 說(shuō)到 沸騰魚，大家的第一印象通常都是 熱辣、鮮香 ，是川菜愛好者的心頭好 它的點(diǎn)擊率也是遠(yuǎn)高于水煮魚 可你知道，它為什么要叫沸騰魚嗎？  “沸騰魚”跟“水煮魚”的區(qū)別 沸騰魚是由渝北地區(qū)的“水煮魚”演變而來(lái)的。不同于用水煮熟，沸騰魚是由生魚片直接澆滾油燙熟，所以，油直接決定了沸騰魚的嫩度跟鮮度，也是成就一道沸騰魚的關(guān)鍵。   原來(lái)油才是關(guān)鍵， 可是這油溫不好控制?。?/strong> 油溫太高了會(huì)把花椒燙糊， 過(guò)低又不能激發(fā)魚肉的香味，哪能辦呢~ 還好，我們找到了靜安洲際酒店的 天蜀閣  大廚說(shuō)，川菜的重點(diǎn)就是油脂的熬制 今天他將教給大家， 沸騰魚的油，到底是怎樣煉成的！ 視頻沒學(xué)會(huì)的看這里！ 大家第一時(shí)間可能會(huì)問(wèn)： - 沸 騰 魚 要 用 什 么 魚 ??？- 大廚說(shuō)：桂魚！ 草魚肉質(zhì)肥厚，腥味重，口感不好。黑魚肉緊但刺多，不用。所以要選用肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少肉多的桂魚。   01 桂魚去骨 1斤半的桂魚去頭，從背部下刀將脊椎骨剔除 去除小刺，將魚肉放清水中去血水，增加韌性   02 片魚 刀沿著頭到尾的方向片， 順著魚肉的紋路，可以保證魚片完整   ~魚片要越薄越好~ 03 魚片上漿 加入鹽2g、胡椒2g、花雕酒6g、蛋清1只和生粉5g，攪拌均勻腌制3分鐘 腌制魚片的時(shí)候，可以把蔬菜放在碗底， 撒一點(diǎn)鹽打個(gè)底味 接下來(lái)， 就是這道菜的靈魂了！ 唐大廚將第一次公開他的 沸騰油秘方 / 配方食材 / 04 熬制沸騰油 鍋里放500g色拉油，50g豬油，50g雞油， 化開后加入香葉5片、三奈5g、干辣椒15g、花椒10g、草果4顆、桂皮1片、白寇6g、八角4顆、白芷5片、茴香5g 全程中火熬制辣椒變色，就差不多了 05 澆油 將熬好的沸騰油過(guò)濾，澆之前加熱至冒煙 就可以淋在生魚片上了 最后一勺熱油，記得先把花椒辣椒爆香， 再澆在魚片上 —— 這道鮮香熱辣的沸騰魚就做好了，魚片滑到很容易拖筷，大家吃的時(shí)候一定要小心燙哦~ 感謝 天蜀閣 地址：恒豐路500號(hào)靜安洲際酒店3樓 |
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