1.炒糖的鍋必須干凈，這樣才能防止糊鍋。炒制前，應(yīng)先將凈鍋燒熱，用油炙鍋以后才可下入糖和水油。

2.原料炸制后，要盡量縮短與拔絲的間隔時間。如果原料炸后的溫度降低，拔絲時糖漿不易粘裹原料，會影響拔絲的效果。

3.當(dāng)出現(xiàn)糖漿不易粘裹原料的現(xiàn)象時，要淋些許清水，會促進(jìn)糖漿與原料的結(jié)合。

4.糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預(yù)防返沙等，有明顯效果。熬糖漿時，如出現(xiàn)翻沙現(xiàn)象時，應(yīng)適當(dāng)加大火力，繼續(xù)攪動，糖會逐漸溶化。出現(xiàn)返沙的現(xiàn)象是鍋下火力不夠的原因。

5.要控制好火力，正確使用中小火。如火力過小，在加熱時，糖結(jié)晶不能完全轉(zhuǎn)化成液體，就會出現(xiàn)返沙現(xiàn)象；如鍋火力較大，就會出現(xiàn)糖焦化現(xiàn)象，使糖變苦，甚至拔不出絲來，導(dǎo)致失敗。　

6.要正確掌握炒制糖漿的火候，特別是在燃?xì)鉅t具上炒制時，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，說明糖漿已變焦、發(fā)苦，不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘，也不能出絲。

7.要掌握白糖對拔絲原料的數(shù)量比例。如糖多，成菜的底部會堆積糖漿；如糖少，原料表面掛漿不勻。這些都會影響成菜的質(zhì)量。

8.油炸和熬糖要同步進(jìn)行，拔絲的原料在復(fù)炸時要盡可能與熬糖同步進(jìn)行，如果事先將原料炸好，糖熱而原料涼，會使糖液迅速凝結(jié)而影響拔絲的效果；如果后炸主料，炒好的糖在鍋中就會受到鍋的余熱影響而加深糖的顏色，使糖過火變苦，甚至拔不出絲來。

9.油炸好的主料在入鍋前必須瀝凈油分，否則會使糖液難以均勻地裹在原料上。熬糖漿使用油時，要嚴(yán)格控制，不宜過多，尤其采用熬油漿法時，更要注意這一點(diǎn)。因?yàn)槿绻头殖浚菨{就會粘裹不住原料。

10.如出現(xiàn)糖漿超量的現(xiàn)象，不可將成菜一古腦地全部倒盛在盤中，而是要舀出掛漿的菜肴，多余的糖漿不要盛到盤子里。

11.盛菜之前，盤中要抹一層食油（或抹一層凈水），以防菜肴盛入粘上盤底。同時，還要備冷開水一小碗（或冷桔汁），供食者夾菜拔絲后蘸一下，以利快速降溫，避免燙口，也可使菜肴表面的糖衣變脆而不粘牙。