在美國(guó)，現(xiàn)在增速最快的餐飲品類，就是快捷休閑餐廳了（fast-casual restaurants）。美國(guó)餐飲市場(chǎng)主要的品類有三種：全面服務(wù)餐廳（以傳統(tǒng)西餐等正餐為主）、有限服務(wù)餐廳（LSR）和酒吧。

據(jù)廣發(fā)證券數(shù)據(jù)，有限服務(wù)餐廳（LSR）收入占商業(yè)餐飲總收入達(dá)51%，比全面服務(wù)餐廳（FSR） 占比高出6.5個(gè)百分點(diǎn)。而在10年前，全面服務(wù)餐廳比有限服務(wù)餐廳占比要高出10個(gè)百分點(diǎn)左右。從發(fā)展趨勢(shì)上看，有限服務(wù)餐廳的市場(chǎng)份額還在不斷擴(kuò)大中。

有限服務(wù)餐廳（LSR）主要有四種：

快捷休閑餐廳一直是增長(zhǎng)較快的品類，最近已經(jīng)成為了最快的品類

36氪最近接觸到的一個(gè)項(xiàng)目——君子食堂，便是瞄準(zhǔn)了快捷休閑餐飲市場(chǎng)。在中國(guó)文化出海的大背景下，君子食堂想用快捷休閑餐飲和中國(guó)美食文化，切入到海外的藍(lán)海市場(chǎng)。

君子食堂于2013年由三名耶魯畢業(yè)生趙勇、張琬婷和柏鳴共同創(chuàng)立，結(jié)合中國(guó)美食的特色，他們研發(fā)出了春餅、拌面、冷萃茶等產(chǎn)品。這些食品的生產(chǎn)無(wú)需廚師，先做成半成品再在門(mén)店做最終的加工，保證標(biāo)準(zhǔn)化，這一過(guò)程類似賽百味。

君子食堂創(chuàng)始人趙勇對(duì)36氪說(shuō)：“中餐想出海一直有本地化的難題，君子食堂做的其實(shí)是‘美餐中國(guó)化’”。像麥當(dāng)勞這種非常成熟的品牌，由美國(guó)人管理、執(zhí)行，它的技術(shù)要求不那么高，因?yàn)椴簧婕芭腼儹h(huán)節(jié)，所以君子食堂把中餐的內(nèi)容替換進(jìn)去，但無(wú)需烹飪。針對(duì)的顧客也是美國(guó)人，只是餐廳的內(nèi)容是中國(guó)化的。

不依賴廚師的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲

在美國(guó)，中式餐飲正面臨人才青黃不接的危險(xiǎn)。由于傳統(tǒng)中餐都依賴廚師，早年做起來(lái)的，都是向往海外生活，然后出海淘金，非常吃苦耐勞的一批人，他們支撐了整個(gè)中餐業(yè)的執(zhí)行方式。但如今這些人老了，年輕人沒(méi)有意愿接手。但標(biāo)準(zhǔn)化的美國(guó)快餐業(yè)，人力結(jié)構(gòu)則很穩(wěn)定，因?yàn)槊绹?guó)的階層很穩(wěn)定。

這和早年日式餐飲的困境一樣，餐飲業(yè)的青黃不接曾在日餐中出現(xiàn)過(guò)。早期日本人背井離鄉(xiāng)來(lái)海外打拼，后來(lái)國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展以后，很多人才就留在國(guó)內(nèi)發(fā)展了。所以現(xiàn)在吃日餐在紐約才能吃到好的，大部分都是中國(guó)人開(kāi)的。

君子食堂定位的快捷休閑餐飲，避免了依賴廚師的問(wèn)題，并且處于一個(gè)高速發(fā)展的賽道。例如快捷休閑餐廳領(lǐng)軍品牌Chipotle，是墨西哥餐，目前有120億美元市值。

目前，君子食堂的第一家門(mén)店于2015年在耶魯大學(xué)開(kāi)業(yè)，第二家門(mén)店于2017年在紐約哥倫比亞大學(xué)旁開(kāi)業(yè)，第三、第四家門(mén)店將分別于2018年夏季在紐約大學(xué)與秋季在時(shí)代廣場(chǎng)附近開(kāi)業(yè)。預(yù)計(jì)2018年底，君子食堂可實(shí)現(xiàn)一千萬(wàn)美元的流水。未來(lái)三年，君子食堂擬在美國(guó)東西海岸開(kāi)設(shè)20家門(mén)店，建立區(qū)域連鎖經(jīng)營(yíng)模式。

君子食堂的平均客單價(jià)在13美元。在餐飲業(yè)，10美元是一個(gè)坎，7-10美元是純快餐，13美元左右是高端一點(diǎn)的快捷休閑，12美元以下是相對(duì)低端一點(diǎn)的快休閑餐廳，這個(gè)市場(chǎng)也在進(jìn)一步細(xì)分，有些更重視設(shè)計(jì)感和生活方式的品牌涌現(xiàn)。

君子食堂的毛利率在65%-75%，是快捷休閑餐廳的平均毛利率水平。其中食材成本占25%-30%，人力成本在30%左右，房租10%左右。趙勇說(shuō)，勞動(dòng)力、食材和包裝成本加一起控制在65%以內(nèi)，才有利潤(rùn)空間。房租成本不要超過(guò)12%。凈利率在15%左右。

目前目前君子食堂門(mén)店的投資回報(bào)期在24-36個(gè)月，因?yàn)樵诿绹?guó)的裝修改造成本很高。單店設(shè)計(jì)承載在700人-1000人/天。例如哥大店，一共有35個(gè)座位，700人的日均人數(shù)就是20倍翻臺(tái)率，因?yàn)楹芏嗳耸谴虬鼛ё叩?。快休閑餐廳店面一般在150-250平米，不會(huì)特別大。

從宏觀市場(chǎng)背景來(lái)看，由于中國(guó)經(jīng)濟(jì)影響力在全球擴(kuò)張，這將帶來(lái)文化影響力的增長(zhǎng)。但與美國(guó)和日本“文化+經(jīng)濟(jì)”的伴生性擴(kuò)張不同，中國(guó)缺乏如麥當(dāng)勞、星巴克、優(yōu)衣庫(kù)等優(yōu)質(zhì)大眾消費(fèi)品牌作為擴(kuò)展海外的媒介。

趙勇認(rèn)為，以美國(guó)中餐行業(yè)為例，具有46000家門(mén)店的中餐在美國(guó)有年銷量三百億美元以上的現(xiàn)存市場(chǎng)，但滿意度低（Yelp點(diǎn)評(píng)中餐平均3.3，總體平均3.8）、連鎖品牌率低（中餐5%，美國(guó)餐飲平均50%），這預(yù)示著美國(guó)中餐業(yè)具有巨大的整合提升空間。君子食堂想逐步搭建起一個(gè)面向海外市場(chǎng)的、將中式餐飲/藝術(shù)和生活方式集為一體的消費(fèi)品品牌。

團(tuán)隊(duì)方面，君子食堂現(xiàn)有17名中美管理團(tuán)隊(duì)成員，均擁有海內(nèi)外知名高校教育背景。其中，10位畢業(yè)于耶魯大學(xué)、哥倫比亞大學(xué)和康奈爾大學(xué)等常青藤名校，4位擁有北京大學(xué)本科學(xué)位，1位擁有清華大學(xué)本科學(xué)位。團(tuán)隊(duì)認(rèn)可海外市場(chǎng)需要一個(gè)“海外現(xiàn)代中國(guó)餐飲和文化傳播品牌”的理念，并以此制定公司運(yùn)營(yíng)策略及發(fā)展目標(biāo)。

日前，君子食堂獲得總額500萬(wàn)美元的融資，由天使投資人郭威旗下的威誠(chéng)資本（UpHonest Capital）領(lǐng)投，新進(jìn)資本、美國(guó)中餐大師江孫蕓（Cecilia Chiang）、世界第二大中餐連鎖P.F.Chang連鎖餐廳創(chuàng)始人Philip Chiang、前威靈頓管理公司合伙人Mark Jordy跟投。此前，君子食堂在上輪融資中已獲得耶魯大學(xué)創(chuàng)新基金投資，及美國(guó)餐飲設(shè)計(jì)大師Michael Whiteman的投資。君子食堂在近期將啟動(dòng)下一輪融資。