面包研究室 ‖ 第001期

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認(rèn)識(shí)面包

面包種類多達(dá)數(shù)千種，且根據(jù)每個(gè)國(guó)家的偏好，口感也不太一樣。比如中國(guó)人偏愛像吐司那樣柔軟的面包，歐洲人偏愛有嚼勁的法式長(zhǎng)棍和裸麥面包。

因此，根據(jù)面包的口感可以大致分為兩類：「軟式面包」和「硬式面包」。

「軟式面包」外層和內(nèi)里都非常柔軟，除了面包的4大基本原料外，還添加了很多其它材料；

「硬式面包」的外層偏硬，酥脆口感，用料簡(jiǎn)單比如法棍，多通過發(fā)酵的程序引出風(fēng)味；除此之外，還有其它的種類如「折疊式面包」，類似可頌面包和丹麥面包，口感酥脆。

面包根據(jù)使用的原材料可以分為兩大類：「豐富面包」和「簡(jiǎn)約面包」。

（有沒有發(fā)現(xiàn)這個(gè)和面包的軟硬是相對(duì)的？面包越松軟，原材料使用越豐富。）

和做設(shè)計(jì)一個(gè)道理，看似簡(jiǎn)約的面包它的制作工藝和程序越麻煩，比如法棍至少需要兩次發(fā)酵（此處的簡(jiǎn)約指的是原料組成的簡(jiǎn)約）；而豐富面包可以在原材料的基礎(chǔ)上添加各種輔料做出多種變化。

 制作面包的基本流程

大部分面包的基本流程需要兩次發(fā)酵（一些甜面包只需一次發(fā)酵），至少需要3小時(shí)完成。因?yàn)榘l(fā)酵是面包的關(guān)鍵，因此要讓給足酵母時(shí)間，成品才會(huì)發(fā)散出特殊的風(fēng)味，口感也好。

注意：這個(gè)地方的基本流程并不是所有面包的流程，而是一個(gè)基礎(chǔ)框架，面包的種類繁多，可在此基礎(chǔ)上靈活變動(dòng)。（具體的就要看咱們的配方教程啦！和小賓一起慢慢積累吧。）

面包的制作方式，主流有七種（當(dāng)然不只7種）：

一些必須準(zhǔn)備的工具：

量測(cè)器具：磅秤、量杯、量匙、計(jì)時(shí)器

攪拌器具：打蛋器、桌上家用攪拌機(jī)、手提電動(dòng)打蛋器

揉面器具：不銹鋼盆、橡皮刮刀、搟面棍、刮板

烘烤器具：烤箱、防粘烘焙布、防沾烘焙紙、鋁箔紙、隔熱手套、鐵架網(wǎng)

其它：噴水壺、篩網(wǎng)、刷子、鋼尺、滾輪刀、藤籃

 制作面包的材料

基本材料：

粉類：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、全麥面粉、雜糧面粉

酵母類：干酵母、新鮮酵母、即溶干酵母

鹽、油脂與液體：鹽、液體植物油、無鹽&有鹽奶油、牛奶、雞蛋

輔助材料和其它材料：

糖類：細(xì)砂糖、二砂糖（黃砂糖）、黑糖、糖粉、蜂蜜、麥芽糖、果糖

奶制品：切達(dá)起司、披薩起司絲、帕梅森起司粉（乳酪粉）、奶油乳酪

其它材料：無糖純可可粉、肉桂粉、意大利綜合香草、巧克力磚、干燥水果干、小麥胚芽、堅(jiān)果、杏仁粒等等。

動(dòng)手操作：配方&步驟

▲速發(fā)干酵母=即溶酵母

▲10-15 操作圖示（摘自《面包實(shí)驗(yàn)室》）