雞絲涼面在全國(guó)很多地方都有做，他們各有各的特色。今天我和大家分享是四川版本的雞絲涼面，麻辣清香。夏天吃清涼爽口。可是過(guò)程比較繁復(fù)。但為了呈現(xiàn)最好的味道和效果。過(guò)程繁復(fù)點(diǎn)就繁復(fù)點(diǎn)吧！有興趣的親們要學(xué)起來(lái)哦！

文章分為3個(gè)主要步驟，分別是1、煮面條部分。2、煮雞的部分。3、調(diào)醬汁部分。

【雞絲涼面】

【材料】：堿水面500克，豆芽250克，青瓜1條，胡蘿卜1條，雞腿1個(gè)，大蒜4瓣，花生碎適量，小蔥2根，花椒，八角適量。

【食材處理】：雞腿肉去骨，去皮備用。小蔥蔥白蔥葉切斷，蔥葉切蔥花備用。胡蘿卜切絲（泡鹽水，泡過(guò)鹽水的胡蘿卜絲更甜），綠豆芽去根，鹽水泡30分鐘后，瀝干水備用，花生米剁碎備用，姜切片，青瓜切絲（泡鹽水，泡過(guò)鹽水的青瓜更脆口），花椒，八角清洗干凈后瀝干水備用，大蒜切末備用。

綠豆芽瀝干水后，放入開(kāi)水中焯水30秒，水中記著加點(diǎn)米醋，這樣煮出來(lái)的豆芽更爽脆好吃。然后撈出瀝干水備用。

操作過(guò)程：

一、煮面部分操作：

1、水開(kāi)后，放入面條，用筷子攪拌著面條，讓其更加松散。面條煮至8-9成熟即可（期間要加冷水一次，降低溫度）

2、撈出放入提前準(zhǔn)備好的冰水中浸泡。待其冷卻后，撈出瀝干水。加入一勺香油，用筷子把面打散，不要讓其粘連。傳統(tǒng)的涼面不是泡冰水的，我現(xiàn)在是為了省時(shí)間，才泡冰水，大家有時(shí)間可以按傳統(tǒng)的方法做，就是撈出面后，加一勺香油，用筷子快速打散面條的同時(shí)用風(fēng)扇對(duì)著面條吹，讓面條能快速降溫。

二、煮雞部分操作：

1、傳統(tǒng)的雞絲涼面用的是雞胸肉，我這次用的是雞腿肉，原因雞腿肉更嫩滑，我更喜歡。鍋中放入冷水，放入料酒，放入姜片，蔥白，花椒，八角雞腿肉，大火把水燒開(kāi)。目的去除雞肉血腥味和雞肉的臭味。（有些人很討厭吃雞肉，覺(jué)得雞肉有股臭味）。

2、大火煮開(kāi)后，把表面的浮沫撈干凈。

3、浮沫撈干凈后，轉(zhuǎn)為小火煮10分鐘。其實(shí)我這雞腿肉這么小塊，8分鐘都熟的了。

4、把雞肉撈出，放冰水浸泡（雞肉口感更有彈性），但是有一個(gè)缺點(diǎn)，比較難撕成絲了，可能也和雞腿肉有關(guān)，假如是雞胸肉就好撕很多。

5、撕的不好，大家將就著看吧~呵呵！沒(méi)耐性！

三、調(diào)醬汁部分操作：

這次我調(diào)兩個(gè)醬汁，一個(gè)是麻醬汁，一個(gè)是蒜蓉辣醬醬汁。

1、麻醬汁的調(diào)制：芝麻醬2勺，白糖1勺（提鮮，大家不喜歡可以不放），醬油1半勺，清水4勺。一個(gè)方向攪拌均勻。

2、蒜蓉辣醬汁的制作：在一個(gè)大的容器里面加入蒜末，白芝麻，辣椒面。燒熱油（80度可以了，不要太高）倒入容器中。攪拌均勻后再加入香醋4勺，生抽3勺，花椒油1小勺，清水2勺攪拌均勻。

大功告成：

最后把面條放入一個(gè)大碗中，上面鋪上青瓜絲，胡蘿卜絲，豆芽，雞絲，撒上花生碎和撒上蔥花（撒蔥花忘記了），表面先澆上麻醬汁，攪拌均勻后，再澆蒜蓉辣醬汁。攪拌均勻即可開(kāi)吃咯！

小貼士：

1、煮面煮至8-9成熟即可，煮太軟不好吃，失去了涼面的神髓了。過(guò)冰水可以讓面更有彈性。

2、雞腿肉口感比雞胸肉要好，可是比較難撕成絲，大家自己選擇吧。

3、醬汁的調(diào)配大家可以按照自己的口味偏調(diào)整，喜歡吃辣的就加兩勺辣椒醬也行。只是我給的配方是比較傳統(tǒng)的制作配方。大家可以參考一下。

文章中還有很多值得大家仔細(xì)看的關(guān)鍵點(diǎn)。大家有興趣可以在家學(xué)著做做哦！