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內(nèi)文試閱 開場白：饕客應(yīng)該去宋朝 身為資深饕客，我一向奉勸其他饕客：如果你能回到過去，最好到宋朝。 假如到其他朝代，會(huì)吃不慣，甚至吃不消。 比如例如漢朝，先不說烹飪手法多麼單一，吃飯時(shí)沒有椅子就夠難受了。漢朝人席地而坐，而且還跪坐，吃一頓飯得跪半小時(shí)（，我們不是日本人，受得了嗎？）。 而魏晉南北朝，聚餐時(shí)，每人面前都擺一張小餐桌，分餐制大行其道，誰也不跟誰搶，看似注重衛(wèi)生。可是喝酒的時(shí)候卻共用一隻大酒盅或者大馬勺，你一口，我一口，就像喝交杯酒。所謂「曲水流觴」、「推杯換盞」（，其實(shí)就是輪流分享彼此的唾液），除了熱戀中的情侶，誰願(yuàn)意這樣？ 唐朝好一些，餐桌慢慢高起來，椅子慢慢增多，可以像現(xiàn)代人一樣舒舒服服坐著吃飯，酒杯也不再共用了?？上ШL(fēng)太盛，酒席上流行唱歌跳舞，主人跳著騎馬舞，唱著祝酒歌，像吃了瘋藥一樣朝你撲過來，你總得跳個(gè)舞、唱支歌回敬主人吧？可是你不懂唐朝歌舞啊，（難道來個(gè)周杰倫的《雙節(jié)棍》？不被全體客人群毆才怪！）。 至於元、明、清三代，對饕客來說也各有不如意處：元朝的高級飯局老是有酸不拉嘰的馬奶酒，；明朝的高級飯局老是離不開壯陽補(bǔ)腎的虎狼藥，；至於清朝滿人的婚慶大典，酒席上琳瑯滿目的肥豬肉，光看一眼就讓纖體成風(fēng)的現(xiàn)代人血壓上升。 所以說，你要想吃得舒服，吃得健康，以上朝代都別去，要去就得去宋朝。 饅頭不是饅頭，包子不是包子 宋仁宗在位時(shí)，有個(gè)縣官叫劉永錫，養(yǎng)了一條狗。他喜歡跟狗同桌吃飯，他吃什麼就讓狗吃什麼。有一回他吃饅頭，也用饅頭餵狗。他的學(xué)生看見了便說：「老師你太過分了，怎麼能用『珍味』餵狗呢！」 十年前讀到這段，很不理解。不是不理解用饅頭喂狗，而是不理解那個(gè)學(xué)生的話，他說劉永錫用「珍味」餵狗，饅頭算什麼「珍味」？無非就是蒸熟的一坨麵嘛！ 後來我懂了，原來宋朝人說的饅頭並不是饅頭，而是包子（現(xiàn)在溫州人仍然稱包子為饅頭，而稱饅頭「實(shí)心包子」）。 包子的種類很多，按餡兒分類，有肉包子也有素包子，有羊肉包子也有豬肉包子，有蟹黃包子也有灌湯包子。宋朝的饅頭（注意，是包子）也有很多種類，有肉饅頭也有素饅頭，有羊肉饅頭也有豬肉饅頭，有蟹黃饅頭也有獨(dú)下饅頭。什麼叫「獨(dú)下饅頭」？就是用一整枚粉蒸獅子頭裹成的包子，本來叫「獨(dú)餡兒饅頭」，叫著叫著就成「獨(dú)下饅頭」。 素包子在宋朝是一個(gè)大門類，因?yàn)榉鸾淘谒纬呀?jīng)深入各個(gè)階層，社會(huì)流行吃素，老年蘇東坡，中年黃庭堅(jiān)都在吃素隊(duì)伍裡搖旗?喊，所以素包子很受歡迎。當(dāng)然，宋朝人不管素包子叫素包子，而是叫「酸餡兒饅頭」，簡稱「酸餡兒」。酸餡兒本來特指雪裡蕻包子（雪裡蕻餡兒是酸的，不信你去街上買一個(gè)嘗嘗），由於雪裡蕻包子賣得特別多，所以大夥就稱素包子為「酸餡兒饅子」，如豆沙包子、芥菜包子都被宋人歸類到酸餡兒裡去?，F(xiàn)代學(xué)者校點(diǎn)宋人筆記和宋朝話本，老把酸餡兒寫成「餕餡兒」，並說餕餡兒就是熟餡兒的意思，這都是不瞭解宋朝飲食所致。 其實(shí)宋朝也有包子這個(gè)概念，那時(shí)候的包子並不是包子，而是菜包，也就是用菜葉裹上肉餡做成的美食。例如「綠荷包子」並非荷葉造型的包子，也不是荷葉餡兒的包子，而是在青綠的荷葉上放滿熟餡兒，再把荷葉裹緊，這樣的成品絕非包子，對不對？ 最後做一個(gè)簡單總結(jié)：宋朝人的飲食概念自成一派，稱包子為「饅頭」，稱饅頭為「炊餅」，稱燒餅為「胡餅」，稱菜包為「包子」。就像當(dāng)年魯迅從日本留學(xué)回來，稱火車為「汽車」，稱汽車為「摩托」，稱摩托為「自行車」……很有趣。 宋朝人不愛瓷器 清末民初，廣州收藏家許守白喜歡收藏瓷器，尤其喜歡收藏宋瓷。他說：「中國製造以瓷器為第一，歷代瓷器又以宋瓷為第一?！顾f得沒錯(cuò)，宋代製瓷工藝確實(shí)很發(fā)達(dá)，宋瓷在古玩市場上很受推崇?？墒侨绻慊氐剿纬埧统燥?，想在宋朝客人面前擺闊，餐桌上千萬不要出現(xiàn)瓷器，哪怕是宋瓷。 雖然近現(xiàn)代人把宋瓷當(dāng)寶貝，可是宋朝人卻不把宋瓷看在眼裡。事實(shí)上宋朝人不把任何一朝的瓷器看在眼裡。宋朝人也玩收藏，他們收藏字畫，收藏古玉，收藏鐘鼎，收藏青銅器，就是不收藏瓷器。在他們心目中，不管哪個(gè)朝代的瓷器都只是一種生活用品，而且是相當(dāng)廉價(jià)的生活用品。 想知道瓷器在宋朝有多麼廉價(jià)，看看出土的宋瓷就知道了。河北出土過宋朝的白釉刻花蓮瓣碗，碗底刻著售價(jià)「三拾文足陌」；福建出土過宋朝的褐釉瓷瓜楞蓋碗，蓋底也刻著售價(jià)「三拾文」。這兩樣瓷器拿去拍賣都是上億的價(jià)錢，在宋朝卻只賣三十文。宋真宗大中祥符二年秋天，三十文只能在京城開封買一斗小麥！ 可能正因?yàn)榇善鞅阋耍运纬F族和有錢人對瓷器並不喜愛；也可能因?yàn)橘F族和有錢人對瓷器並不喜愛，所以瓷器在宋朝才特別便宜。反正不管什麼原因，瓷杯、瓷碗、瓷碟、瓷盤這些最常見的瓷質(zhì)餐具在宋朝宮廷裡並不常見，在宋朝的大飯店裡也不常見。《東京夢華錄》羅列北宋宮廷餐具，只提各種各樣的金銀器，最次的就是紅漆木盤，瓷器一個(gè)都沒有?！兑膱?jiān)志》描繪南宋小康之家招待賓客所用的酒具：「手捧漆盤，盤中盛果饌，別用一銀盃貯酒?！箞?jiān)決不用瓷器。開封府州橋下有一個(gè)王家酒樓，招待顧客分三六九等，最上等用金盤盛菜，其次用銀盤盛菜，再次用木盤盛菜，最差才用白瓷盤。 既然貴族和有錢人都瞧不起瓷器，那宋朝製造的瓷器都賣給誰呢？一是賣給買不起金銀器和漆器的窮人，二是出口給沒見過世面的外國人，所以幾大名窯仍然是生意興隆。 宋朝不流行減肥 蘇東坡有個(gè)好朋友叫張商英，當(dāng)過宰相，晚年很注意養(yǎng)生：早上吃半升米、二兩麵，晚上吃半升米、三兩麵，中午什麼都不吃，只喝茶。 宋朝一升相當(dāng)於半公升多一點(diǎn)，半升米差不多有半斤重。早起半斤米加二兩麵，晚上半斤米加三兩麵，雖然不吃午餐，但是他還是吃了一斤半澱粉。我?guī)退懔藷崃恐?，再考慮他不是體力勞動(dòng)者，年紀(jì)又大，所以攝入的熱量就超標(biāo)了。 宋朝人其實(shí)並不怎麼懂養(yǎng)生，至少在飲食上不算懂?，F(xiàn)在講究「早上吃飽、中午吃好、晚上吃少」，儘量避免攝入高熱量食物；宋朝人則習(xí)慣於「早上少吃、中午不吃、晚上多吃」，有條件吃肉的時(shí)候就多吃，尤其喜歡吃肥肉。 司馬光經(jīng)常勸他哥哥司馬旦多吃肉，特別是晚餐，要是司馬旦晚上沒吃肉，司馬光一定會(huì)關(guān)切地問：「得無饑乎？」吃這麼少，萬一半夜餓了怎麼辦？那時(shí)司馬旦已經(jīng)八十歲，多吃肉是很容易中風(fēng)的，但是司馬光只懂得孝悌，天真地認(rèn)為只有讓哥哥多吃肉才好。 宋朝人也不注意鍛煉。陸游晚年在紹興閒居，早上起來先喝一大碗粥，喝完粥再睡個(gè)回籠覺。他認(rèn)為「粥後就枕，則粥在腹中，暖而宜睡，天下第一樂也?！共恢@樣最不利於消化。唐末道士呂洞賓的生活習(xí)慣可能也跟陸游差不多，因?yàn)樗麑戇^兩句詩：「歸來飽飯黃昏後，不脫蓑衣臥月明。」晚上吃過飯就上床，不懂得「飯後百步走，能活九十九」。最讓我百思不得其解的是，這些不懂養(yǎng)生、不懂鍛煉的傢伙卻很長壽，我不知道呂洞賓活了多大年紀(jì)，陸游可是活到八十多歲。不過我敢斷言陸游的體型肯定不健美，胖瘦且不論，大肚子應(yīng)該是少不了的。 男人有肚子，現(xiàn)代女生不喜歡，好在宋朝人的審美觀跟今天不一樣。我看過不少宋朝人物畫，諸如《中興四將圖》、《田畯醉歸圖》、《西園雅集圖》……畫中男子無論貴賤，常有大肚子，特別是《中興四將圖》裡的岳飛，肚子大得跟懷孕似的。（或許那時(shí)候肚子越大，越顯得威武雄壯。） 黃蓉的刀工 《射雕英雄傳》裡，黃蓉做過一道蒸豆腐：把火腿縱切兩半，分別挖二十四個(gè)圓孔，再把豆腐削成二十四個(gè)小圓球，嵌到圓孔裡面，再把兩半火腿拼起來，捆紮好，上籠蒸，蒸熟以後，火腿的味道滲進(jìn)豆腐，把火腿去掉，只吃那些豆腐球。 我對黃蓉的廚藝大為傾倒，也想依樣畫葫蘆製作同樣的蒸豆腐，結(jié)果失敗了。首先火腿太硬，不事先蒸一蒸，劈都劈不開，如何在上面挖孔？其次豆腐太軟，我可以把它削成方塊，也可以把它削成圓錐，就是削不成圓球。後來異想天開用電鑽在火腿上鑽孔，再把豆腐放到冰箱裡凍一凍，切成方塊，放到老式洗衣機(jī)裡去甩，居然甩出來幾十粒豆腐球（雖然大小不等）。遺憾的是，我做好以後，誰都不吃。是啊，誰願(yuàn)意品嘗用電鑽和洗衣機(jī)做出來的蒸豆腐呢？ 我一度認(rèn)為不借助菜刀以外的其他工具，在火腿上挖孔或許可以辦到，把豆腐削成球則是人力無法完成的事情。後來我知道我錯(cuò)了，因?yàn)樗纬袀€(gè)御廚就擅長把豆腐削成圓球。該御廚姓名失考，負(fù)責(zé)為宋仁宗做「焦塠」。焦塠是一種油炸食品，用麵團(tuán)裹上糖或者棗泥，搓成一粒粒圓球擱油鍋裡炸熟，然後用竹籤穿起，狀如糖葫蘆。有一天宋仁宗忽然提出吃「豆腐塠」，也就是用豆腐代替麵團(tuán)。豆腐一搓就散，怎麼裹餡兒？又怎麼能變成小圓球呢？該御廚靈機(jī)一動(dòng)，先把豆腐切成一個(gè)個(gè)方塊，再把方塊切成兩半，每半個(gè)上面挖出一個(gè)圓孔，把餡兒摁進(jìn)去，在麵糊裡蘸一蘸，兩兩拼合，把棱角削去，削成圓球，擱油鍋裡炸……我覺得該御廚的刀工比黃蓉還厲害，因?yàn)樗还饽馨讯垢鞒蓤A球，還能在很小的豆腐塊上挖出圓孔。 宋朝民間廚子的刀工也很了不起。據(jù)南宋文人曾三異《同話錄．絕藝》記載，山東泰安有個(gè)廚子擅長做膾（加工生肉絲），他做膾的同時(shí)也在表演刀工：讓助手赤裸上身，匍匐在地，然後把一斤羊肉擱在助手背上，運(yùn)刀如風(fēng)，能很快把一塊肉切成一排細(xì)如毛髮的肉絲，而助手的脊背仍然完好無損。絕吧？ 這門手藝太危險(xiǎn)，本書不建議大家學(xué)。硬要學(xué)的話，我猜絕大多數(shù)朋友會(huì)把助手的脊背切掉一部分，把一斤羊肉變成兩斤。 蘇東坡的雞尾酒 當(dāng)年蘇東坡惹朝廷不滿，被發(fā)放到黃州務(wù)農(nóng)，工資停了，獎(jiǎng)金沒了，津貼更不用說。他又不會(huì)經(jīng)商，全靠幾十畝薄地養(yǎng)活家小，秋收冬種，春耕夏鋤，成天累得半死，可是家裡面卻不缺好酒。 那些好酒當(dāng)然不是他花錢買的，他買不起；也不是行賄者送的，因?yàn)樗巡皇情L官，別人用不著巴結(jié)他；更不是他自己釀的，因?yàn)樘K東坡雖然懂酒，但不會(huì)釀酒。他曾經(jīng)異想天開，用糯米摻蜂蜜來釀酒，以為釀出來肯定很甜，誰知蜂蜜腐敗變酸，糯米長滿綠毛，成品酒五彩斑斕，好像臭水溝。他不甘心嘗了一口，把腸胃喝壞了，拉稀拉到腿肚子轉(zhuǎn)筋。（註1） 那麼蘇軾是從哪兒弄來的好酒呢？還是別人送的。他是大文豪，文章和詩詞馳名天下，好多人仰慕他，所以送酒給他喝，包括黃州周邊四五個(gè)地市的官員，都把各自轄區(qū)內(nèi)最有名的好酒寄到他家裡去。 老蘇是很愛喝酒的，可惜量太窄?！革嬀平K日，不過五合」。（註2）花一天時(shí)間去喝，只能喝掉半升（五合為半升，宋朝半升約三百毫升），最多相當(dāng)於一瓶啤酒。由於量窄，所以喝得少。由於喝得少，所以剩得多，但又捨不得賣掉。 他家北牆下有一長溜酒罈子，每個(gè)罎子裡都裝著大半壇名酒。到了夏天，罎子密封不好，蒼蠅蚊子亂飛，蘇軾怕酒壞掉，找了一個(gè)大缸，把剩酒統(tǒng)統(tǒng)倒進(jìn)去，蓋上蓋子，封上黃泥，什麼時(shí)候來了客人，就從缸裡舀酒待客。蘇東坡在黃州時(shí)給自己蓋過三間簡易房，房間四壁畫滿雪景，美其名曰「雪堂」，那一缸混合酒就存放在雪堂裡，故此老蘇為它取名 「雪堂義樽」。 其實(shí)蘇軾應(yīng)該順手從雞尾巴上拔根毛，「嘩啦嘩啦」把酒攪勻，然後改名叫「雞尾酒」。因?yàn)槲覀冎?，大約要到七百年後，紐約某酒館一個(gè)名叫貝特西．弗拉納根的侍從把幾種剩酒倒進(jìn)一個(gè)大容器裡，冒充新酒給客人喝，結(jié)果雞尾酒就橫空出世了。 註1：參見《避暑錄話》 註2：參見《書東皋子傳後》 大宋保溫瓶 跟其他朝代比起來，宋朝的皇帝比較有人味，特別是宋仁宗。 宋仁宗很為別人著想。有天晚上他想吃烤羊肉，吩咐御廚做點(diǎn)兒嘗嘗，話到嘴邊又咽了回去。因?yàn)樗X得天太晚了，御膳房裡的工作人員都休息了，這時(shí)候把人喊起來會(huì)影響他們第二天上班。另外，他還怕底下人為了討他歡心，把晚上烤羊肉弄成定例，今天吃一回，明天不吃，御廚也會(huì)準(zhǔn)備好以備皇上隨時(shí)索要，這樣就浪費(fèi)了。 還有一回，他在御花園裡散步，走著走著口渴了，一回頭沒瞧見「燎子」，不想讓侍從麻煩，忍著渴沒說，回到大殿後一口氣喝了兩大碗。 什麼是燎子？有人說，古人管把門的叫「門子」，管種菜的叫「園子」，燎子應(yīng)該就是燒水的伙夫吧？錯(cuò)，燎子是燒水的工具。該工具用金屬製成，上面一個(gè)圓圈，下面三根支架，燒水的時(shí)候，生著炭火，把燎子架在炭火上，再把裝滿水的砂瓶往燎子的圓圈裡一送，紅紅的火舌舔著砂瓶的屁股，一會(huì)兒水就開了。 宋朝人煮茶可以直接用鐵鍋，但是鐵鍋煮出來的水略有腥味，不適合泡茶，所以講究生活品質(zhì)的人喜歡用燎子和砂瓶燒水。砂瓶用泥陶製成，透氣不透光，想知道開水燒了幾滾，得聽聲，茶道高手稱之為「聽聲辨水」。 除了不透光，砂瓶還不保溫，熱得快，涼得也快，跟現(xiàn)在的飲水機(jī)一樣，過一會(huì)兒就得加熱，不然沒辦法泡茶。為了保溫，宋人把砂瓶放進(jìn)一種特製的木盒子裡面，盒子有提梁，很厚實(shí)，裡面墊上厚厚的稻草和布料，叫作「湯茶盒子」。砂瓶放進(jìn)湯茶盒子，散熱速度會(huì)慢一些。宋朝有一種小買賣叫「提瓶賣茶」，就是用滾水點(diǎn)出茶湯，裝入砂瓶，再把砂瓶裝進(jìn)湯茶盒子，然後提著盒子沿街叫賣，賣到深夜，茶水還是溫的。 中國農(nóng)村流行使用一種保溫瓶，外有殼內(nèi)有膽，瓶膽雙層，夾層真空，保溫效果極佳。這種保溫瓶宋朝也有，時(shí)稱「湯瓶」。湯瓶的殼一般是鐵殼，膽一般是琉璃膽，可惜沒有真空夾層，保溫效果不是很好，而售價(jià)又昂貴。《夷堅(jiān)志》載，某人「嘗買鐵湯瓶，為價(jià)錢七百五十，指為虧直」。花七百五十文買一只，還說「虧直」，說明一只湯瓶得賣上千文，比瓷瓶貴好多倍。 |
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