“溫度”在制作丹麥面包時(shí)，那絕對(duì)是貫徹整個(gè)制作丹麥面包的重要過程與重點(diǎn)，無論是酥皮也好，還是包裹的黃油，再到最后的發(fā)酵和焙烤，溫度的變化絕對(duì)是影響，丹麥面包制作成敗的關(guān)鍵之一，同樣還需要注意的是黃油的溫度，溫度過高要及時(shí)冷藏，溫度太低要適當(dāng)?shù)撵o置降溫。

溫度太低時(shí)，黃油變硬，會(huì)造成搟平面團(tuán)的時(shí)候不好操作，甚至導(dǎo)致面皮破裂，油脂分布不均勻。溫度太高時(shí)，黃油變軟甚至融化，這樣則會(huì)造成各種漏油及不好操作。

  “攪拌面筋與溫度”在制作攪拌丹麥面團(tuán)時(shí)，不用攪拌筋度太高，普通的丹麥面團(tuán)筋度，如面團(tuán)表面光滑能拉出面膜即可，面團(tuán)溫度控制在25-27℃上下，在將面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵，可以根據(jù)面團(tuán)溫度來決定發(fā)酵的時(shí)間。攪拌面筋的形成，面筋是由微細(xì)的面粉顆粒，經(jīng)過攪拌時(shí)的混合與擴(kuò)展，形成了很多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)后，所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把面粉中的淀粉部分，包在網(wǎng)狀的薄膜內(nèi)的，還有酵母發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳之充氣，烘烤后即變成了大小不等的氣孔。

此氣孔不影響面包的組織，更不會(huì)影響到面包的品質(zhì)；如果面團(tuán)在攪拌和發(fā)酵過程中操作得宜，此面團(tuán)中的面筋形成的網(wǎng)狀較為細(xì)膩，烤好后面包內(nèi)部的氣孔均勻。如果使用的面粉筋度不夠，或者攪拌和發(fā)酵不當(dāng)，烘烤完成后冷卻切割后會(huì)有很多碎屑落下，是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當(dāng)導(dǎo)致。

  內(nèi)部顏色：面包內(nèi)部顏色應(yīng)該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤，其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分極少，則烤出來的面包顏色潔白；如果麩皮含量較多，則烤出面包的內(nèi)部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內(nèi)部組織，是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當(dāng)、發(fā)酵時(shí)間溫度和程度適宜的前提下。 

制作丹麥面包與酥皮面團(tuán)，是由面皮和油脂一層層交錯(cuò)組成的，所以為了防止面皮與油脂不混淆以及酥皮黏在一起，在分割整形時(shí)，要使用鋒利的工具來分割，即使整形完成之后，同樣要注意控制溫度，防止在發(fā)酵的過程中黃油融化。

     最后烘烤時(shí)的溫度同樣非常重要，溫度過低，會(huì)影響面包的分層起酥。溫度過高，則會(huì)讓面團(tuán)過早定型，也會(huì)影響面包的起酥與體積。所以這個(gè)步驟一定要嚴(yán)格按照自己所做配方中的溫度進(jìn)行操作，防止最后失敗。