌白醋（可以用其它牌子的白醋來(lái)代替）50毫升，美極鮮味汁25毫升，新鮮泰椒圈5克，八角、香葉各2克，新鮮檸檬片2片。

制作：

所有用料調(diào)勻即可。

推薦指數(shù) ★★★☆☆

建議：

此味汁復(fù)合味比較濃郁，廚師朋友們可以自己根據(jù)地方口味修改。

手撕茄子汁

適合范圍：

用來(lái)拌手撕茄子。

口味：

剁椒酸辣味

用料：

剁椒1千克，蒜蓉、生抽、純菜子油各150克，保寧醋200克，芝麻油、辣鮮露各100克，味粉20克，白砂糖50克，紅油250克，香菜末75克。

制作：

將所有原料混合均勻即可。

推薦指數(shù) ★★★★★

建議：

這款味汁酸辣味適中，用來(lái)拌茄子味道很棒。只不過，如果是南方廚師或者在口味偏清淡的城市使用，建議將紅油的用量降低至1/4。另外，除了制作手撕茄子外，用來(lái)配豆花或者自制的豆腐食用，味道也很好。

紅油味汁

適合范圍：

用來(lái)制作紅油肚絲、紅油牛肉、紅油蝦仁等。

口味：

復(fù)合香辣味

用料：

鹽、雞粉、熟白芝麻各3克，美極鮮味汁、芝麻油、廣味源白醬油各5克，紅油25克，清湯20克，味粉6克，白糖2克。

制作：

所有用料調(diào)勻即可。

推薦指數(shù) ★★★★☆

建議：

如果覺得鮮味重了，可以加了雞粉之后就不要再加味粉。

小椒汁

適合范圍：

用來(lái)拌櫻桃小蘿卜、拌雞腳。

口味：

酸辣回甜

用料：

新鮮的小米辣椒圈、大紅浙醋各50克，小麥芹粒25克，小泰椒圈30克，鹽6克，味精10克，美極鮮味汁15克，美國(guó)辣椒仔3克，白砂糖8克，家樂酸辣鮮露5克。

制作：

所有用料調(diào)勻即可。

推薦指數(shù) ★★★☆☆

建議：

此味汁辣度會(huì)偏高，所以可以將小米辣的用量降低至40克，小泰椒的用量降低至15克。

麻辣汁

適合范圍：

用來(lái)制作各種麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。

口味：

復(fù)合麻辣味

用料：

自制刀口椒、花椒油各15克，鹽、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、雞粉各5克，紅油25克，清湯20克，煳辣油10克，辣鮮露3克。

制作：

所有用料調(diào)勻即可。

自制刀口椒：

干鍋燒熱，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大紅袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒變干，離火后粉碎即可。

香料油：

鍋內(nèi)放入大豆油2500克，燒至三成熱時(shí)，放入八角250克，小茴香、干辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢時(shí)，離火過濾。

煳辣油：

鍋內(nèi)放入桶裝菜子油5升，燒至三成熱時(shí)，放入干辣椒750克、大紅袍花椒5克，小火熬至干辣椒變成焦黃色，離火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再與油脂混合均勻。

推薦指數(shù) ★★★★★

建議：

強(qiáng)力推薦這款味汁，它的作用跟紅油味汁有些相似，但是與之相比，它的味道更棒，用來(lái)拌任何葷料，口味都好。

饸饹汁

適合范圍：

用來(lái)拌饸饹面、酸粉和涼皮。

口味：

酸辣并伴有蒜香味

用料：

熬好的散裝醋200克，香料水100克，蒜泥、油潑辣子各50克，鹽15克，味粉2.5克。

制作：

將所有原料混合均勻即可。

熬制散裝醋：

散裝醋5千克放入鍋內(nèi)，倒入小香蔥10根，生姜塊100克，香菜根、小麥芹各150克，冰糖200克，中火燒開，改小火熬制10-15分鐘，離火過濾，放入高度白酒10克拌勻。

香料水：

清水5千克放入鍋內(nèi)，倒入香料包（小茴香20克、八角3顆、桂皮15克、香葉5片）大火燒開，改小火熬出香味，過濾即可。

油潑辣子：

陜西本地干辣椒末100克放入碗內(nèi)，倒入燒至八成熱的菜子油200克（邊倒邊攪拌），待油和辣椒混合均勻，淋入恒順香醋5克拌勻即可。

推薦指數(shù) ★★★☆☆

建議：

這款味汁的味道優(yōu)劣，完全取決于油潑辣子使用什么樣的辣椒，所以建議大家在制作時(shí)，一定要選擇品質(zhì)好的紅辣椒。