4月13日，人民日報刊登了《一公斤數(shù)萬元甚至二十多萬元！“天價”茶葉是如何“炒”出來的？》一則報道，其中內(nèi)文直指牛欄坑肉桂，也就是茶友們所說的“牛肉”。

于是，“天價牛肉”的標(biāo)簽在這個四月份鋪天蓋地地襲來，甚至在武夷山都引起了不小的震動。但以巖茶牛肉成名的實力派商家孝文家茶則處之淡然，孝文家茶品牌負(fù)責(zé)人王開心這樣對我們說：

人民日報的這篇報道很好，因為文章核心內(nèi)容批判的是市場中的“十牛九假”現(xiàn)象，我們希望有更多這樣的正確引導(dǎo)。至于“天價”一說，我認(rèn)為巖茶牛肉既然可以作為武夷巖茶乃至中國茶中的頂級品質(zhì)代表，再加上它的特殊稀缺性，那么“天價”就是市場給予的最真實的客觀反饋，作為中國茶的簇?fù)碚?，我們?yīng)當(dāng)將“天價”茶更客觀、更寬容地對待，讓中國茶的多樣性、包容性與品質(zhì)等級跨度、價格跨度充分地展現(xiàn)出來。

話題引爆后半月，終于，4月30日，2018年第一批牛欄坑肉桂正式開采，很多消費者疑惑的牛肉 “天價”以及“十牛九假”的現(xiàn)象，可能就在2018年的春茶季可以給大家一些思路甚至答案。

4月30日開采，牛欄坑打破靜謐

4月30日，采茶工“進(jìn)場”，茶園里一改往日的靜謐，穿梭在茶樹間的采茶工們，一邊手快如風(fēng)地摘下標(biāo)準(zhǔn)的一芽三葉，一邊嘴里閑聊起了家常，這是牛欄坑一年中最熱鬧，也最接地氣的時候。

這畫面不免讓人感覺到一團(tuán)和氣，春天滿山發(fā)芽開花時的浪漫之意，但其實在制茶人心中這也是最為難過最為糾結(jié)的幾天。

因為牛欄坑肉桂產(chǎn)量小、名氣大、價格高，所以每年春茶季都是武夷山的重頭戲之一，在4月中旬，擁有自家牛欄坑茶園的茶農(nóng)就已經(jīng)開始揣度、擔(dān)憂這一季的天氣變化。

據(jù)王開心介紹，早在開采的數(shù)天前，就接過陳孝文的一通電話，電話里只是無奈的一句：“5月上旬的天氣預(yù)報全是雨，今年的牛肉怕是搞不好嘍!”

陳孝文的父親陳墩水，每天清晨都要進(jìn)山察看茶樹鮮葉的生長狀況，隨時掌握可以開采的時機。就在這個4月30日的早晨，天氣晴朗，氣溫適宜，陳墩水做下了決定：“嗯……是時候摘下2018年牛肉的第一批鮮葉了?！?/span>

第一撥的牛肉鮮葉，只是練練手

這個開采時間，比去年孝文家茶牛肉開采時間5月5日足足提前了5天，與陳墩水閑聊時，他道出了其中的玄機。

 “有經(jīng)驗的茶人必須知道‘早春遲采，遲春早采’這個道理的，今年青葉比往年成熟得更早一些。還有一個重要原因，天氣預(yù)報顯示接下來都是雨天，雖然今天的青葉還嫩了一些，但我們得抓緊時間先采下一撥練練手?！?/span>

練練手？

“我們家牛欄坑肉桂是最多的，所以采摘周期比起別家來我們會拉得很長，每年都是第一個采，最后一個結(jié)束。我們每年必須拿第一批采下的牛肉鮮葉來練練手，盡快了解今年的鮮葉做青出來的情況，這樣保障后面做的茶又好又穩(wěn)定?！?/span>

是啊，如果缺少這一環(huán)所謂“練手”的步驟，等到后面大面積采摘鮮葉加工制作時，若有差池才是真的遺憾。但，“練手”這一事，可能也只有作為牛欄坑山場最多的陳家人才有這樣的底氣。

5月1日，牛欄坑山場的采茶工

用辛勤致敬勞動節(jié)

2018年的牛肉開采正逢勞動節(jié)，辛勤的采茶工可能是對這個節(jié)日最好的表達(dá)。

每到春茶季，他們便會從100多公里外的上饒趕來，經(jīng)歷為期1個月左右的高強度采茶工作，手指皮膚被鮮葉里的堿性物質(zhì)腐蝕成黑色就是最好的見證。

為了生活，辛苦是必然的，但優(yōu)秀的茶葉少不了他們?nèi)辗e月累的豐富經(jīng)驗，不同的茶、不同的采法，對芽、葉、梗都有不同的對應(yīng)方案。茶樹越少的產(chǎn)量，就越需要采摘時的機智判斷和靈活手法。

8~10天的牛肉采摘時期，每一天茶樹的生長情況都有微妙變化，在這期間在當(dāng)日應(yīng)該采哪些枝椏制成的成茶更好，嫩了一點茶葉內(nèi)涵物質(zhì)不夠豐富，老一點茶葉就會偏老，優(yōu)秀采茶工的智慧就是為一泡好的牛肉打下的基石。

父子倆，每天看天氣預(yù)告的時間

比微信還多

每一天陳孝文都在擔(dān)心天空不作美，只要下雨采摘就會暫停，所以每天不停地看天氣預(yù)報是孝文家人的必備事項，可以說，開采的這幾天他們打開天氣預(yù)報的次數(shù)比打開微信頁面的次數(shù)更多。

為何他們?nèi)绱丝粗靥鞖猓?/span>因為晴天采摘梗葉含水量較少，制作中最重要的“走水”環(huán)節(jié)難度得到大大的降低，茶葉制優(yōu)率隨之增加。

正如《影響武夷巖茶品質(zhì)的因素和提高品質(zhì)措施》里提到：在采制時遇雨天，無論什么好品種，好師傅，好設(shè)備，所制出的毛茶品質(zhì)總體上比晴天時制出的毛茶要差。

還好，2018年的天氣依然有成人之美。5月2日的天氣預(yù)報，發(fā)生了戲劇性的反轉(zhuǎn)，原來預(yù)報有雨的幾天，現(xiàn)在最新的預(yù)報是全部晴天。沒有什么比起這個更能令陳家人興奮的了。

因此，僅在5月3日一天時間內(nèi)，孝文家茶就進(jìn)行了8個批次的牛肉初制，在初制記錄卡中“青葉狀態(tài)”這一欄幾乎全部都是“優(yōu)”。 5月3日~5日，成了2018年全武夷山牛肉采摘的高峰期。

隨著鮮葉從采茶工的竹簍里到師傅的青篩中，再到殺青師傅的手中，這是持續(xù)近半個月的通宵達(dá)旦，為了保證鮮葉第一時間被“處理”，不被氧化不被磕碰，他們每天都會看到凌晨5點的武夷山，不同的是，他們來不及看武夷山最美的日出。

相比2017的牛肉大年，2018也接近完美

因為日光萎淍對烏龍茶品質(zhì)的形成起著關(guān)鍵性作用，從今年的采摘時期天氣來看是幸運的，原以為5月初的降雨沒有發(fā)生，相反4月30日~5月9日的白天時間都是晴天，僅有7日一天降雨。

這與2017年類似，去年采摘時間為5月5日至5月13日，其中也僅有5月8日有小雨，所以2017年是牛肉的大年（連續(xù)多日大晴天），那么2018年也是接近完美。

所以幾乎每一批茶青都得到了充分的日光萎淍，使得萎凋葉比起雨天的加溫萎凋而言，更加香氣鮮爽。

5月9日這天，牛欄坑肉桂的鮮葉采摘工作全部結(jié)束，孝文家茶的這個節(jié)點比其他家的采摘結(jié)束時間都要晚上兩天，這是擁有牛欄坑最多山場必須付出的時間和人力成本。

鮮葉采摘正式落幕后，還有那最熬人的焙火工序，正是這個工序的艱難之最讓焙火師傅成為了所有人口中制茶“最辛苦”的工作，也正是這個工序讓牛肉擁有了徹骨之香，刻魂之韻。

《圖說：這是一部有關(guān)打焙的視覺大片，更是一出巖骨花香的堅定故事》

摘自內(nèi)文一段同感受其不易——

“圖為孝文家茶專職焙火師傅，在我們于早上6點40分拍攝這張照片時，他剛燒起第一堆炭火，汗水也已經(jīng)浸透了T恤?！?/span>

“進(jìn)入焙間打焙、翻焙，意味著要面對60℃以上的高溫。許多焙火師傅，包括陳孝文，在一個茶季下來，至少都會瘦十幾斤?！?/span>

所以，關(guān)于牛肉的制作，采摘、搖青、殺青、焙火，相信愛它者早已知其不易，懂其之貴。

退茶還林，讓牛欄坑永遠(yuǎn)

“綠水青山”出好茶

但這都還不夠，對牛欄坑而言，傳承與傳統(tǒng)已無需多言，反而前進(jìn)與改變更需提及。猶記牛欄坑“圈地運動”的盛況還沒消停，轉(zhuǎn)眼“武夷茶之旅”又來扎堆湊熱鬧，一個牛欄坑肩負(fù)了生財和旅游的雙重使命。

就怕牛欄坑不堪重負(fù)，正如那“天價牛肉”的報道般，這“皇冠”已經(jīng)不是掉不掉的問題，而是頭真的撐不住。

所以，2018年的牛欄坑的最大使命除了為各位奉上一泡好的牛肉，還有“退茶還林”這一項重要任務(wù)，且任重道遠(yuǎn)。但沒有最優(yōu)的生態(tài)環(huán)境，牛欄坑可能不再是牛欄坑。

還記得，幽谷森然，澗水長流，柔風(fēng)輕拂，大風(fēng)不往，烈日不至，這才成就了牛欄坑生長出來的茶樹的茶青內(nèi)質(zhì)更好，香氣也更高揚清遠(yuǎn)。還有那牛欄坑獨特的“茶土”也賦予了牛肉豐富內(nèi)質(zhì)與霸氣高香。

牛肉的獨特的巖韻便從這得天獨厚的山場中孕育，很多人都說只有喝過才能體會其奧義。

還好，整個武夷山的人都在行動，力圖扼制住那些插牌不制茶，沒茶要高價的無良人士，“退茶還林”則是用“天價”的牛肉來換“長久”的好茶，是金錢與時間的換算與博弈。

可與之相對的是，每位想要品味牛肉的人可能都沒有算過牛欄坑的多少，總以為可以輕易品到最核心產(chǎn)區(qū)的巖骨花香。而另一邊，土豪們又在不斷營造“便宜的就不是真牛肉”的氛圍。

其實，牛肉自有其價值，因產(chǎn)區(qū)，因產(chǎn)量，因工藝，因滋味，每一環(huán)都是構(gòu)成其價值的必備因素，而價格則還需添加一點，因市場。

無論是市場中的一環(huán)，還是擁有牛欄坑最多山場的孝文家茶，總是如同武夷山里的草木般，生靈自有其價值，除了制好茶外從無擔(dān)憂與疑慮。

2018年的牛肉從鮮葉采摘及初制狀態(tài)來看已經(jīng)接近完美，然后接下來還有等待它在6月~9月的焙火及10月后退火，春天已過，夏天剛到，等到冬天，一泡好的孝文家牛肉是期許，也是答案。

撰文/Y

圖片/茶語視覺組