鹵豬頭肉

原 料：

豬頭1個(gè)，蔥段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。

制法:

（1）將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。

（2）鍋內(nèi)放上竹墊，注入清水，參加精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過(guò)、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時(shí)，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。

（3）將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以堅(jiān)持油潤(rùn)，食用時(shí)切片裝盤(pán)，澆上少量鹵汁即成。

特色:

肉色光潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩，鹵味濃郁，醉香味美

『鹵蛋』

質(zhì)料：雞蛋10個(gè)，啤酒1罐，老抽少量，生抽適量，紅糖適量，大料2塊，桂皮1塊

做法：

1、將雞蛋用開(kāi)水煮熟，大約是10分鐘左右。

2、將煮熟的雞蛋放在涼水中浸泡半個(gè)小時(shí)，然后取出剝殼。

3、用刀在剝完殼的雞蛋上悄悄的劃上三道口兒，留意一定要淺點(diǎn)劃，不要漏出雞蛋黃。

4、將劃好的雞蛋放到鍋里，倒入啤酒、生抽、老抽、紅糖、大料、桂皮，煮沸。

5、煮十分鐘后，關(guān)火。

6、將雞蛋和湯料倒入一個(gè)碗中浸泡貯存。大約二十四小時(shí)后，雞蛋就入味了。

『五香鹵鴨翅』

質(zhì)料：鴨全翅， 老鹵汁，八角，桂皮，香葉，小茴香，五香粉，蔥，姜，蒜，干紅辣椒，老抽，生抽，料酒，鹽，糖。

做法：

1、預(yù)備質(zhì)料，鴨翅洗凈切塊焯水待用。

2、將老鹵汁和配料（八角、桂皮、香葉、小茴香、五香粉、蔥、姜、蒜、干紅辣椒、老抽、生抽、料酒、鹽、糖）一同大火煮開(kāi)。

3、放入鴨翅再度大火煮開(kāi)；轉(zhuǎn)中小火鹵30分鐘左右即可。

『鹵雞腿』

質(zhì)料：雞腿6只，黃酒25克，醬油15克，白糖2.5克，茴香4粒，桂皮1小塊。

做法：

1、雞腿除凈絨毛，去骨（不能將皮肉切開(kāi)拆骨），放入盆內(nèi)。

2、燒開(kāi)水喚，投入雞腿，煮約2分鐘后撈起，洗凈血沫。

3、原鍋洗凈，放下雞腿，參加清水150史、黃酒、醬油、糖、蔥蓋、茴香、桂皮，燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火燒熟約30分鐘，取出，冷卻后，切片裝盆，澆點(diǎn)原鹵即好。

『香鹵素雞』

質(zhì)料：圓素雞，蔥，小米椒，八角，生抽，老抽，白糖，料酒。

做法：

1、素雞洗凈瀝水，切薄片。

2、蔥切蔥花，小米椒切小段。

3、鍋里放油，稍稍多一點(diǎn)，放入中火將素雞用大火煎至兩面金黃色，表面要起泡泡停止。

4、倒出剩余的油，留少量底油，放入一切素雞大火翻炒，參加八角、適量生抽、老抽、白糖、料酒及清水，蓋上鍋蓋大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮。

5、大約10分鐘，素雞體積脹大，入味，最終用大火收汁，拌炒均勻。撒少量蔥花跟小米椒即可出鍋。

『沙茶醬鹵牛筋』

質(zhì)料：牛筋500克，香菇5朵，洋蔥1/2顆，紅蘿卜1/2條，蔥1支，姜1/2支，蒜頭2粒，辣椒1支，香菜少量，紹興酒2大匙，高湯1000ml，沙茶醬3大匙，五香粉少量，胡椒粉少量。

做法：

1.牛筋洗凈，放入沸水中汆燙約5分鐘后，撈起放入冷水中洗凈，備用。

2.將作法1的牛筋切成約3公分左右的小段，備用。

3.蔥洗凈切段、姜洗凈切片、香菇浸水泡軟切塊、洋蔥洗凈切段、辣椒洗凈對(duì)切一半、蒜頭洗凈切片，備用。

4.起一鍋，倒入適量的油燒熱，將蔥段、姜片、香菇塊、洋蔥段、辣椒段、1大匙的沙茶醬下鍋爆香，放入牛筋再淋上紹興酒拌炒。

5.一切資料放入燉鍋中，參加高湯、2大匙沙茶醬、五香粉、胡椒粉燉煮約2小時(shí)，至牛筋軟爛即可。

『鹵水金錢(qián)肚』

質(zhì)料：金錢(qián)肚500克，調(diào)料老湯6000克，醬油250克，冰糖150克，精鹽100克，味精200克，白糖100克，干蔥頭50克，鮮姜50克。鹵料包陳皮3克，桂皮20克，山奈20克，砂仁5克，甘草6克，花椒3克，八角10克，茴香20克，草果10個(gè)，丁香3克，蔥2棵，姜2塊。

做法：

1.將金錢(qián)肚洗凈，放入開(kāi)水中略燙一下，再用清水煮至八老練，撈出備用。

2.坐鍋焚燒燒熱，放入白糖，參加少量水，用小火漸漸熬煮至暗紅色，再參加500克水煮沸，待涼制成糖色。

3.坐鍋焚燒，將鹵料包放入老湯中燒開(kāi)，再參加醬油、冰糖、精鹽、糖色、味精、干蔥頭、鮮姜，熬煮約2小時(shí)左右，調(diào)成鹵湯待用。

4.將鹵湯燒開(kāi)，放入金錢(qián)肚煮熟，關(guān)火后再浸鹵15分鐘。

5.將金錢(qián)肚撈出晾涼，斜刀切片即可。

『臺(tái)灣鹵肉飯』

質(zhì)料：五花肉，紅蔥頭，水煮蛋，青菜心，干香菇，蝦米，姜末，蒜末，生抽，老抽，八角，料酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，鹽。

做法：

1、買來(lái)的五花肉洗凈，焯去血沫，焯的時(shí)分能夠恰當(dāng)?shù)那谐蓭状蠖畏奖悴僮?，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然后放在一邊備用?/p>

2、洋蔥或是紅蔥頭，洗凈后切碎。

3、預(yù)備幾個(gè)水煮蛋，屆時(shí)放入鹵汁中一同煮，做成鹵蛋。

4、炒鍋內(nèi)倒入適量油，先爆香姜末、蒜末，緊接著放入洋蔥碎持續(xù)炒香，直至金黃。這時(shí)倒入五花肉丁炒至肉色變白，然后參加生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖、胡椒粉，翻炒均勻。

5、參加適量溫水，不必太多，沒(méi)過(guò)五花肉1-2cm即可，大火炒勻。

6、待湯汁煮滾后，悉數(shù)倒入砂鍋中，轉(zhuǎn)小火慢燉。這時(shí)別忘了參加水煮蛋，燉制的時(shí)刻為兩個(gè)小時(shí)，假如你的時(shí)刻有限，最少也要燉上一個(gè)多小時(shí)，鹽能夠在一個(gè)小時(shí)今后放入。

7、最終盛入米飯，澆上鹵肉汁，再擺上燙熟的青菜葉、切開(kāi)的鹵蛋即可。

『鹵藕片』

質(zhì)料：老藕一段，五花肉一塊，姜兩片，料酒一湯匙，老抽2湯匙，鹽一茶匙，白砂糖1湯匙，香葉一片，干辣椒一個(gè)，八角一顆，椒20粒，草果一顆，豆蔻兩顆。

做法：

1. 草果和豆蔻用刀背敲裂，除了辣椒以外一切香料悉數(shù)放入茶包袋。

2. 藕去皮切厚片，放入鍋中，一同放入五花肉和一切香料、調(diào)味料。

3. 加清水至和食材齊平，大火煮開(kāi)后，撇去浮沫。

4. 蓋上高壓鍋蓋子，轉(zhuǎn)中火，等上汽后轉(zhuǎn)中小火壓15分鐘左右關(guān)火。最好泡一個(gè)晚上，吃的時(shí)分再把藕片從鹵水汁中撈出。

『鹵鳳爪』

質(zhì)料：雞爪，蔥，姜，料酒，鹵水汁，清水。

做法：

1、雞爪清洗潔凈，剪掉指甲。

2、把雞爪放入鍋中，加水、加姜、蔥和料酒，煮開(kāi)后再煮5分鐘。

3、從鍋中撈出雞爪，用清水沖刷潔凈。

4、鍋中倒入半碗鹵水汁，倒入一碗清水，把雞爪放入，再燜煮15分鐘。

5、撈出就能夠吃了。

『香鹵豬耳』

質(zhì)料：豬耳1000克，大蔥20克，姜20克，料酒2克，八角10克，桂皮10克，花椒5克，鹽30克，鹵汁2000克。

做法：

1.豬耳處理潔凈。

2.鍋內(nèi)加清水，放入豬耳，上火燒煮，開(kāi)后頃刻撈出，洗凈血沫。

3.鍋?zhàn)鹕希釉独消u，再下蔥結(jié)，姜片，黃酒，鹽，各味香料包在布袋內(nèi)也一同投入，開(kāi)鍋后下豬耳燒煮，約1個(gè)半小時(shí)，待豬耳熟透撈出，大部分鹵汁作老鹵備用，其余湯汁連同豬耳一同倒入盆內(nèi)，冷卻后隨吃隨取。

-萬(wàn)用鹵包-

質(zhì)料：八角5粒，小茴香5錢(qián) ，陳皮1錢(qián)，花椒2錢(qián)，甘草2片，丁香1錢(qián)，桂皮1錢(qián)，三奈1錢(qián)，醬油100ml，醬油膏100ml，冰糖1大匙，酒1大匙，蔥2支，姜片3片，蒜頭5瓣，辣椒1根，香油1小匙。

做法：

1.將一切藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為萬(wàn)用鹵包。

2.將萬(wàn)用鹵包及一切調(diào)味料一同浸泡20分鐘后，再加熱煮滾，即完結(jié)萬(wàn)用鹵汁。