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1675 期

“菩薩，請(qǐng)你賜我兩個(gè)洗碗工吧！”今天聊這個(gè)話題，估計(jì)老餐飲人會(huì)沉默，新餐飲人會(huì)流淚。

◎ 白劉陽(yáng)

最近，一則“廣州餐廳服務(wù)員起薪超碩士”的消息在餐飲圈發(fā)酵。有餐飲老板調(diào)侃說，如今，月薪三千想請(qǐng)一個(gè)服務(wù)員？想多了吧？月薪三千只能請(qǐng)個(gè)大學(xué)生！”

餐飲業(yè)真實(shí)的用工情況到底是怎樣的？經(jīng)過調(diào)查，內(nèi)參君列出了用工難的四宗罪。

“在北京招一個(gè)服務(wù)員的成本你覺得多少？五千？打不?。∫粋€(gè)服務(wù)員得八千！工資四千，住宿、管理、保險(xiǎn)一算，8000了，這讓餐飲企業(yè)怎么干？”老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒如是吐槽餐飲用工難。

某知名火鍋品牌全國(guó)人力資源負(fù)責(zé)人也以自己為樣本，為內(nèi)參君細(xì)細(xì)的算了筆賬。

以北京地區(qū)一個(gè)月薪5000的員工為例，它的成本是這樣的：

一個(gè)月薪5000元的員工，真實(shí)的企業(yè)成本，是每月9490元！

該負(fù)責(zé)人表示，這還只是一個(gè)基層普通服務(wù)員的用工成本。如果上升到管理層，需要支付的成本更大。

以店長(zhǎng)為例，目前即便是最普通的店長(zhǎng)，月薪也已達(dá)到每月1萬(wàn)元的薪資標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，需要支付的比如社保、公積金、住房等各項(xiàng)成本也更高。

綜合來看，一名店長(zhǎng)的真實(shí)雇傭成本在1.8萬(wàn)～1.9萬(wàn)之間。

如果再算上培訓(xùn)成本，招聘成本等等各項(xiàng)，每一個(gè)員工真實(shí)的雇傭成本都是其薪資水平的一倍！“我們現(xiàn)在綜合的用工成本，已經(jīng)達(dá)到了總成本的22%～25%”，該負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君。

外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平向內(nèi)參道哥講述，自己百分百為員工上五險(xiǎn)一金。相應(yīng)的，公司的利潤(rùn)就下降了。在成本的重壓下，外婆家今年不得不放緩開店的速度。

除此之外，內(nèi)參君還走訪了多家餐飲店。比如一點(diǎn)點(diǎn)三里屯店，全職服務(wù)員月薪在4200-4500元之間；Monster冰館，全職服務(wù)員4100元起；北京宴，底薪四千招聘宴專家，底薪五千招聘管培生；海底撈，北上廣深地區(qū)保底工資4000元，最高可拿到8000元，并且包食宿……

北京餐飲服務(wù)員薪資，已經(jīng)正式邁入底薪4000時(shí)代。這僅僅是底薪，還不包括不包括獎(jiǎng)金、交通補(bǔ)助等等。

而僅僅在兩年前，北京市統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，三環(huán)到四環(huán)之間，餐飲企業(yè)的平均薪資水平還在3221元。

口碑聯(lián)合58同城發(fā)布的《2018年1-4月全國(guó)重點(diǎn)城市餐飲業(yè)用工分析報(bào)告》顯示，北京餐飲行業(yè)平均薪酬水平已經(jīng)達(dá)到7656元。這個(gè)數(shù)字，在南京為6447元，廣州為6377元。（注：此處的餐飲行業(yè)平均薪酬，包涵店長(zhǎng)、后廚、服務(wù)員等行業(yè)內(nèi)多個(gè)工種。）

最最頭疼招人的還是中小餐飲企業(yè)。廣東汕尾市鳳椰四季餐廳COO邵清海甚至發(fā)朋友圈，“菩薩，請(qǐng)你賜我兩個(gè)洗碗工吧！”

他向內(nèi)參君訴苦到，即便自己出的薪水比當(dāng)?shù)仄骄礁?，也同樣招不到人。“年輕人都跑到大城市去了，留在小城市的人本來就少，愿意做餐飲的就更少了?！?/span>

不過，餐飲體量增長(zhǎng)最快的一線城市也出現(xiàn)了嚴(yán)重的用工短缺。

從四月份開始，北京宴就在為新開的店面儲(chǔ)備人才。原計(jì)劃招聘50個(gè)人——這本不是一個(gè)規(guī)模非常大的招聘。

北京宴也開出服務(wù)員底薪4000+起，管培生5000+起的薪酬條件。但是，招聘信息發(fā)出去至今，已經(jīng)一個(gè)半月，原計(jì)劃的招聘數(shù)量至今仍然沒有招夠?！八坪鯖]有人愿意從事這個(gè)行業(yè)了?！北本┭绺笨偨?jīng)理凌建最近就在為招聘的事情頭疼。

對(duì)于一線服務(wù)員這個(gè)崗位來說，需求大于供給是常態(tài)，高流失率也是常態(tài)。

有位老板吐苦水說，店里一個(gè)員工莫名其妙就離開了，很決絕，連工資都不要就走了。而就在前一天開會(huì)時(shí)，還特意表?yè)P(yáng)了這位員工……他有點(diǎn)搞不懂怎么回事了。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅說，有一個(gè)朋友的餐廳正在開會(huì)，突然一個(gè)小姑娘的電話響了，她接了電話，朋友正想批評(píng)這種會(huì)議上接電話的行為，結(jié)果還沒等他說出來，小姑娘站起來就說老板對(duì)不起，她要離開，然后轉(zhuǎn)身走了，讓他和其他員工面面相覷。

事實(shí)上，在餐飲行業(yè)，員工不打招呼突然離職，已是一個(gè)非常普遍的現(xiàn)象。

蔣毅說，他了解到，一家餐廳的廚房員工突然莫名其妙離職，老板一怒之下把門店都轉(zhuǎn)讓了。

他分析，員工選擇這樣的方式離開，有幾個(gè)原因：有的是已經(jīng)找到待遇更好的下家；有的是把餐廳的工作當(dāng)做初到一個(gè)陌生地方的臨時(shí)安身之所。有的人離開就完全是連他自己可能都沒有理由。

內(nèi)參君了解到的是，對(duì)90后、95后新生代來說，通常的情況是，愿意做管培生的多，愿意做服務(wù)員的少。即便是服務(wù)員，通常的想法也是如何盡快脫離這個(gè)崗位，走向管理崗。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬在分析餐飲用工難時(shí)表示，我國(guó)餐飲業(yè)還屬于比較低檔次的服務(wù)業(yè)，行業(yè)本身在用人市場(chǎng)上就比較缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。另一方面，缺乏尊重、沒面子、薪酬沒有保障等等多種因素導(dǎo)致了餐飲從業(yè)人員長(zhǎng)期短缺。

如何破解招人難、留人難？如何降低用工成本？

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，這其實(shí)是一個(gè)珍瓏棋局。從總體上來說，中國(guó)人口紅利的消失就意味著，用工成本的上漲是一個(gè)不可逆的過程，與人直接相關(guān)的服務(wù)和產(chǎn)品只會(huì)越來越昂貴。

餐飲行業(yè)本身又是一個(gè)極度依賴人的行業(yè)，從前廳到后廚，雖然業(yè)界有標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化等各種嘗試，但是始終無(wú)法擺脫人為因素的影響。

不過，雖然沒有方法論可以參考，但是如果細(xì)細(xì)觀察可以發(fā)現(xiàn)。用工難問題，其實(shí)是一個(gè)體系的問題，有兩個(gè)原則仍然可以作為思考。

雖然都有流失率，但是大牌餐企卻可以憑借強(qiáng)大的品牌效應(yīng)，源源不斷招到新人。所以，這個(gè)第一個(gè)原則，品牌越大的企業(yè)，招人難問題相對(duì)容易解決。

能夠招到人是一個(gè)問題，能夠留下人卻是另外一個(gè)問題。內(nèi)參君觀察到，人員流動(dòng)率比較穩(wěn)定的品牌，諸如魯班張蔥燒海參、湊湊火鍋、海底撈、巴奴等等，都有著系統(tǒng)的培訓(xùn)體系和清晰的晉升體系。

巴奴培訓(xùn)負(fù)責(zé)人陽(yáng)光告訴內(nèi)參君，對(duì)于一個(gè)新員工，除了薪資給夠以外，能夠留下的最重要?jiǎng)恿褪?，能夠看到將來，能夠清楚的知道自己的晉升路徑。

所以，這是第二個(gè)原則。培訓(xùn)和晉升體系越完善，越能夠留下人。

歸根結(jié)底，這兩個(gè)原則都與品牌有關(guān)。

如果是中小餐企，豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅分享了一些緩解用工難的經(jīng)驗(yàn)，盡量給予員工足夠的尊重；不要讓員工遭受不公正對(duì)待；盡量避免員工遭受來自客人的委屈，如果確實(shí)遭受了委屈，老板要開導(dǎo)，安慰，并給予補(bǔ)償。

關(guān)于用工難你有什么吐槽或者經(jīng)驗(yàn) ，歡迎在留言區(qū)我們一起討論。

14萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)正在發(fā)生哪些變化？

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