對隆江豬腳飯來說，鹵水相當(dāng)于母親，所以保管要細(xì)心！

對于隆江豬腳飯來說，一份好的鹵水能拯救豬腳的賣相和味道，當(dāng)然，前提是選材適當(dāng)和火力運用得當(dāng)。好的隆江豬腳飯鹵水配方你可能有，但是好的鹵水保管方法你卻不一定知道，相信很多人保管鹵水的方法就是每天煮開幾次，但是這樣做鹵水也沒過幾天就發(fā)黑發(fā)苦了。

發(fā)黑發(fā)苦的鹵水鹵出來的豬腳能好吃嗎？答案肯定是否！為什么人家的鹵水可是越鹵越香濃的，你的鹵水沒幾天就壞了呢？對于這個問題，想要解決你就要深究其源，鹵水發(fā)黑的原因是什么？發(fā)酸的原因是什么？發(fā)苦的原因是什么？不同的問題采取不同的保管方法，能使鹵水壽命更長，越鹵越香濃自然不在話下。

先來說說鹵水發(fā)酸的原因吧！其實說白了就是鹵水中的微生物和細(xì)菌在作怪，解決的辦法很簡單，就像上面說的，每天煮開幾次，不過煮開之后千萬不能蓋蓋子，蓋蓋子的話，升騰的熱氣會在蓋子上形成水珠，到時候又滴回鹵水中，這也是導(dǎo)致鹵水發(fā)酸的一個原因。

除了煮開，還有加鹽和冷藏這兩個保管法。鹽可以殺死鹵水中的細(xì)菌和微生物；冷藏是抑制鹵水中的細(xì)菌和微生物繁殖；其實不管用哪個方法，為的只是阻止細(xì)菌和微生物的增長，從而達(dá)到延長鹵水使用的目的，

再說到鹵水發(fā)黑，鹵水發(fā)黑的原因多半都是醬油和鹵水中的雜質(zhì)引起，鹵制豬腳要采取小火慢燉，醬油不耐高溫，長時間的高溫熬煮就會使醬油氧化，色澤變深，從而使鹵水發(fā)黑，這也是很多人在鹵制豬腳的時候不放醬油的原因，不放醬油沒有沒有醬香味，鹵出來的豬腳也不夠正宗。

最后說到鹵水發(fā)苦，引發(fā)鹵水苦澀的最大原因就是香辛料，很多人放的香辛料要么是味道重的，比如：丁香、白芷、肉桂等；要么是質(zhì)量差的，比如：陳皮（很多陳皮質(zhì)量并不過關(guān)）當(dāng)歸（很多當(dāng)歸都是用硫磺熏的）；就算用的香辛料合理，但是也不能長時間大火熬制，長時間的大火熬制會把香辛料的苦澀味熬出來。

當(dāng)然，除了上面說的，也要保持鹵水的新舊循環(huán)，可以通過出湯、撈飯等途徑將鹵水中的廢棄物排出，然后就是加新湯換新料，以此循環(huán)，讓鹵水保持活力，這樣就能使隆江豬腳飯的鹵水長用不衰啦！

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