丨百變不離餛飩丨

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靖江在江蘇，雖是個(gè)江北小城，但知名的美食可不少，“喝湯包，品江鮮，囤豬肉脯”已是很多人游靖江必做的事。其實(shí)，靖江還有一種更為街頭、百變的小吃——餛飩。

在靖江，滿大街幾乎都是餛飩店。當(dāng)?shù)刂挠泻芏?，像老漁婆菜場(chǎng)的欽球菜葉餛飩、柏木老湯餛飩、孫記馬橋餛飩、桃子餛飩、長(zhǎng)腳餛飩等。較為獨(dú)特的是，靖江城里的餛飩店大都跟專賣店似的，只做餛飩。

春節(jié)大年三十的晚上，別處吃餃子，靖江人吶，吃餛飩。

餛飩，又叫“云吞”，起源于漢朝，原本用于祭祀。西漢揚(yáng)雄所作《方言》中提到“餅謂之飩”，餛飩是餅的一種，差別為其中夾內(nèi)餡，經(jīng)蒸煮后食用；若以湯水煮熟，則稱“湯餅”。古代中國(guó)人認(rèn)為這是一種密封的包子，沒(méi)有七竅，所以稱為“渾沌”，后依據(jù)中國(guó)造字的規(guī)則，改為“餛飩”，宋朝之后演變?yōu)榧页｜c(diǎn)心。

不過(guò)，全國(guó)各地對(duì)餛飩的叫法卻大相徑庭。四川叫“抄手”，廣東叫“云吞”，福建叫“扁肉”，蘇中叫“扁食”，重慶湖北叫“包面”，北京、上海等地叫“餛飩”……還有些地方，稱之為“包袱”。

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江蘇人是出了名的愛(ài)餛飩。一年四季，街頭巷尾，清晨、晚飯、宵夜……如果不知道吃什么，那就“來(lái)碗餛飩好啦”。

江蘇的餛飩口味、餡料都稱得上是花樣百出，湯底也有不同講究。大餛飩看重餡料，小餛飩則多品湯味。南京辣油小餛飩，泰州宣堡小餛飩、蘇州泡泡餛飩、揚(yáng)州蝦籽餛飩、鹽城魚湯餛飩、南通醬油餛飩、淮安炒米餛飩、鎮(zhèn)江麻油小餛飩……每一種，吃完以后可能都想稱之為“絕味”。

在靖江，僅用當(dāng)?shù)貢r(shí)令特產(chǎn)，便可做出令人難忘的美味。

靖江餛飩，介乎北方餃子和南方抄手、云吞之間。前者皮厚、餡重，太過(guò)實(shí)誠(chéng)；后者皮薄、餡寡，缺乏回味。也許是因靖江既連江淮根系，又得吳越之風(fēng)的原因，靖江餛飩便有了自己獨(dú)特的風(fēng)味。

靖江物產(chǎn)豐富，四季的菜蔬不用擔(dān)心，光是青菜便分大青菜、小青菜、雞毛菜，另外薺菜、筍尖、菠菜、長(zhǎng)豇豆等等，都是做餛飩餡的上選。

選當(dāng)令喜歡的菜洗凈，焯水，細(xì)剁，新鮮豬肉同樣細(xì)剁成肉糜，加一把韭菜或香菜做香頭，新鮮的雞蛋只取蛋清，用油、鹽、味精等攪勻調(diào)味后，拿厚薄得當(dāng)且很有韌性的餛飩皮包好。煮熟后的餛飩呈半透明，里面的餡心若隱若現(xiàn)，好吃又好看。

餛飩在北方大多是帶湯吃的，偶爾也有炸著吃的，也不叫炸餛飩，而叫“炸元寶”。但到了南方，餛飩吃法有了明顯改變。

在靖江，餛飩的吃法多種多樣，算是真正發(fā)揚(yáng)光大了。

像是特色的干撈餛飩，將煮好的餛飩似餃子一樣撈起放盤里，然后再盛一碗煮餛飩的原湯，放上醬油和青蒜葉，吃時(shí)隨自己喜好，可蘸著湯吃餛飩，也可先吃餛飩再加湯，然后連湯一起吃。

也有小籠包一樣的蒸餛飩，同樣會(huì)帶一碗湯。還有像鍋貼那樣的煎餛飩，煎好盛在滿是燒熱的鵝卵石的砂鍋中，上桌時(shí)還吱吱作響。

再有就是聞名于世的刀魚餛飩了。

靖江，因一年四季江鮮不斷而被譽(yù)為“中國(guó)江鮮之鄉(xiāng)”。刀魚，是當(dāng)?shù)?strong>“長(zhǎng)江三鮮”之首（另兩位是河豚和鰣魚）。每年三月（更確切地說(shuō)是“清明前”），都是吃刀魚的最佳時(shí)節(jié)。靖江段的刀魚，豐腴不膩、肉質(zhì)鮮美、有奇異香氣，吃過(guò)的才知道有多美味。不過(guò)，刀魚價(jià)格不菲，這時(shí)候，還是一碗美味低廉的刀魚餛飩更加實(shí)在。

前面提到的餛飩，大都是當(dāng)主食吃的，而刀魚餛飩卻通常用來(lái)嘗鮮開(kāi)胃。一般每碗僅有四五只如指甲蓋大小的小餛飩，餡是刀魚肉做的，可謂一絕。

在沒(méi)刀魚時(shí)，靖江有四鮮餛飩，用桂魚肉、大蝦、豬肉、雞胸肉再配上韭菜，也包成小餛飩，入口那叫一個(gè)鮮。