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今天分享：“詳解廣式燒鴨背部不上色，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，很多師傅都一問(wèn)三不知”。新用戶歡迎進(jìn)入官網(wǎng)《粵港燒臘論壇》免費(fèi)獲得“原味湯粉配方及制作流程”、“秘制辣椒醬配方與制作流程”、“梅菜扣肉配方與制作流程”三份教程，該配方是豬腳、燒臘店的最佳拍檔。 制作廣式燒鴨，上色難！尤其是背部和腿部，腿部還好說(shuō)，可以涂抹老抽來(lái)改善，不上色也容易理解，因?yàn)橥炔拷?jīng)常運(yùn)動(dòng)，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，且鴨腿靠近爐底，爐溫較低。但是背部難上色是為什么呢？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，不僅是新手，很多師傅都不理解，今天我們來(lái)深究一下。 很多有經(jīng)驗(yàn)的師傅，看到自己燒出的廣式燒鴨胸腹部上色均勻、漂亮，都是一副理所當(dāng)然的態(tài)度，但是對(duì)于背部不上色這個(gè)問(wèn)題，他們也是百思不得其解。首先我們要明白的是，廣式燒鴨上色是受皮水中的糖和溫度影響的，如果燒鴨其他地方都上色了，就背部不上色，那就可以肯定皮水和風(fēng)干是沒(méi)問(wèn)題的。 既然皮水和風(fēng)干都沒(méi)問(wèn)題，那最大的可能就是受熱不均勻?qū)е碌?。一般人入爐的光鴨擺放都是腹部朝爐壁，背部朝火苗，你可能會(huì)問(wèn)燒鴨背部朝火苗和朝爐壁受熱不都是一樣的嗎？事實(shí)上兩邊的受熱情況是不一樣的，有爐壁的阻擋，溫度會(huì)折射回來(lái)，所以朝著爐壁的一面受熱就要比朝火苗一邊的要多點(diǎn)，這樣一說(shuō)，相信很多人都能理解。 除了受熱不均勻還有充氣問(wèn)題，光鴨充氣，背部比較難充，很多人沒(méi)充到位，皮還粘著肉，光鴨充氣沒(méi)充到位吸收的熱量相對(duì)的要多一些，這也是其他地方都上色了，背部還不上色的一個(gè)因素。 其實(shí)不管是燒鴨還是燒鵝，最忌的就是小火燒制，小火燒制雖然也能上色，但是存在著諸多問(wèn)題，燒鴨背部受熱本來(lái)就要比腹部小，再小火燒制就更難上色了，正確的方法應(yīng)該是大火燒制，尤其是前30分鐘，確保碳量足夠，且在碳已燒透的情況下再蓋蓋子燜焗。 當(dāng)然，如果以上的方法都無(wú)法解決背部不上色的問(wèn)題，你可以試試加重皮水濃度試試。做任何事，扭扭捏捏做不好，說(shuō)不定放開(kāi)手腳來(lái)做就能做好了呢！ 特別提醒：關(guān)注我的頭條號(hào)，用今日頭條的私信功能，發(fā)送“粵港燒臘論壇”六個(gè)字，送你一份價(jià)值巨大的見(jiàn)面禮——《原味湯粉配方及制作流程》、《秘制辣椒醬配方與制作流程》、《梅菜扣肉配方與制作流程》教程三份！注意啦，不是在本貼回復(fù)，請(qǐng)用私信！私信！私信！重要事情說(shuō)三遍。 |
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來(lái)自： 樂(lè)民樂(lè)己 > 《燒鴨》
