有關(guān)葡萄酒酒精度的 10 問 10 答

青木森森 2018-05-19

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昨天，有個老同學(xué)問我有關(guān)葡萄酒酒精度的問題。

這朋友的問題很值得我后來深思：“酒精度越高，葡萄酒就越好嗎？”

之前，也有不少粉絲在后臺提問有關(guān)葡萄酒酒精度的問題。我們總結(jié)后，列出了以下10大問題，在這里一并回答大家。

1、葡萄酒中的酒精度從何而來？

葡萄酒中的酒精，全部由葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化而來。這其中，酵母發(fā)揮的作用特別大。

2、葡萄酒的酒精含量范圍是多少？

以下均為普遍范圍，具體情況還需具體分析。

葡萄酒酒精度的范圍為8%-15%；
起泡酒在5.5%-12%
干紅在13%-14.5%；
加強(qiáng)型葡萄酒在16-22%；
一些天然低酒精含量的葡萄酒，比如德國雷司令冰酒僅有8%左右，而阿斯蒂（Asti）起泡酒僅5-6.5%。

3、如何劃分酒精度的高低？

4、這些酒精度的常見葡萄酒有哪些？

（1）低酒精度（低于10.5%）

酒精度低于10.5%的葡萄酒有兩個特點：酒體輕，殘?zhí)橇扛?，因而口感偏甜，比如?/span>

意大利

阿斯蒂（Asti）起泡酒：5.5%，甜型，由莫斯卡托（Moscato）釀成；

藍(lán)布魯斯科起泡酒（Lambrusco）：7.5%，甜型，主要由藍(lán)布魯斯科釀成；

德國

精選葡萄酒（Auslese）：10%，甜型，由雷司（Riesling）(釀成；

逐粒精選葡萄酒（BA）：8.5%，甜型，由雷司令釀成；

冰酒（Eiswein）：8%，甜型，由雷司令釀成；

法國

阿爾薩斯（Alsace）白葡萄酒：9%-10%，多由雷司令、白皮諾（Pinot Blanc）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）釀造而成。

（2）中低酒精度（10%-11.5%）

這類葡萄酒大多是甜白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡酒，產(chǎn)自氣候涼爽的地方。比如：

法國：普羅旺斯（Provence）桃紅、安茹（Anjou）桃紅、法國起泡酒（Cremant）
意大利：蘇瓦韋（Soave）干白、加維（Gavi）干白、灰皮諾（Pinot Gris）干白

奧地利：綠維特利納（Gruner Veltliner）干白

（3）中等酒精度（11.5%-13.5%）

法國：波爾多經(jīng)典混釀、勃艮第夜丘（Cote de Nuits）黑皮諾（Pinot Noir）干紅、勃艮第夏布利（Chablis）霞多麗（Chardonnay）干白、羅納河谷（Cote du Rhone）干紅、博若萊（Beaujolais）干紅、香檳（Champagne）
意大利：基安帝（Chianti）干紅、黑珍珠干紅（Nero d’Avola）、巴貝拉（Barbera）干紅

美國：白仙粉黛（White Zinfandel）桃紅葡萄酒、圣塔巴貝拉（Santa Barbera）紅葡萄酒
智利：麥坡谷（Maipo Valley）干紅、卡薩布蘭卡（Casablanca Valley）霞多麗干白

（4）中高酒精度（13.5%-15%）

這個范圍，是大多美國干型葡萄酒的平均酒精度。溫暖地區(qū)的很多葡萄酒，也處于這個范圍。比如：

美國：加州的霞多麗干白、維歐尼（Viognier）干白、小西拉（Petit Syrah）干紅、黑皮諾干紅、赤霞珠干紅、梅洛干紅、仙粉黛干紅
澳大利亞：歌海娜（Grenache）干紅、西拉（Syrah）干紅
南非：皮諾塔吉（Pinotage）干紅

阿根廷：馬爾貝克（Malbec）干紅
意大利：巴羅洛（Barolo）干紅、阿瑪羅尼（Amarone）干紅、布魯奈羅蒙塔希諾（Brunello di Montalcino）干紅
法國：教皇新堡（Chateauneuf du Pape）產(chǎn)區(qū)干紅

（5）高酒精度（高于15%）

高酒精度的葡萄酒通常采用兩種方式釀成，一種是葡萄本身的天然糖分高，所轉(zhuǎn)化的酒精含量也高。另一種是在釀造過程中，人為加入烈酒提高酒精度，比如雪莉酒（Sherry）、波特（Port）等加強(qiáng)型葡萄酒就是這樣釀成的，目的是為了能長時間保持酒的風(fēng)味。高酒精度葡萄酒有：

澳大利亞：西拉紅葡萄酒（15.5%）、GSM 混釀（歌海娜、西拉、慕合懷特）
美國：加州 GSM 混釀、仙粉黛紅葡萄酒（16%）

西班牙：雪莉酒（15-20%）
葡萄牙：波特（20%）、馬德拉（Madeira，20%）
法國：巴紐爾斯（Banyuls）、莫里（Maury）天然甜葡萄酒（20%）
意大利：馬沙拉（Marsala，20%）

5、酒精度對葡萄酒的品質(zhì)有影響嗎？

從相關(guān)數(shù)據(jù)來看，酒精含量會影響葡萄酒的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)。它可以增加葡萄酒黏度，使酸甜達(dá)到更好的平衡。但是，如果酒精含量過高，會掩蓋葡萄酒豐富的風(fēng)味和香氣，辛辣感、酒精灼熱感十分明顯。

有些人，不喜歡高酒精度帶來的灼熱感。因而更喜歡起泡葡萄酒和小甜水。但大酒、好酒，結(jié)構(gòu)都非常平衡，即便酒精度高，也不會讓人產(chǎn)生不愉悅的感覺。因此，評判一款酒品質(zhì)的好壞，要綜合其風(fēng)味濃度、風(fēng)味復(fù)雜度、余味等因素。只從酒精度高不高，來評判一款酒的品質(zhì)是片面的。

6、葡萄酒的酒精度為何有高有低？

葡萄酒的酒精度數(shù)受多方面影響。比如：

同一葡萄品種中，擁有不同的成熟度。這都會使得葡萄酒釀出來的酒精度有所差別。氣候炎熱地區(qū)的葡萄，糖分積累比較多，一般而言，葡萄酒的酒精度會比較高。

采用不同的葡萄品種釀酒，有些葡萄品種早熟，有些葡萄品種晚熟，采摘時成熟度不同，酒精含量也會不同。

不同年份不同的天氣狀況，這也會影響葡萄的成熟過程中糖分積累。所以，同一個酒款不同的年份之間，也可能會有不同的酒精度。

釀酒工藝中，延遲采摘葡萄、發(fā)酵前加糖以及中途打斷發(fā)酵等工藝，也會影響到葡萄酒成酒時的酒精度。

7、酒精度的高低能喝得出來嗎？為什么酒精度很高，你卻喝不出來？

一般來說，我們喉嚨感受到的灼熱感越強(qiáng)，葡萄酒所含的酒精度就越高。但為什么，有些葡萄酒的酒精度明明很高，你卻喝不出來？

那很可能是因為，這瓶葡萄酒的品質(zhì)上乘，經(jīng)過橡木桶和瓶中長期的熟化。葡萄酒在經(jīng)年累月的打磨下，酒體、酸度、單寧、風(fēng)味濃度和酒精度等，都達(dá)到了最佳的平衡狀態(tài)。

8、14%的葡萄酒賣的更貴？能信嗎？

前文也提到過，影響葡萄酒酒精度的因素是多方面的。酒精度高的葡萄酒不一定是好酒，所以這不能信。

9、酒精度標(biāo)識后面，為什么會有個vol？

我國食品法規(guī)定，20℃時，乙醇含量體積分?jǐn)?shù)的符號為：%vol。Vol 的全稱是volume，即體積的意思，%vol表示乙醇的含量是以體積計算的，與質(zhì)量分?jǐn)?shù)做出區(qū)分。例如，一瓶30%vol的白酒中，在20℃下，100mL酒里含有30mL乙醇，而不是30g乙醇。