這是一篇在我公眾號(hào)剛剛開(kāi)始，我還不會(huì)美美的排版時(shí)寫(xiě)的文章。

我當(dāng)時(shí)跟大家承諾

只要等我學(xué)會(huì)了美美的排版，我就會(huì)重新寫(xiě)這篇。

并且會(huì)寫(xiě)的多多的~~~~~~~

現(xiàn)在，我來(lái)兌現(xiàn)這個(gè)承諾了。

我把原先的這篇重新寫(xiě)過(guò)，重新配圖，重新排版

添加進(jìn)去了更多的內(nèi)容。

一半以上的內(nèi)容都是新寫(xiě)的，可以說(shuō)是一篇全新的文章。

最近去的城市，幾乎每一個(gè)城市，人均最高的十個(gè)餐廳里，一半左右都是日料。

我吃了幾家，一如我以前吃過(guò)的那些一樣，重點(diǎn)大多都是在稀有的海鮮，昂貴的食材。

而料理的手法，大多都統(tǒng)一的簡(jiǎn)單。

料理本身，反而被放在了不重要的位置，可能就是配好的菜單里偶然出現(xiàn)的幾道煮物，腌漬。

而且互相跟風(fēng)，比如最近一陣風(fēng)似的都開(kāi)始做鯛魚(yú)炊飯，鐵板牛舌。

既然談日料制作，其實(shí)跟法餐一樣。

基礎(chǔ)，就是高湯。

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日本料理的基礎(chǔ)高湯分為六種

一番高湯，二番高湯，昆布高湯，干香菇高湯，小魚(yú)干高湯，雞骨高湯。

分成三類(lèi)來(lái)說(shuō)

昆布鰹魚(yú)高湯，素高湯，其他

日本高湯和中國(guó)高湯一個(gè)很大的不同在于。

日本高湯其實(shí)可以看做是一種純粹為了萃取鮮味成分的制法。

主要的目的不是講究湯頭的色香味形。

而就是要鮮味成分充分快速的到水里，形成料理可用的湯頭。

至于在萃取鮮味成分中從食材獲得的風(fēng)味，只能算是順帶的。

而中式高湯目的性完全不一樣，常用的湯料范圍也比日式高湯廣泛的多。

中式高湯吊湯，講究色，香，味，形。盡量都要周全。

對(duì)于風(fēng)味的要求遠(yuǎn)勝于萃取鮮味。

而且制作時(shí)間，制作復(fù)雜程度都不是日式高湯可以比。

所以日式高湯可以形成標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程。

而中式高湯大多都是一湯一味一做法，傳于廚師之間。

所以日式高湯像化學(xué)課，中式高湯更像哲學(xué)課。

昆布鰹魚(yú)高湯

即一番高湯和二番高湯

這兩種高湯是日料中最基礎(chǔ)的高湯

國(guó)人最早廣泛接觸這個(gè)高湯的味道應(yīng)該是味千拉面里的海鮮拉面，用的就是二番高湯。

一番，二番的原料相同，都是昆布和柴魚(yú)。

一番的意思是昆布和柴魚(yú)第一次熬煮產(chǎn)生的高湯。

二番的意思是用煮過(guò)一番高湯的材料，加入一些新柴魚(yú)再煮的高湯。

聽(tīng)起來(lái)差不多

不同在于，一番高湯是昆布和柴魚(yú)片快速制作出來(lái)的，基本是昆布泡開(kāi)，煮，濾掉，下柴魚(yú)片，煮，濾掉。然后就是成品。

而二番高湯是在用一番高湯的湯渣加上柴魚(yú)片煮沸騰后一直慢燉，把湯料味道完全淬出。

所以一番高湯味道淡雅，在日料里代表的是高雅恬靜，可用于高級(jí)料理。

這是一番高湯，明天你們還會(huì)看到這張圖。

而二番高湯呢，就常見(jiàn)于尋常百姓的日常飲食，比如拉面，味增湯。

我們?nèi)粘Ｂ?tīng)到有人說(shuō)日料的出汁，大多數(shù)情況下都是說(shuō)的這兩種高湯。

即昆布鰹魚(yú)出汁。

但其實(shí)出汁這個(gè)詞可用于任何高湯的制作

昆布

日本用作高湯制作的昆布最主要的產(chǎn)地就是北海道。

常用的分為四種

真昆布，羅臼昆布，利尻昆布，日高昆布。

其中傳統(tǒng)上真昆布和羅臼昆布為上品。也就是貴。

利尻昆布為中上品。

日高昆布為大眾日常使用的。

但其實(shí)，這四種昆布現(xiàn)在都不便宜。

下一篇菜譜，我做的高湯就是用真昆布做的。

其中最貴的事羅臼昆布，基本上現(xiàn)在價(jià)格都是按克算了。

即使是原先日常的日高昆布。

價(jià)格也居高不下。

所以日本民眾日常是肯定用不起，也吃不起純?nèi)毡纠ゲ汲鲋龅牧侠淼摹?/p>

那么他們的昆布從哪來(lái)呢？

還能從哪來(lái)，當(dāng)然是中國(guó)了。中國(guó)是目前世界昆布出口第一大國(guó)。

其中最主要的生產(chǎn)地是山東煙臺(tái)大欽島。

你們現(xiàn)在在淘寶上搜，真昆布，出來(lái)那種黃標(biāo)的真昆布，都是國(guó)產(chǎn)的。價(jià)格是很便宜，風(fēng)味也差出去一截。

日本原產(chǎn)的真昆布是這樣的。

國(guó)產(chǎn)的還有這種日出昆布

還有這樣的御出昆布

我這里基本常見(jiàn)的國(guó)產(chǎn)，日本昆布都齊備著，等打賞的多了，就一起集中出個(gè)汁，給大家對(duì)比下國(guó)產(chǎn)這些昆布和日本主流昆布。到底如何選擇。

昆布的鮮味成分主要是海帶氨酸，所以表面會(huì)有析出的白色粉末物質(zhì)---甘露醇。

柴魚(yú)片

至于柴魚(yú)，我在人類(lèi)和魚(yú)獲腐敗的斗爭(zhēng)里寫(xiě)過(guò)

人類(lèi)與魚(yú)獲腐壞的斗爭(zhēng)

鰹節(jié)的制作。是把人類(lèi)常用的方法都用了個(gè)遍。

但其實(shí)用于出汁的，卻是用的荒節(jié)，即，還沒(méi)有進(jìn)行發(fā)酵發(fā)霉的鰹節(jié)。

雖然味道沒(méi)那么濃郁，但是勝在味道清新許多。

日常是不是擔(dān)心買(mǎi)不到?

不存在，在現(xiàn)代食品工業(yè)下，用作柴魚(yú)片的本就是不發(fā)酵的鰹節(jié)。

你現(xiàn)在要想找全發(fā)酵的枯鰹節(jié)，反而是難事。

如上圖這種正兒八經(jīng)的枯節(jié)，已經(jīng)不多見(jiàn)了。

買(mǎi)回來(lái)以后還有一套專(zhuān)門(mén)的工具用于刨片。

所以用正常渠道購(gòu)買(mǎi)的柴魚(yú)片就可以。

鰹魚(yú)片，柴魚(yú)片，木魚(yú)花，說(shuō)的都是同一回事。

我印象里柴魚(yú)片第一次大規(guī)模走進(jìn)中國(guó)人生活

應(yīng)該是二十年前，必勝客出了一款和風(fēng)飄舞的披薩，上面灑滿了木魚(yú)花。

隨著熱氣升騰，木魚(yú)花開(kāi)始搖擺搖擺~~~~

柴魚(yú)的鮮味成分主要是肌苷酸。

素高湯

接著是兩種素高湯，分別是昆布高湯和干香菇高湯。

當(dāng)然你可以說(shuō)是昆布出汁，香菇出汁。

這兩種作為基礎(chǔ)高湯這么重要的位置，是因?yàn)槿樟现杏胁簧偌兯厥巢耍谥谱鲿r(shí)也必須用素食高湯。

昆布湯的制作類(lèi)似一番高湯，只要不需要加入柴魚(yú)片。味道相對(duì)一番高湯更加清淡，在日料中，也常用于高級(jí)日料里的海鮮料理。主要談另一種素高湯。

干香菇高湯

做法很直接，其實(shí)就是用把泡香菇的水煮沸濾清。

日料對(duì)于煮高湯很講究，如果說(shuō)是煮，那么一定不能水開(kāi)，只要小氣泡一直出來(lái)即可。需要煮開(kāi)會(huì)注明此處需要煮沸。

香菇高湯的用料主要有三種。

冬菇，香信菇，香菇。

日本本地的香菇產(chǎn)量并不能滿足日本人自己的使用。

所以，中國(guó)再次登場(chǎng)了~~~~

作為香菇的原產(chǎn)國(guó)，中國(guó)現(xiàn)在的香菇產(chǎn)量占全世界95%。

不過(guò)雖然我們現(xiàn)在的產(chǎn)量很高，同時(shí)還是香菇的原產(chǎn)國(guó)。

但是第一個(gè)實(shí)現(xiàn)香菇人工栽培的人是日本人，叫森喜作。

他在1943年，在日本九州地區(qū)第一次實(shí)現(xiàn)了香菇完全的人工栽培。

到今天日本本土產(chǎn)的香菇，冬菇，由于日本農(nóng)業(yè)的原因。

還是價(jià)格高企?；旧鲜菄?guó)產(chǎn)香菇，冬菇的三到五倍價(jià)格。

這是香港那日本產(chǎn)冬菇的價(jià)格。

對(duì)于制作香菇高湯來(lái)說(shuō)，區(qū)別并不大

干香菇的香味和鮮度都遠(yuǎn)勝新鮮香菇。

香菇的主要鮮味成分是鳥(niǎo)苷酸和香菇香精。

其他基礎(chǔ)高湯

最后是小魚(yú)干高湯和雞高湯

日料的雞高湯制作深受西餐影響，非常類(lèi)似西餐基礎(chǔ)高湯里的chicken stock制作方法。就不作為重點(diǎn)了。

只說(shuō)下制作方法，用料是雞骨雞爪，生姜，大蔥綠，包菜，洋蔥。

煮開(kāi)后慢燉一小時(shí)，去渣即得。

小魚(yú)干高湯主要用的是沙丁魚(yú)，其濃郁的味道不適合做清淡的料理，倒是做味增湯的不二之選。正經(jīng)日料里的小魚(yú)干高湯是需要加熱的，但是二戰(zhàn)時(shí)在日本軍中，并不加熱，而是直接將小魚(yú)干炮制一晚，滋味就能完全進(jìn)入湯水之中。

食貼出了本日本料理的書(shū)，里面有篇出汁的文章是個(gè)叫周依的寫(xiě)的。

她就在這點(diǎn)上沒(méi)弄清楚。而把小魚(yú)干歸到了水出汁里，認(rèn)為小魚(yú)干高湯都只需要浸泡就可以。

可是在我手頭有的多本日本料理書(shū)中，小魚(yú)干高湯都是需要煮的。光靠浸泡的都只是帶著提了一下。

小魚(yú)干主要分兩種。

一種是白背小魚(yú)干，產(chǎn)自瀨戶內(nèi)海，被認(rèn)為可以做出清爽甘甜的高湯，是為上品。

不用擔(dān)心分不清，在白背小魚(yú)干包裝上都會(huì)驕傲的寫(xiě)著。

瀨戶內(nèi)產(chǎn)~~~~~

一種產(chǎn)自其他地方，青背小魚(yú)干，被認(rèn)為味道濃郁，適合味增湯。

在做小魚(yú)干高湯時(shí)，一定要去掉內(nèi)臟和魚(yú)頭，這兩個(gè)部位會(huì)產(chǎn)生明烈的苦味。

不去掉，一鍋高湯就完蛋了。

小魚(yú)干的鮮味成分非常全面，包含了和柴魚(yú)片類(lèi)似的肌苷酸，和昆布類(lèi)似的麥甘酸，甚至還含有和香菇類(lèi)似的鳥(niǎo)苷酸。

所以在日本所有的常用出汁原料中，小魚(yú)干是鮮味最濃烈的。

這些高湯在日料中的應(yīng)用可以說(shuō)千變?nèi)f化，而且不可或缺。

比如奧田透的各類(lèi)燒烤醬汁制作中，基礎(chǔ)就是各類(lèi)高湯。

而且，無(wú)論是高級(jí)料理，還是平民料理，高湯永遠(yuǎn)都是其中的配角。

譬如茶碗蒸，調(diào)配完美的一番高湯蛋液，在合適的溫度蒸制以后的美味，實(shí)在令人過(guò)口難忘。

但再令人難忘，蒸雞蛋如果作為一道主菜出現(xiàn)在一份1500元的菜單上，還是會(huì)讓人覺(jué)得，你娘卡好？？？？？？？？

這家餐廳就是

濟(jì)南人均最高的餐廳MOKUTANYA（下）

下一篇我們將說(shuō)一些通過(guò)基礎(chǔ)高湯制作的其他常用的料理高湯和一些基礎(chǔ)高湯之外的高湯。

本系列預(yù)計(jì)三篇，第三篇將會(huì)說(shuō)用高湯制作的各類(lèi)醬料。

感謝老板們打賞的高湯稿費(fèi)~~~~