醬牛肉一切就容易碎？首先牛肉的價(jià)格偏高，如果處理不當(dāng)，一切就碎，實(shí)在是有點(diǎn)可惜。這道家常菜，我在飯店工作時(shí)，經(jīng)常有接觸過(guò)，比較有經(jīng)驗(yàn)，知道如何做可以避免。

現(xiàn)在分享下醬牛肉傳統(tǒng)的做法，以及注意事項(xiàng)，照著這樣著，成品的醬牛肉，切片出來(lái)整齊好看，不會(huì)破碎，關(guān)鍵是自己做的還健康又美味。

第一點(diǎn)：先料要對(duì)，做醬牛肉不同炒牛肉片。因?yàn)辂u制的時(shí)間長(zhǎng)，要是普通的牛肉質(zhì)地不緊實(shí)，自然容易散，所以最好是選擇牛腱子肉，由于是牛腿部的肌肉，筋韌性適中，紋路清晰，做醬牛肉的首選。

醬牛肉做法：

1、選材：牛腱子肉4斤，清洗干凈，浸泡水一個(gè)小時(shí)。這樣做是去除牛肉中的血水，鹵好的醬牛肉才不腥。

2、調(diào)醬：黃醬400克（沒(méi)有用的話用甜面醬代替），生抽150克，老抽少許調(diào)底色，加入少許糖色增加紅潤(rùn)度，攪拌均勻備用。（糖色制作是白糖加水，小火熬制成棗紅色的糖漿）。要是糖色不會(huì)熬制，可以用紅腐乳代替。

3、配料：八角2個(gè)，香葉3片，桂皮少許，草果拍破2個(gè)，小茴香適量，生姜20克拍散備用。

4、鹵制：①、牛肉冷水下鍋焯水，大火煮開(kāi)，撇去浮沫，然后倒出備用。

②、鍋燒熱放少許油，倒入剛剛調(diào)好的醬料，小火翻炒香，加入適量的水，沒(méi)過(guò)牛肉為準(zhǔn)。然后加入配料，倒入牛肉，大火燒開(kāi)撇去浮沫。繼續(xù)大火煮5分，之后轉(zhuǎn)小火鹵60分鐘。

③、一個(gè)小時(shí)后，開(kāi)始調(diào)味：鹽6克，胡椒粉適量，少許白糖攪拌均勻。開(kāi)大火煮開(kāi)之后，關(guān)火浸泡到用筷子可以擢穿牛肉為止。

牛肉鹵好后，撈出放涼，抹上熟油保持亮度，封上保鮮膜，放冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)。剩下的的醬汁過(guò)濾出雜質(zhì)，也放冰箱冷藏，下次可以再用，就變成了上好的老湯。

醬牛肉不碎要點(diǎn)：

1、選擇牛腱子肉，韌性強(qiáng)不易破碎。

2、不要全程小火鹵制，最后要浸泡才入味，不會(huì)導(dǎo)致鹵爛了肉還不夠香，一切就碎。

3、鹵好的醬牛肉，不能立即切片，最好是冷藏幾個(gè)小時(shí)。隨著醬汁與牛肉內(nèi)部組織凝結(jié)為一體，再來(lái)切就不會(huì)碎了。

4、牛肉要逆著紋路切，且不要切太薄，就避免出現(xiàn)破碎了，厚一點(diǎn)吃起來(lái)醬香味足。

佘小廚（完）