湖南的小炒肉做法和川菜的鹽煎肉都是一樣，采用生爆。題主所說的過油和抓一下，這個抓一下我想的話應(yīng)該是指上漿用水淀粉拌勻。

如果“抓一下”是指上漿的話，那是沒有必要的（川菜廚師都是理解抓一下，主要是擔心地域方言不一樣，理解就不一樣了）。

對于抓一下上漿，一般是瘦肉絲或者瘦肉片才會上漿，而小炒肉選用的二刀肉來做，帶有肥肉，所以不能用上漿的方法。

但是題主所說的過油是可以這樣做的，二刀肉切片后，在油溫3.4成的時候就放肉片過一下?lián)瞥鰹r油就可以了。

這一步和川菜的鹽煎肉做法差不多。

肉片過了油后，鍋里會剩有余油，這時就可以用余油爆香姜蒜和美人椒，然后放入肉片，調(diào)入醬油、鹽和味精等調(diào)料即可。

因為小炒肉用的美人椒來炒，所以相當下飯。而鹽煎肉在這一步則是用的豆豉或者甜面醬來炒。

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